RICERCA ITALIANA     

A cura del prof. Vittorino Novello, Professore Ordinario di Viticoltura presso il Dipartimento di Colture Arboree dell’Università degli Studi di Torino

• Qual è l’ambiente ottimale per la coltura della vite?
  
• Quanti anni può durare un vigneto?
  
• Che differenza c’è tra uva da tavola e uva da vino?
  
• E la differenza tra le vigne del Piemonte e quelle della Sicilia?
  
• Come si cura l’igiene e la sicurezza alimentare nella fase di produzione delle uve?
  
• Quali sono le principali innovazioni degli ultimi anni, se ce ne sono state, riguardo le tecniche di coltivazione della vite?
  
• Qual è stato l’impatto ambientale dei nuovi metodi di coltivazione della vite?
  
• Che posizione occupa l’Italia nella competizione internazionale negli studi sulla vite?
  

Qual è l’ambiente ottimale per la coltura della vite?

La vite di per sé si adatta praticamente a tutti i tipi di terreno. La vite europea (di cui fanno parte tutti i vitigni coltivati) a causa della fillossera deve essere innestata su portinnesti derivati da ibridazioni di viti americane, e questi presentano problemi di adattamento soprattutto ai terreni calcarei. I migliori risultati si ottengono con terreni franchi, tendenzialmente asciutti, assolutamente non asfittici. Per quanto riguarda la temperatura, la vite europea sopporta temperature invernali di -18, -20 °C. Necessita di una temperatura di 10 °C per germogliare, di una ottimale di 20 °C per fiorire, e 22-25 °C per maturare. Gli ambienti migliori sono quelli con buona illuminazione, generalmente collinari con esposizione sud, specialmente al nord. In ambienti caratterizzati da elevato irraggiamento, come quelli del sud, la giacitura ha molto meno importanza.

Quanti anni può durare un vigneto?

La vite innestata ha un ciclo vitale di 30-35 anni, mentre quella franca di piede, in zone non infestate dalla fillossera, può raggiungere e superare gli 80 anni. La vite inizia a produrre in modo significativo a partire dal terzo anno dall’impianto, raggiungendo la massima potenzialità produttiva dopo il sesto-ottavo anno; inizia la fase di rallentamento produttivo dopo il ventesimo anno.

Che differenza c’è tra uva da tavola e uva da vino?

Dal punto di vista sistematico nessuna: entrambe le tipologie derivano da vitigni appartenenti alla vite europea (Vitis vinifera).
L’uva da tavola, a differenza da quella da vino, ha acini più grossi, polpa croccante, buccia consistente, caratteristiche che ne agevolano i trasporti e ne migliorano la serbevolezza.
Nell’ambito delle uve da tavola, esistono delle varietà cosiddette apirene, cioè senza semi (vinaccioli), che stanno incontrando sempre più i favori dei consumatori, soprattutto nei Paesi del Nord Europa e negli USA.
Nell’uva da tavola particolare attenzione viene posta all’aspetto estetico, come la turgidità e l’uniformità degli acini, del loro colore e il rachide verde.
Per le uve da vino le caratteristiche più importanti sono quelle relative alla qualità tecnologica (percentuale di zuccheri, acidità, pH) e a quella fenolica, soprattutto per quelle colorate (quantità e composizione degli antociani, dei tannini)

E la differenza tra le vigne del Piemonte e quelle della Sicilia?

In Piemonte la viticoltura, solo da vino, si è storicamente insediata sulle colline delle Langhe e del Monferrato, e sulle propaggini collinari delle Prealpi. Non manca però una viticoltura di montagna, soprattutto nella Valle di Susa e in prossimità della Valle d’Aosta. Il clima relativamente freddo ha imposto la coltivazione sui versanti collinari e montani maggiormente esposti, lasciando a quelli poco soleggiati il bosco o la coltivazione del nocciolo. Caratteristica del paesaggio viticolo del basso Piemonte (Langhe e Monferrato) è la copertura pressoché totale di ampie aree collinari, con la disposizione dei filari a girapoggio o cavalcapoggio (seguendo le curve di livello) che coprono la porzione apicale e mediana dei rilievi.
Nelle Langhe è possibile individuare una stratificazione dei vitigni, in base alle loro esigenze termiche: nella parte alta domina il "Nebbiolo", in quella intermedia il "Barbera", e verso la base il "Dolcetto" o il "Moscato bianco" . La forma di allevamento è unica: si tratta di spalliera con potatura mista.
Nelle zone alpine e prealpine viceversa, si possono riscontrare numerosi e disparati sistemi di allevamento, che caratterizzano il paesaggio, frutto dell’adattamento della vite alle particolari condizioni pedoclimatiche di queste aree. Dal punto di vista ampelografico, il Piemonte si caratterizza per la netta prevalenza di vitigni a bacca nera; i vitigni a bacca bianca sono limitati e diffusi in pochi areali, ad eccezione del ‘Moscato bianco’, punto di forza della produzione spumantistica regionale e nazionale, per la produzione dell’Asti spumante.
La Sicilia è considerata da sempre la terra del vino (Enotria tellus). Per le sue favorevoli condizioni pedoclimatiche la viticoltura è diffusa in tutta la regione, dalle pendici dell’Etna alle zone pianeggianti costiere. Attualmente è la regione più vitata d’Italia, con una superficie simile a tutta la viticoltura sudafricana o australiana.
Le forme di allevamento più diffuse sono la controspalliera, in tutta l’isola, e l’alberello, soprattutto nell’area sud orientale. Nelle zone collinari la disposizione dei filari è prevalentemente a rittochino (seguono le linee di massima pendenza).
Dal punto di vista ampelografico la regione si caratterizza per la prevalenza dei vitigni bianchi, "Cataratti", "Grillo", "Damaschino", tradizionalmente alla base della produzione dei vini Marsala (detti anche ‘vini del sole’) e vini base Vermouth. Non mancano però vitigni a bacca rossa interessanti, come i "Nerelli" e il "Nero d’Avola", quest’ultimo particolarmente apprezzato negli ultimi anni anche a livello internazionale.
Grazie alla sua posizione geografica e alle caratteristiche climatiche, la Sicilia è la seconda regione italiana (dopo la Puglia) per la produzione di uva da tavola. In particolare sono le aree sud orientali (Vittoria) e centro sud (Canicattì) ove è concentrata la produzione, che grazie alle tecniche di semi-forzatura forniscono uva per il consumo fresco, in pieno campo, da giugno a dicembre, mentre la recente innovazione della coltura fuori suolo consente di ottenere la prima produzione già ad aprile.

