RICERCA ITALIANA     

Valorizzazione dell'"origine" nell'ambito della filiera olivicola: ruolo del territorio, della certificazione e della tracciabilità in funzione della sicurezza alimentare e dell'internazionalizzazione dei mercati. (OLIAUTENTICO)

Università degli Studi della Basilicata

Abstract

Le varie tipologie di olio extra vergine pugliese e lucano, riscuotono l'odierno successo sul mercato internazionale, grazie al legame che questi hanno con il loro territorio di produzione nell'accezione più ampia. Pertanto il potenziamento di questo connubio unico, prodotto-territorio, rappresenta il cardine su cui, anche nei prossimi anni, dovrà imperniarsi la valorizzazione delle produzioni olivicole italiane, passando attraverso l’esaltazione dell’origine con l’impiego di marchi e di certificazioni, nonché l’individuazione di sistemi di tracciabilità e rintracciabilità che diano garanzie ai consumatori e consentano di identificare e riconoscere gli oli.
L’obiettivo che la presente ricerca si prefigge è di affrontare in maniera puntuale e dettagliata una serie di tematiche, che appaiono cruciali per il futuro di questo importante comparto del sistema agroalimentare: la qualità; la sicurezza alimentare; i marchi; la rintracciabilità; la valorizzazione territoriale attraverso l’esaltazione del ruolo del comparto olivicolo all’interno di piani e di programmi territoriali delle aree interessate.
Per l’unità di ricerca PZ1 (coordinata dal Prof. Favati Fabio) il progetto prevede la messa a punto di un modello di tracciabilità che valorizzi l’origine, il territorio, la qualità degli oli extravergini d’oliva pugliesi e lucani e preveda la possibilità di implementare un marchio geografico collettivo, sul modello IGP Toscana, nelle regioni Puglia e Basilicata. Tale ricerca assume un’importanza strategica rilevantissima in quanto tenta di dimostrare la convenienza a superare la metodologia delle DOP (a base territoriale ristretta, provinciale e subprovinciale) verso un unico marchio territoriale caratterizzato dall’IGP-Puglia e dall’IGP-Basilicata evidenziando il maggiore peso dell’origine regionale rispetto alle caratteristiche varietali locali.
L’unità di ricerca di Foggia (coordinata dal Prof. Troisi) valuterà gli impatti della nuova OCM e della istituzione dell’area di libero scambio mediterranea (Euromed 2010) in termini di afflusso di oli dai paesi del bacino mediterraneo (UE ed extra-UE) che modificherà le condizioni di mercato e le convenienze produttive delle singole aziende (prezzi, qualità, sistemi di trasformazione e certificazione, frodi).
A seguire, l’unità di ricerca PZ2 (coordinata dalla Prof.ssa Vastola) dopo aver misurato gli impatti della nuova OCM sulle singole aziende agricole delle aree di studio ed aver preso in considerazione i risultati dell’unità operativa di Foggia, valuterà la convenienza dal punto di vista economico, all’introduzione di nuovi marchi territoriali collettivi di tipo IGP collegati al modello di rintracciabilità previsto dall’unità operativa PZ1.
Infine, l’unità operativa PZ3, (coordinata dal Dr. De Luca), dopo aver preso in considerazione il ruolo attuale del comparto olivicolo nei documenti di programmazione e pianificazione territoriale delle due aree-studio, valuterà le conseguenze che gli impatti misurati dalle predette tre unità operative determineranno sul ruolo del comparto olivicolo nei due sistemi territoriali del Vulture e della Piana del Tavoliere evidenziano una diversa funzione dell’olivicoltura in termini di multifunzionalità.
Infine, l’unità operativa PZ3, (coordinata dal Dr. De Luca) valuterà le conseguenze che gli impatti misurati dalle predette tre unità operative determineranno sul ruolo del comparto olivicolo nei due sistemi territoriali del Vulture e della Piana del Tavoliere, evidenziando una diversa funzione dell’olivicoltura in termini di multifunzionalità. <<<

