RICERCA ITALIANA     

La tracciabilità nell'azienda agricola ai fini della qualità e sicurezza alimentare: innovazioni tecnologiche e competitività

Università degli Studi di Milano

Abstract

La crescente globalizzazione dei mercati impone all'agricoltura italiana una attenta revisione tecnica e organizzativa finalizzata a rafforzarne la competitività. Sicurezza dei prodotti, trasparenza nei metodi di produzione e trasformazione, riconoscibilità della provenienza e tipicità, oltre alla qualità organolettica, costituiscono elementi di peculiarità di un alimento che il mercato traduce in valore aggiunto e costituiscono, pertanto, un importante fattore di competitività per il produttore.
D'altro canto, il sistema alimentare nei paesi industrializzati ha grandemente aumentato la distanza fra il mondo produttivo e il consumatore intaccando la sua fiducia e generando una sempre più sentita e diffusa esigenza di una adeguata informazione a garanzia della sicurezza dei prodotti. In tale contesto, già da tempo molte associazioni di settore, insieme alle competenti istituzioni nazionali e internazionali, a fronte di una crescente sensibilizzazione dell'opinione pubblica nei confronti della sicurezza alimentare, hanno spontaneamente formulato proposte miranti a fornire sistemi di tracciabilità a garanzia di trasparenza e verificabilità dei metodi di produzione e trasformazione.
La tracciabilità dell'intera filera alimentare ("dal campo al piatto") costituisce un sistema estremamente complesso e articolato che prevede il coinvolgimento di più organizzazioni e che non può prescindere da un affidabile modello operativo che garantisca una generalizzata applicazione della tracciabilità anche all'interna della azienda agricola.
Il programma di ricerca proposto, pertanto, intende definire, per alcune produzioni di particolare rilevanza nel contesto produttivo agricolo nazionale, la tracciabilità del processo all'interno dell'azienda agricola ("sino ai cancelli") sia a livello obbligatorio in termini di individuazione di materiali e fornitori, in ottemperanza a quanto prescritto dal Reg. 178/2002, sia ad un maggiore livello di approfondimento, monitorando anche le procedure e i parametri operativi che si ritengono significativi per la qualità e la sicurezza alimentare del prodotto finale commercializzato. <<<

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca

Luigi BODRIA Università degli Studi di MILANO

Obiettivo del Programma di Ricerca

La tracciabilità è il sistema che, attraverso un idoneo sistema documentale, permette di monitorare il percorso produttivo di ciscun prodotto alimentare allo scopo di poter individuare ("rintracciare") e responsabilizzare tutti gli attori che sono intervenuti nel processo produttivo stesso e che possono averne in qualsiasi modo compromesso la sicurezza.
Esso, pertanto, deve consentire di identificare i prodotti o i lotti e le strutture operative coinvolte ,nonchè di definire i flussi di produzione (provenienza delle materie prime e dei semilavorati), di condizionamento e di distribuzione (destinazione dei lotti di prodotto finito).
In Italia la rintracciabilità totale all'interno dell'azienda diverrà obbligatoria dal 1 gennaio 2005, secondo le disposizioni del Regolamento Nr. 178/2002 che recepisce una analoga decisione del Parlamento europeo. In base a tale regolamento, la tracciabilità viene definita come:

"Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione"