Come si cura l’igiene e la sicurezza alimentare nella fase di produzione delle uve?

Nella produzione di uva da tavola, destinata quindi al consumo fresco, massima attenzione viene posta nell’evitare marciumi ai grappoli, che, oltre a comprometterne l’aspetto estetico, possono provocare la formazione di sostanze tossiche per l’uomo da parte dei patogeni, generalmente funghi o batteri. A tal fine vengono applicate adeguate tecniche colturali e di difesa.
In caso di impiego di fitofarmaci, questi devono rispettare il tempo di carenza, il tempo cioè nel quale i residui scendono sotto la soglia ammissibile. Tale soglia è stabilita per legge, ma sovente le grandi catene di distribuzione la riducono ulteriormente, imponendo quindi ai viticoltori severi protocolli produttivi per migliorare l’igiene e la sicurezza alimentare. Anche per le uve da vino è importante evitare la presenza di marciumi che possono peggiorare la qualità dei vini ottenuti.
Dal punto di vista dell’igiene e della sicurezza alimentare i rischi sono inferiori, in quanto con le normali tecniche enologiche le eventuali sostanze nocive vengono allontanate.

Quali sono le principali innovazioni degli ultimi anni, se ce ne sono state, riguardo le tecniche di coltivazione della vite?

Le principali innovazioni nelle tecniche di coltivazione negli ultimi anni sono state:

• standardizzazione della forma di allevamento: utilizzo nei nuovi impianti della forma a controspalliera, più razionale e meccanizzabile
• ricorso generalizzato al diradamento dei grappoli per ridurre la produzione e migliorare la qualità dei vini
• particolare cura nella gestione della chioma con le operazioni di potatura verde, quali sfogliatura e cimatura
• gestione del suolo tramite inerbimento controllato, al fine di evitare i fenomeni erosivi nei vigneti in pendenza e di ridurre il vigore delle viti per ottenere un equilibrato rapporto tra la vegetazione e la produzione, condizione necessaria per produrre uve di elevata qualità
• meccanizzazione delle principali tecniche colturali: potatura invernale, cimatura, sfogliatura, vendemmia

Qual è stato l’impatto ambientale dei nuovi metodi di coltivazione della vite?

La standardizzazione della forma di allevamento ha sovente cambiato, a volte anche radicalmente, il paesaggio, con la scomparsa di vecchi anche se razionali sistemi di allevamento che caratterizzavano il paesaggio viticolo. Le esigenze della meccanizzazione hanno portato sovente il vigneto al piano, lasciando ampie zone collinari e montane sguarnite e facilmente soggette a fenomeni erosivi e franosi, accelerando processi di dissesto idrogeologico.
L’introduzione delle macchine ha portato anche la necessità di intervenire sulle pendenze e sulle dimensioni degli appezzamenti, creando superfici ampie e uniformi, con, spesso, modifiche al profilo delle colline.

Che posizione occupa l’Italia nella competizione internazionale negli studi sulla vite?

In Italia gli studi viticoli hanno una grande tradizione, in tutti i settori. Spesso però, soprattutto in passato, venivano pubblicati su riviste nazionali in lingua italiana, e non raggiungevano quindi i ricercatori stranieri che normalmente non conoscono l’italiano. Negli ultimi anni c’è stato un grande sviluppo della ricerca viticola nei Paesi con viticoltura emergente (California, Sud Africa, Australia, Nuova Zelanda), di lingua inglese, che sovente hanno pubblicizzato come innovativi risultati di studi ampiamente noti in Italia o Francia decine di anni addietro.
Al momento attuale la viticoltura italiana, nonostante la scarsità di fondi che riguarda tutto il settore della ricerca, può vantare un buon numero di centri e ricercatori qualificati: servirebbe un maggior coordinamento e integrazione. Quando ciò avviene, i risultati sono molto qualificanti, basti pensare al sequenziamento del genoma della vite, in fase finale di realizzazione, ottenuto grazie alla sinergia di più istituzioni pubbliche e private italiane. Il finanziamento da parte del Ministero dell’Università e della Ricerca dei PRIN, progetti di interesse nazionale, che favoriscono l’interdisciplinarietà e l’integrazione tra le istituzioni di ricerca e sperimentazione va in questa direzione.