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca

Fabio FAVATI Università degli Studi della BASILICATA

Obiettivo del Programma di Ricerca

L’Unione Europea occupa una posizione predominante sul mercato mondiale dell’olio di oliva sia come produttore che come consumatore, e rappresenta il principale sbocco delle esportazioni degli altri paesi produttori del bacino del Mediterraneo. In questo ambito l’olivicoltura italiana ha avuto per lungo tempo un ruolo di primaria importanza, ma negli ultimi anni è in notevole difficoltà, dovendosi confrontare con produzioni straniere qualitativamente buone ed offerte sul mercato a prezzi nettamente inferiori a quelli italiani. Sebbene le politiche di promozione della produzione di olio d’oliva nell’Unione Europea siano cambiate significativamente nel corso degli anni, uno dei principali orientamenti generali della politica comunitaria rimane il sostegno all’affermazione di prodotti tipici, sia per favorire le economie di aree spesso svantaggiate, sia per venire incontro alla domanda crescente da parte dei consumatori di prodotti ritenuti o percepiti più naturali, sicuri e qualitativamente migliori. Per far ciò sono stati introdotti marchi quali la DOP, l’IGP e la STG che consentono al consumatore di differenziare i prodotti aventi caratteristiche peculiari, tuttavia l’adesione ai disciplinari di produzione che consentono di poter utilizzare un marchio distintivo è stata spesso percepita dagli olivicoltori solo come un onere e non come una opportunità di sviluppo economico.
In questo ambito occorre sottolineare come per l’Italia a parte gli interessi prettamente economici, la coltura dell’olivo abbia anche importanti implicazioni di carattere idrogeologico, paesaggistico nonché sociale, rappresentando una occasione di lavoro in zone spesso marginali e depresse. Risulta quindi importante perseguire con determinazione la difesa e l’affermazione dei prodotti tipici, intesi come derrate che mantengono caratteri e vincoli diretti con il territorio di origine. Solo valorizzando tali aspetti si può infatti uscire da una logica di competitività basata esclusivamente sul ribasso del prezzo di vendita del prodotto, che da una parte mortifica il prodotto italiano e dall’altro mette l’olivicoltura italiana in netta difficoltà.
Una possibile strategia di valorizzazione dell’olio italiano può essere quindi rappresentata dalla caratterizzazione dell’olio di oliva non solo in base alla provenienza territoriale (DOP, IGP), ma anche fornendo un legame evidente fra prodotto e produttore. In pratica una possibile attuazione di tale strategia commerciale potrebbe essere realizzata partendo dalla tracciabilità di filiera, che in ogni caso sarà necessario organizzare per rispettare l’obbligatorietà della rintracciabilità a partire dal 2005, ed utilizzare tale sistema di raccolta di informazioni per fornire e presentare ai consumatori prove del legame specifico prodotto-azienda.
In tal modo si potrebbe da una parte riconquistare la fiducia del consumatore, messa a dura prova da recenti scandali sanitari ed economici, e dall’altra, oltre ad ottemperare agli obblighi di legge, si potrebbe migliorare il controllo e la gestione del sistema produttivo. Infatti, uno dei cardini della tracciabilità di filiera è la gestione puntuale dei flussi di materiali, cosa che consente sia di sapere in ogni momento cosa viene fatto e se insorgano non conformità, ma anche gestire i vari processi nell’ottica di un miglioramento e della standardizzazione della qualità, nonché della riduzione dei costi di produzione.
