RICERCA ITALIANA     

LA VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI "MADE IN ITALY": IL CASO DELLA GRAPPA

Università degli Studi di Padova

Abstract

Nel meeting WTO del 2003 svoltosi a Cancun, la Comunità Europea ha gettato le basi di una nuova politica agricola comune fondata sulla qualità certificabile, la sicurezza igienica degli alimenti, la sostenibilità ambientale e, in particolare, la valorizzazione della provenienza territoriale del prodotto agricolo. Alla luce di queste considerazione anche la grappa, un distillato prodotto unicamente in Italia, può diventare a pieno titolo uno dei prodotti che ben rappresentano il "made in Italy" all'estero.
La grappa è un distillato unico nel suo genere (ed esclusivamente italiano) che si ricava dalle bucce degli acini d'uva separate dal mosto o dal vino al termine della fermentazione alcolica. Questo ne determina in modo inequivocabile il carattere, la storia tecnologica, la difficoltà nella produzione e di conseguenza la sua preziosità.
Le conoscenze scientifiche del processo di produzione della grappa e delle numerose attività chimiche, biochimiche e microbiologiche coinvolte, sono però piuttosto scarse, specialmente se paragonate a quelle del vicino settore dell'enologia.
Il progetto proposto rappresenta forse il primo tentativo di approccio multidisciplinare verso questo tipo di prodotto che sta attualmente conoscendo un momento di notevole spinta economica e di interesse presso il pubblico, come confermano ad esempio nel Veneto la nascita dell'Accademia della Grappa che coinvolge alcune Università ed istituti di ricerca nazionali, l'esistenza di un meeting annuale (Mondograppa) e di vari convegni specifici inseriti in manifestazioni enologiche.
Per quanto riguarda la multidisciplinarietà, il progetto esaminerà ed approfondirà vari aspetti, attraverso la collaborazione di unità che hanno competenze differenti e spesso complementari:
- verrà approfondito l'aspetto tecnologico della produzione legato in particolare al controllo della produzione di sostanze tossiche ad opera di enzimi e di microrganismi.
- si valuterà la convenienza tecnologica ed economica ad utilizzare ceppi di lievito selezionato specifici per questa tecnologia, come oggi si fa nel settore enologico.
- si studierà il contenuto e la tipologia di sostanze antiossidanti contenute nella materia vegetale, importanti per il loro significato salutistico;
- dal lato medico-salutistico si cercherà di fornire delle linee guida al consumatore di questo tipo di prodotto;
- si valuterà la dimensione economica del fenomeno grappa ed il trend del mercato di questa produzione.
Per dare la massima diffusione ai risultati si prevede la pubblicazione delle conoscenze acquisite su riviste del settore nazionali e internazionali, l'effettuazione di seminari e la conclusione con una giornata-seminario dedicata a produttori, consumatori e ricercatori operanti nel settore. <<<