e deve essere applicata a tutte le fasi della produzione agricola.
La tracciabilità dell'intera filera alimentare ("dal campo al piatto") costituisce un sistema estremamente complesso e articolato che prevede il coinvolgimento di più organizzazioni e che non può prescindere da un affidabile modello operativo che garantisca una generalizzata applicazione della tracciabilità anche all'interna della azienda agricola.
Il programma di ricerca proposto, pertanto, intende definire, per alcune produzioni di particolare rilevanza nel contesto produttivo agricolo nazionale, la tracciabilità del processo all'interno dell'azienda agricola ("sino ai cancelli") sia a livello obbligatorio in termini di individuazione di materiali e fornitori, in ottemperanza a quanto prescritto dal Reg. 178/2002, sia ad un maggiore livello di approfondimento, monitorando anche le procedure e i parametri operativi che si ritengono significativi per la qualità e la sicurezza alimentare del prodotto finale commercializzato secondo le indicazioni delle norme UNI 10939/2001 "Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - Principi generali per la progettazione e l'attuazione" e UNI 11020/2002 "Sistemi doi rintracciabilità nelle aziende agroalimentari - Principi e requisiti per l'attuazione".
A tale fine, il progetto si articola secondo tre obiettivi a crescente livello di complessità:
1. definire, ottimizzare e mettere in atto un sistema "a costo e complessità minimi" per la tracciabilità dei prodotti all'interno dell'azienda che consenta, senza particolari investimenti e competenze, una generica applicazione della tracciabilità all'intero settore produttivo considerato;
2. individuare e sperimentare tecnologie innovative in grado, da un lato, di registrare informazioni complementari o maggiormente dettagliate che migliorino il sistema di tracciabilità e, dall'altro, di automatizzare la raccolta e l'archiviazione dei dati necessari, riducendo costi e tempi di tali operazioni;
3. definire metodologie e identificare tecnologie informatiche che permettano sia il trasferimento dei dati verso gli operatori a valle della filiera o enti terzi, sia di generare informazioni sintetiche che consentano una migliore gestione del sistema di tracciabilità e, eventualmente, di analizzare e ottimizzare i diversi processi aziendali.
Ciascuna delle diverse UU.OO. partecipanti al progetto seguirà uno specifico prodotto, adattando gli obbiettivi generali ai diversi casi e definendo metodi adeguati per la realizzazione del sistema di tracciabilità coerentemente con le tecniche colturali del prodotto stesso.
In particolare, il programma di ricerca mira a definire metodologie di tracciabilità riferite a : produzione di cereali, vite, ulivo, prodotti orticoli freschi e conservati, produzione di latte e di carne.
Gli obiettivi specifici che il programma si pone in riferimento alle diverse produzioni considerate sono:
- Individuazione delle attività necessarie per la tracciabilità aziendale, a due livelli di dettaglio (quello minimo previsto dalla 178/2002 e quello ipotizzato per avvicinarsi alle norme ISO 10939 e ISO 11020).
- Misurazione dei tempi necessari allo svolgimento di tali attività e delle attività accessorie collegate alla tracciabilità
- Stima dei costi (investimenti, costi di gestione, costi indiretti) derivanti dall'adozione della tracciabilità.
- Messa a punto, laddove necessario, di soluzioni tecnologiche in grado di migliorare la tracciabilità aziendale (informatizzazione dei moduli per il rilievo delle attività e del processo, messa on-line via web dei dati di tracciabilità' per consentire la condivisione elettronica tra i partecipanti alla filiera, ect.).
- Messa a punto di strumenti o dispositivi per misurare in continuo le grandezze importanti ai fini della tracciabilità.
- Uso di nuove tecnologie, a basso costo, per tracciare i flussi di prodotto in ambito aziendale e fino al conferimento.
- Analisi statistica e storica dei dati di tracciabilità per affinare il manuale di tracciabilità e ridurre ove possibile la frequenza di attività di taratura, lavaggio, etc. che influenzano i costi relativi alla tracciabilità.
- Elaborazioni comparative dei dati tra aziende per individuare possibilità di miglioramento nei processi.
- Impatto, in termini di tempi e di costi, dei due livelli di tracciabilità ipotizzati. <<<

Risultati parziali attesi

1. procedure per la definizione di un lotto omogeneo di prodotto (cereali, vite, olivo, orticoli, latte, bovini da carne) identificabile da un codice univoco, la cui individualità può essere preservata fino ai cancelli dell'azienda agricola;

2. individuazione dei processi aziendali critici per la sicurezza e l'unitarietà del lotto di prodotto;

3. schema di riferimento delle attività da intraprendere per realizzare un sistema di tracciabilità obbligatoria, a costo e complessità minimi, nell'azienda agricola o zootecnica produttrice di cereali, vite, olivo, orticoli, latte, bovini da carne;

4. schema di riferimento delle attività da intraprendere per realizzare un sistema di tracciabilità volontaria, a maggiore livello di dettaglio, per l'azienda agricola o zootecnica produttrice di cereali, vite, olivo, orticoli, latte, bovini da carne.1. sistema per la registrazione dei dati, basato sulla archiviazione cartacea o informatizzata, per la tracciabilità obbligatoria nell'azienda agricola o zootecnica;