Nell’ambito di questo quadro la ricerca proposta si prefigge di affrontare in maniera puntuale e dettagliata una serie di tematiche, che appaiono cruciali per il futuro dell’olivicoltura italiana, con particolare riferimento a quella delle regioni Puglia e Basilicata, al fine di valorizzare la caratteristica ”origine”. In particolare saranno presi in considerazione il ruolo del territorio, della certificazione e della tracciabilità come elementi che contribuiscono a definire l’”origine” percepibile dal consumatore, tenendo presente inoltre le varie problematiche legate all’internazionalizzazione dei mercati.
Le singole tematiche saranno affrontate dalle diverse unità di ricerca (UO PZ1 Prof. Favati; UO PZ2 Prof. Vastola; UO PZ3 Dr. De Luca; UO FG Prof. Troisi) in base alle specifiche competenze e gli obiettivi prefissati per ciascuna unità sono i seguenti:
1. Analisi e valutazione della situazione del mercato (import-export) e del sistema dei prezzi degli olii provenienti dai principali paesi mediterranei della UE (Grecia, Spagna e Portogallo) ed extra-UE (Tunisia, Marocco, Turchia e Siria). In particolare sarà valutata la variazione della consistenza dei flussi di importazione ed esportazione di e tra questi paesi dopo il 2010, data di entrata in vigore dell’area di libero scambio e di modifica dell’effetto delle tariffe e delle regole doganali sui predetti scambi (UO FG).
2. Analisi economica dei rapporti nella filiera olivicola in due aree campione di Puglia e Basilicata (Vulture - Piana del Tavoliere), e del sistema dei marchi per ricostruire lo stato del settore olivicolo in Puglia e Basilicata. In particolare, la ricerca mirerà ad individuare strategie di crescita e potenziamento in relazione alle condizioni di partenza giuridiche, economiche e tecnologiche, e a fornire previsioni sulle prospettive del comparto dell’olio extra vergine di oliva, in relazione ai fattori macroeconomici e normativi studiati dall’UO di Foggia (UO PZ2).
3. Analisi della filiera olivicola in Basilicata e messa a punto di sistemi di tracciabilità. Dopo aver verificato ed analizzato i modelli produttivi dell’olivicoltura della Basilicata dal punto di vista della provenienza della produzione primaria e della tecnologia di trasformazione, evidenziando quindi anche i possibili interventi tesi a migliorare la qualità del prodotto, l’attività di ricerca verterà sulla messa a punto di un sistema di tracciabilità di filiera nel rispetto dei modelli organizzativi aziendali identificati, che coniughi tecnologia, territorio e mercato (UO PZ1).
4. Analisi dei rapporti fra programmazione e pianificazione territoriale nelle due aree campione, in relazione al comparto olivicolo, attraverso la valutazione dei programmi e piani territoriali in essere. In particolare verrà messo in rilievo il ruolo che il comparto olivicolo riveste in tali aree. Successivamente l’UO valuterà gli impatti, in termini territoriali e paesaggistici, della nuova OCM europea e dei riflessi commerciali legati all’entrata in vigore dell’area di libero scambio ed al miglioramento della tecnologia di produzione dell’olio extra vergine di oliva nei paesi terzi del bacino Mediterraneo. Saranno, inoltre, messe a punto nuove strategie di programmazione e pianificazione territoriale, nei vari livelli di intervento, tesa a forme di utilizzo alternativo (multifunzionalità). (UO PZ3). <<<

Risultati parziali attesi

Messa a punto di questionari che consentano di raccogliere, relativamente alle aree selezionate, tutte le informazioni connesse alla materia prima (epoca e modalità di raccolta delle olive, grado di maturazione, stoccaggio, ecc.) e alla tecnica di produzione dell’olio (modalità di gramolatura, metodo di estrazione, filtrazione, ecc.), nonché i dati che serviranno per valutare l’impatto della nuova OCM sulle aziende agricole, e la convenienza all’utilizzo di diversi tipi di disciplinari di produzione e marchi identificativi.
Stesura del rapporto sull’analisi dei disciplinari e confronto con quelli messi a punto dalla Regione Puglia all’interno del marchio territoriale collettivo “Puglia”.
Analisi della nuova OCM “Olio” e valutazione degli impatti economici sulle aziende olivicole regionali con particolare riferimento alle aree campione.
Individuazione dei parametri che consentano di misurare l’incidenza dei predetti documenti di programmazione e pianificazione sul comparto olivicolo nelle due aree campione attraverso: a) la messa a punto di criteri di valutazione ritenuti significativi per valutare le potenzialità delle aree di studio; b) la definizione e l’individuazione di alcuni indici di impatto del settore olivicolo sul territorio che integrino produzione e territorio (quantità, qualità, paesaggio, itinerari, etc.).L’elaborazione, con i criteri messi a punto, dei dati raccolti nella prima fase della ricerca dalle varie UO attraverso la somministrazione dei questionari formulati fornirà:
- la definizione dei descrittori specifici per il prodotto e l’attività produttiva;
- la definizione e messa a punto di un sistema di tracciabilità;
- dai dati del primo e secondo ciclo colturale, si otterrano le correlazioni dinamiche sulla situazione del mercato di olive e di olio prodotti e sul relativo livello dei prezzi, livello delle barriere doganali e incidenza della logistica;
- dalla elaborazione dei dati sulla filiera produttiva, emergeranno i punti di forza/debolezza dei diversi stadi della filiera, nonché il grado di disponibilità degli operatori riguardo l’adozione di determinati interventi proposti (adozione di nuovi disciplinari e dell’eventuale marchio IGP a base regionale);
- le elaborazioni sullo stato della programmazione e pianificazione territoriale, in base agli indici prima individuati, forniranno indicazioni sulle proposte metodologiche per nuovi interventi territoriali mirati a ridefinire il ruolo e l’incidenza del settore olivicolo nella nuova programmazione e pianificazione territoriale delle due aree studio (in funzione della nuova OCM olio).
- Rapporto finale sulle attività svolte dalle UO e divulgazione dei risultati. <<<