2. sperimentazione aziendale e validazione del sistema di tracciabilità obbligatoria; ottimizzazione delle procedure sulla base dei risultati ottenuti;

3. analisi dei tempi e dei costi di gestione del sistema di tracciabilità obbligatoria;

4. caratterizzazione dei sistemi adottati su macchine e impianti nell'azienda agricola e zootecnica, utili alla registrazione automatica o agevolata dei dati necessari alla tracciabilità obbligatoria o al miglioramento della tracciabilità volontaria;

5. caratterizzazione e individuazione di tecnologie informatiche innovative per la registrazione assistita dei dati (es. computer palmari, software per la gestione di registri a moduli informatizzati, interfacce con computer di gestione di macchine agricole o impianti aziendali ecc.) e dispositivi attivi e/o passivi di riconoscimento automatico remoto (es. RFID, transponder, lettori ottici ecc.) utili ai fini della tracciabilità obbligatoria e volontaria;

6. stima dei costi della rintracciabilità volontaria con l'adozione delle tecnologie proposte;

7. messa a punto e sperimentazione di sistemi innovativi RFID su macchine agricole per il riconoscimento automatico delle operazioni colturali condotte negli appezzamenti;

8. messa a punto e sperimentazione di un sistema software innovativo per la generazione automatica di quaderni di campagna informatizzati;

9. messa a punto e sperimentazione di un sensore ottico semplificato per la valutazione degli attacchi fungini su cereali;

10. messa a punto e sperimentazione di un sensore per il rilevamento automatico di stati mastitici nei bovini da latte;

11. messa a punto e sperimentazione di un sistema innovativo per la registrazione e la comunicazione wireless del profilo temporale della temperatura in serbatoi o impianti;

12. messa a punto e sperimentazione di un sistema per il monitoraggio e la registrazione delle condizioni di benessere dell'animale;

13. caratterizzazione e definizione dell'architettura di un archivio aziendale informatizzato dei dati acquisiti dai sistemi distribuiti;

14. definizione di un formato standard dei dati raccolti dai moduli di acquisizione distribuiti.1. linee guida e schema procedurale per la tracciabilità obbligatoria nell'azienda agricola e zootecnica;

2. caratterizzazione hardware e software di un sistema informativo aziendale per la gestione e l'aggiornamento di in un archivio informatico aziendale finalizzato alla tracciabilità e all' analisi dei processi produttivi e gestionali dell'azienda agricola;

3. caratterizzazione e messa a punto di esempi di applicazioni software per l'interrogazione storica e l'analisi statistica dei dati dell'archivio storico aziendale, finalizzate alla gestione della tracciabilità aziendale e alla valutazione dei processi aziendali;

4. esempi di sistemi per la pubblicazione dei dati via web attraverso pagine dinamiche finalizzato all'interrogazione remota dei database di filiera;

5. schema di linee guida per sistemi informativi di aziende agricole e zootecniche;

6. stima dei costi e individuazione dei benefici derivanti dall'adozione di tecnologie informatiche avanzate nei sistemi di tracciabilità volontaria aziendale. <<<

Durata

24 mesi

Base di partenza scientifica nazionale o internazionale

La crescente globalizzazione dei mercati impone all'agricoltura italiana una attenta revisione tecnica e organizzativa finalizzata a rafforzarne la competitività. Sicurezza dei prodotti, trasparenza nei metodi di produzione e trasformazione, riconoscibilità della provenienza e tipicità, oltre alla qualità organolettica, costituiscono elementi di peculiarità di un alimento che il mercato traduce in valore aggiunto e costituiscono, pertanto, un importante fattore di competitività per il produttore.
D'altro canto, il sistema alimentare nei paesi industrializzati ha grandemente aumentato la distanza fra il mondo produttivo e il consumatore che si trova di fronte nei punti vendita della grande distribuzione prodotti confezionati della cui origine o natura conosce poco o nulla.
Le recenti emergenze nel settore bovino, ovino, avicolo, i crescenti timori riguardo gli effetti a lungo termine su salute e ambiente dell'impiego di OGM in agricoltura, hanno fortemente intaccato la fiducia del consumatore nei confronti del mercato agro-alimentare, generando una sempre più sentita e diffusa esigenza di una adeguata informazione a garanzia della sicurezza dei prodotti. In tale contesto, già da tempo molte associazioni di settore, insieme alle competenti istituzioni nazionali e internazionali, a fronte di una crescente sensibilizzazione dell'opinione pubblica nei confronti della sicurezza alimentare, hanno spontaneamente formulato proposte miranti a fornire opportune garanzie di trasparenza e verificabilità dei metodi di produzione e trasformazione.
Anche la Comunità Europea ha chiaramente manifestato la propria attenzione e preoccupazione per la salvaguardia della salute dei consumatori pubblicando, nel 2001, il "White Paper on Food Safety" e, successivamente, con il Regolamento 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28/01/2002 in cui, in considerazione del fatto che:

"...(28) L'esperienza ha dimostrato che l'impossibilità di ricostruire il percorso compiuto da alimenti e mangimi può mettere in pericolo il funzionamento del mercato interno di tali prodotti.Occorre quindi predisporre un sistema generale per la rintracciabilità dei prodotti che abbracci il settore dei mangimi e alimentare, onde poter procedere a ritiri mirati e precisi o fornire informazioni ai consumatori o ai funzionari responsabili dei controlli, evitando così disagi più estesi e ingiustificati quando la sicurezza degli alimenti sia in pericolo.
(29) Occorre fare in modo che le imprese alimentari e del settore dei mangimi,comprese le imprese importatrici, siano in grado di individuare almeno l'azienda che ha fornito loro l'alimento, il mangime,l'animale o la sostanza che può entrare a far parte di un dato alimento o di un dato mangime,per fare in modo che la rintracciabilità possa essere garantita in ciascuna fase in caso di indagine."

la rintracciabilità agroalimentare, viene resa obbligatoria dall' 1 gennaio 2005.
Il regolamento disciplina tutte le fasi della produzione agricola, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi prodotti per gli animali destinati alla produzione alimentare, prescrivendo gli obblighi in relazione alla tracciabilità:

"(1) È disposta in tutte le fasi della produzione,della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi,degli animali destinati alla produzione alimentare e i qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o i un mangime.
(2) Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento,un mangime,un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o i un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e i procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti,che le richiedano,le informazioni al riguardo.
(3) Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti.Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.
(4) Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità,mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche.
La rintracciabilità, quindi, diventa un ineludibile presupposto per l'accesso al mercato, in quanto ai fornitori incapaci di dimostrarla può essere negato l'ingresso ai mercati stessi e ai clienti Europei, indipendentemente dalla competitività rispetto a qualità o prezzo dei loro prodotti."