Durata

24 mesi

Base di partenza scientifica nazionale o internazionale

Il consumatore è oggi sempre più orientato ad una maggiore conoscenza dei prodotti alimentari, sia per motivi salutistici, come conseguenza di una maggiore attenzione alla dieta, sia a causa dei recenti problemi di malattie letali trasmesse all’uomo dagli alimenti (BSE), e anche per il problema della prevenzione di possibili atti di terrorismo alimentare. All’attenzione sulle informazioni relative alla sicurezza del prodotto, che dovrebbe peraltro essere un prerequisito per l’immissione dell’alimento sul mercato, si accompagna anche il desiderio di una maggiore conoscenza della “storia” del prodotto, intesa come modalità tecnologiche di produzione e soprattutto come origine, sia territoriale che aziendale. Peraltro, mentre con i riconoscimenti tipo IGP e DOP è possibile per il consumatore associare il prodotto ad una zona geografica, tali marchi non consentono di veicolare alcuna informazione, almeno facilmente accessibile, riguardo all’azienda in cui è stato prodotto il bene che viene acquistato per il consumo.
Un aiuto per la soluzione di tale problema potrebbe venire dalla rintracciabilità che, come riportato dal Reg. CE 178/2002, consiste nella possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione, e a partire dal 2005, diventerà obbligatorial’introduzione di un sistema di rintracciabilità per tutte le produzioni alimentari. Peraltro, si utilizzano spesso come sinonimi i termini tracciabilità e rintracciabilità, anche se il loro significato differisce. Per “tracciabilità di filiera” si intende l’identificazione delle aziende che hanno contribuito alla formazione e alla commercializzazione di una unità di prodotto, materialmente e singolarmente identificabile, e cioè la tracciabilità rappresenta il processo informativo che segue il prodotto da monte a valle della filiera. Per rintracciabilità si intende invece il processo inverso che consente di ripercorrere da valle a monte il percorso delle informazioni distribuite lungo la filiera. In pratica la tracciabilità consente la rintracciabilità.
Fra gli elementi più importanti associabili alla tracciabilità di filiera, occorre evidenziare la responsabilità che esplicitamente viene dichiarata ed assunta dalle varie aziende coinvolte e la veicolazione del messaggio che non ci sono passaggi sconosciuti o non identificabili nella storia produttiva dell’alimento. In pratica, la tracciabilità di filiera assume anche la funzione di strumento di comunicazione con il consumatore, ed è realisticamente ipotizzabile che abbia un effetto attrattivo, e possa diventare un mezzo di promozione e valorizzazione dei prodotti alimentari. Peraltro, sebbene la tracciabilità non possa dare informazioni al consumatore riguardo alla “qualità” del prodotto, è anche vero che il suo utilizzo consente all’azienda di migliorare il controllo e la gestione del sistema produttivo, potendo individuare e gestire rapidamente tutte le non conformità e, quindi, operare per il raggiungimento e mantenimento degli standard fissati, nonché ridurre i costi produttivi.
Dovendo operare in un ambito sempre più competitivo, in termini di prezzo di vendita dell’olio extravergine, i produttori italiani (specialmente quelli più piccoli o dislocati in aree marginali), potranno ragionevolmente rimanere sul mercato solo se perseguiranno la via dell’affermazione dei prodotti tipici, intendendo con ciò non solo prodotti che possono fregiarsi di marchi quali DOP o IGP, ma anche quei prodotti che mantengono caratteri e vincoli diretti con il territorio di origine.
Esiste un punto comune nella letteratura specialistica sull’idea che i processi di globalizzazione e liberalizzazione commerciale, indotti dalle politiche adottate all’interno di istituzioni internazionali come, ad esempio, l’Unione Europea, possano definire un nuovo scenario mondiale di obiettivi e di opportunità per i settori agricoli ed alimentari, che prevedibilmente si amplieranno e si approfondiranno nei prossimi anni.
Un primo risultato di questi processi è la creazione, a partire dal 2010, di un’area di libero scambio fra i paesi dell’Unione Europea e i 12 partners del bacino del Mediterraneo. Questi processi favoriscono la crescita dell’offerta sia di nuovi prodotti che di prodotti provenienti da diverse aree geografiche; ne facilitano l’ingresso in mercati finora di difficile accesso, a condizione che abbiano determinati requisiti di qualità e di efficienza per essere inseriti in catene agroalimentari integrate e stabili.