Appare evidente, peraltro, come la realizzazione di un sistema di tracciabilità comporti un processo complesso e articolato che coinvolge tutta la vita del prodotto dalla sua origine, nell'azienda agricola, alla sua destinazione finale sul banco di vendita. In esso, tuttavia, la definizione di modelli di riferimento per sistemi di tracciabilità all'interno dell' azienda agricola, che valutino problematiche specifiche e incidenza in termini di costi, risulta a uno stadio molto meno avanzato rispetto ad altri attori della filiera agro-alimentare, che fanno riferimento ai settori della trasformazione e della distribuzione.
Numerosissimi, infatti, sono gli esempi di sistemi di tracciabilità sviluppati e utilizzati da industrie di trasformazione, catene distributive, consorzi di tutela in Italia (Esselunga. FinIper, Granarolo, Consorzio Parmigiano Reggiano ecc.) e all'estero (AGRICONFIENCE e SIREME in Francia, NATURAME in Spagna, AGROSAFE in Israele, SEICA in Giappone ecc.).
Pressante, quindi, appare la necessità di definire anche per l'azienda agricola un modello di sistema di tracciabilità, ottimizzato nella sua struttura e nelle sue procedure per le specifiche esigenze del settore primario, che consenta all'agricoltore di garantire identificazione e individualità di ogni lotto, associandovi tutte le informazioni concernenti le operazioni colturali e gestionali necessarie o utili a documentare la sicurezza del prodotto e in grado di confluire nel sistema di documentazione dell'intera filiera.
Il grande sviluppo dell'elettronica e dell'informatica ha determinato un'impressionante evoluzione tecnologica delle macchine agricole che ha visto, nell'ultimo decennio, il progressivo affermarsi dell'agricoltura di precisione. Il trattore, le macchine per la distribuzione di sementi, fertilizzanti e fitofarmaci, le macchine da raccolta, sono state equipaggiate con sensori, controllori, attuatori e sistemi di interscambio di dati via via più complessi, accurati e affidabili, che nell'insieme consentono di correlare le produzioni vegetali e animali ottenute con gli inputs utilizzati (sementi, fertilizzanti, prodotti chimici, ecc.) per la produzione stessa, mentre la localizzazione della macchina mediante il sistema GPS permette di collegare i dati ai rispettivi appezzamenti.
La "meccatronica", ossia la combinazione integrata di componenti meccanici, elettronici e idraulici, ha portato allo sviluppo di sistemi di monitoraggio e controllo autonomi (ECU, Electronic Control Unit) che vengono montati sul trattore e sulle diverse macchine operatrici. Le ECU, oltre a controllare mediante sensori e attuatori i singoli componenti al fine di ottimizzare la lavorazione in corso, rilevano in continuo i parametri operativi della macchina che equipaggiano (a es. sullo spandiconcime: tipo di fertilizzante distribuito, dose applicata, regime di rotazione dei dischi distributori, larghezza di lavoro ecc.).
Le diverse ECU comunicano fra loro tramite un CAN-BUS (Controller Area Network), secondo un protocollo che consente di identificare univocamente da quale ECU, e quindi da quale macchina o attrezzo, proviene il dato. La struttura modulare del CAN-BUS permette di connettere il trattore a una o più operatrici contemporaneamente e di fare confluire i vari parametri operativi a un computer di bordo che li registra in modo automatico. L'equipaggiamento GPS del trattore, infine, anch'esso integrato nel CAN-BUS, rende possibile associare automaticamente alle informazioni registrate l'appezzamento a cui esse si riferiscono e il momento dell'acquisizione.
La disponibilità attuale di sensori distribuiti sulle diverse macchine, la comunicazione elettronica dei dati provenienti da ECU singolarmente identificabili, la possibilità di localizzare spazialmente e temporalmente le informazioni raccolte, la capacità di memorizzarle in formato opportuno e trasferibile, tutti questi elementi insieme consentono di registrare automaticamente, operazione dopo operazione, i dati relativi all'intero ciclo produttivo, andando a costituire una "etichetta virtuale" che accompagni il prodotto raccolto nelle successive tappe della filiera.
Tra le informazioni che l'agricoltore, grazie alle tecnologie attualmente disponibili, può includere nella etichetta virtuale dei lotti prodotti vi sono: gli appezzamenti di origine; le sementi impiegate; il numero delle concimazioni e dei trattamenti fitoterapici, le date delle applicazioni, i principi attivi e le dosi applicate; l'epoca di semina e di raccolta ecc.
Anche nel settore degli allevamenti zootecnici il grande sviluppo della sensoristica e dell'informatica offre nuove possibilità per il controllo e il monitoraggio delle condizioni di vita dell'animale, del suo stato di salute, degli alimenti utilizzati, della qualità del latte prodotto ecc.
Ormai consolidate sono le tecnologie e i componenti per l'identificazione automatica degli animali: il progetto IDEA (Identification Electronique des Animaux) della Comunità Europea ha sviluppato con successo sistemi di transponder a radiofrequenza (RFID) per l'identificazione elettronica applicati alle specie bovine, bufaline ovine e caprine, per i quali sono anche disponibili standard ISO per la codifica e l'identificazione in modo assoluto di ciascun animale. La regione Autonoma Valle d'Aosta ha imposto l'uso del bolo ruminante dotato di transponder (e-tag) a tutto il patrimonio bovino della valle, quale sistema di identificazione ai fini dell'anagrafe zootecnica regionale.
Anche per quanto riguarda la qualità e le caratteristiche del latte prodotto, sono oggi disponibili specifici sensori operanti su diversi parametri fisici, quali la conducibilità elettrica e la trasmittanza spettrale, che possono interfacciarsi con sistemi informatizzati di documentazione. <<<