D’altra parte, negli ultimi due decenni la domanda alimentare nelle società avanzate sta subendo grandi trasformazioni; le regole del consumo, sebbene determinate dal concorso di diverse cause economiche, demografiche e socioculturali, vengono regolate da fattori di carattere qualitativo in maniera sempre maggiore e prevalente rispetto alle variabili economiche convenzionali. Il consumatore richiede sempre di più la qualità del prodotto (attributi di equilibrio nutrizionale, di salute, di immagine, di presentazione e, in genere, di convenienza). È all’interno di questo contesto economico sempre più globalizzato e fortemente determinato dalla domanda, che gli operatori dei sistemi agroalimentari nazionali dovranno regolare le loro strategie produttive e commerciali, e ciò vale in particolare anche per il mercato dell’olio d’oliva, sia mondiale che europeo, d’interesse della presente ricerca.
L’unione Europea occupa una posizione dominante sul mercato mondiale dell’olio di oliva: essa assicura tre quarti della produzione mondiale di questo prodotto, rappresenta una proporzione equivalente del consumo mondiale, costituisce il principale sbocco delle esportazioni degli altri paesi produttori del bacino del Mediterraneo ed è, a sua volta, un importante esportatore. Le politiche di promozione della produzione di olio d’oliva nell’Unione Europea sono cambiate significativamente nel corso degli anni, e nel settembre 2003 la Commissione ha presentato una comunicazione sulla riforma dell’Organizzazione Comune di mercato (OCM) dell’olio d’oliva, che segue i principi della riforma della politica agricola comune (PAC).
Queste considerazioni appaiono cruciali per un settore come quello dell’olio di oliva la cui evoluzione è stata tradizionalmente caratterizzata dallo scarso sviluppo nei mercati diversi da quelli di produzione. Negli anni ’90 si sono, però, verificati una serie di eventi che hanno modificato i precedenti trend. In primo luogo, nei principali paesi produttori, che a loro volta sono i grandi consumatori, i livelli globali di consumo di olio d’oliva sono rimasti praticamente stabili durante l’ultimo decennio, mentre nei mercati definiti “non tradizionali”, il consumo è andato aumentando in forma quasi esponenziale. L’evoluzione di questi mercati durante l’ultimo decennio ha manifestato una notevole e sostenuta crescita delle importazioni, anche se con situazioni diverse da paese a paese. In secondo luogo, per quel che riguarda l’offerta, agli inizi degli anni ’90 le produzioni mondiali si sono mantenute praticamente stabili, principalmente concentrate in pochi paesi appartenenti al Bacino Mediterraneo, e con oscillazioni produttive dovute quasi esclusivamente alle caratteristiche proprie di questa coltura e alle condizioni agroclimatiche. Alla fine degli anni ’90, però, la geografia mondiale dell’olivicoltura è cambiata e c’è stato un aumento nell’offerta che alcuni ritengono vada oltre il corrispondente aumento della domanda potenziale.
In un contesto che, come ricordato, appare in mutamento, la presente ricerca costituisce un’occasione per definire il quadro attuale ed individuare possibili strategie per il futuro.
Alcune di queste strategie dovranno costituire soluzioni al problema che verrà a determinarsi nelle economie territoriali locali, in seguito alla nuova OCM olio d'oliva. In particolare, l'olivicoltura che produce per il mercato troverà sinergie e implementazioni con la valorizzazione territoriale attraverso una pianificazione incentrata sugli insediamenti produttivi (modello del distretto agro-alimentare di qualità), mentre l'olivicoltura marginale e non produttiva, dovrà necessariamente costituire la base per un tipo di pianificazione territoriale basata sull'ambiente e sull'eco-turismo (multifunzionalità e modello del distretto rurale).
La situazione prima evidenziata, può essere focalizzata ad un caso di studio relativo alle aree della Basilicata e della Puglia, dove un aspetto importante che la nuova OCM olio d'oliva determinerà sarà l'integrazione tra momento produttivo e sviluppo rurale del territorio. Allo stato attuale, nelle regioni Puglia e Basilicata ed, in particolare, in alcune aree (Vulture, e Pianadel Tavoliere) la programmazione territoriale, attuata attraverso gli strumenti della programmazione negoziata (Patti Territoriali, Programmi LEADER, PIT), ha nel settore olivicolo un punto di forza e di debolezza al tempo stesso. Pertanto, uno sviluppo equilibrato di tali aree può essere garantito da un'appropriata pianificazione del territorio rurale, che privilegi scelte strategiche di valorizzazione territoriale compatibili con i nuovi scenari produttivi (processi tecnologici) e di mercato (nuova OCM olivicola e accordi commerciali mediterranei – EUROMED).
A tale scopo, i metodi di analisi numerica dei dati territoriali hanno dimostrato di essere ottimi strumenti di studio della vocazione del territorio, in quanto consentono di analizzare e mettere a confronto vantaggi e svantaggi delle complesse interazioni tra le scelte alternative, con differenti impatti di tipo ambientale e socio-economico. Inoltre, tali metodi possono essere, utilmente, interfacciati con data base e GIS disponibilie consentono, attraverso un preventivo trattamento con tecniche di normalizzazione, di elaborare dati utili alla rimodulazione ed implementazione dei predetti piani e programmi. <<<