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca

Paolo SPETTOLI Università degli Studi di PADOVA

Obiettivo del Programma di Ricerca

Per portare l'innovazione tecnologica nel mondo dei distillati ed in particolare della grappa, tipico prodotto italiano, è necessario ricercare i mezzi più efficaci per deprimere i generatori di difetti ed enfatizzare il più possibile le caratteristiche di qualità nel rispetto di quanto dalla vite viene prodotto in vigneto, tenendo in alta considerazione l'esigenza di differenziare le grappe senza perdere di vista il vantaggio economico per l'azienda, i costi dell'innovazione e la tutela del consumatore.
A questo proposito occorre ricordare che negli ultimi anni sono entrate in vigore normative di notevole importanza, come il sistema HACCP, per la tutela igienica su tutta la filiera produttiva.
Per la grappa la fase di conservazione della vinaccia prima della distillazione costituisce sicuramente un punto critico per la qualità in quanto si verificano in questo periodo anche gli attacchi microbici ed enzimatici meno desiderati, responsabili della produzione di sostanze potenzialmente tossiche, come metanolo ed etil-carbammato.
Partendo da questa evidenza diventa prioritaria la possibilità di individuare i meccanismi biochimici e microbici coinvolti nella produzione di queste sostanze per la messa a punto di idonei sistemi di controllo che possono costituire una forma di promozione dell'immagine del prodotto e l'apertura anche di nuovi spazi commerciali.
Per lo studio degli aspetti legati al marketing dei distillati è stata inserita nel progetto una unità di ricerca con compiti specifici che si affiancherà all'unità di ricerca con competenze mediche in grado di stimare l'assunzione delle bevande superalcoliche proponendo linee guide scientificamente corrette e facilmente fruibili dal consumatore.
I risultati di questo lavoro, con altri che i gruppi proponenti stanno raccogliendo da alcuni anni in questo settore, concorreranno alla formazione di un quadro chiaro e definito di aspetti microbici, biochimici, economici e salutistici, fondamentali per una corretta gestione della materia prima. In questo ambito, infatti, sono scarsi i lavori scientifici che possano supportare gli operatori del settore nelle loro scelte. Spesso in distilleria si prendono decisioni che comportano impegni economici rilevanti senza il supporto di un'effettiva base scientifica per poter valutare correttamente gli effetti degli inteventi intrapresi.
Migliorando il bilancio della produzione sicuramente si potranno compensare i costi dell'innovazione puntando verso elevate caratteristiche sensoriali, così importanti per la tipicità del prodotto e per la sua commercializzazione. A questo proposito non è superfluo ribadire che la sperimentazione sarà centrata anche sulla riduzione dell'impatto delle tecniche produttive: ad esempio, ridurre i livelli di metanolo al di sotto dei limiti legali comporta un ricorso minore alla colonna demetilante, spesso nemica del profilo aromatico. L'acquavite ottenuta sarà cosi sempre più il riflesso fedele di quanto la vite sintetizza negli acini.
E' importante notare che la vinaccia esurita, in genere utilizzata come fertilizzante o come combustibile, costituisce un serbatoio di composti fenolici bioattivi che meritano un'adeguata valorizzazione.
Poiché i polifenoli presenti nei residui di lavorazione del frutto sono tra i maggiori scavenger di radicali liberi, un'unità operativa si occuperà in modo specifico della messa a punto di nuovi metodi per la valutazione simultanea della capacità e dell'efficienza antiossidante delle vinacce, studiando inoltre i vari aspetti dell'azione antiossidante e dei meccanismi molecolari in condizioni fisiologiche. <<<

Risultati parziali attesi

Da questa fase del progetto si prevede di ottenere una serie cospicua ed articolata di informazioni (attraverso questionari, interviste, interrogazioni di banche dati,...) su aspetti del marketing e della distribuzione dei consumi in seno ai settori della popolazione considerati.In questa fase della ricerca verranno messi a punto nuovi metodi per la caratterizzazione microbica ed enzimatica della vinaccia e per la valutazione simultanea della capacità e dell'efficienza antiossidante dei sottoprodotti della grappa. Da questa fase si otterranno le informazioni e gli strumenti necessari per l'esecuzione delle analisi nelle fasi successive del progetto.Dall'esperimento di insilamento della vinaccia verranno prelevate aliquote di materiale dalle quali si otterranno dati di tipo enzimatico e microbiologico che verranno analizzati nella fase
successiva. Parte delle aliquote verranno sottoposti a distillazione per ottenere per stimare parametri chimici ed organolettici.
La valutazione dell'attività antiossidante delle vinacce a differenti stadi del processo di produzione della grappa permetterà di determinare come questi processi influenzino la composizione e le caratteristiche degli antiossidanti presenti.Alla fine di questa fase si prevede di avere raccolto ed elaborato tutti i dati e di essere pronti alla loro diffusione <<<

Durata

24 mesi

Base di partenza scientifica nazionale o internazionale

Nel meeting WTO del 2003 svoltosi a Cancun, la Comunità Europea ha gettato le basi di una nuova politica agricola comune fondata sulla qualità certificabile, la sicurezza igienica degli alimenti, la sostenibilità ambientale e, in particolare, la valorizzazione della provenienza territoriale del prodotto agricolo. Alla luce di queste considerazione anche la grappa, un distillato prodotto unicamente in Italia, può diventare a pieno titolo uno dei prodotti che ben rappresentano il "made in Italy" all'estero.
Il termine "distillato", sinonimo di acquavite, è utilizzato per tutte le bevande provenienti dalla distillazione di materie prime vegetali diverse; infatti si ritiene che il termine non significhi "acqua della vite", e quindi riferito a uno specifico distillato, ma da "acqua della vita" (aqua vitae), legata piuttosto ad un probabile uso come antico farmaco.
La grappa è un distillato unico nel suo genere (ed esclusivamente italiano) in quanto si ricava dalle bucce degli acini d'uva separate dal mosto o dal vino al termine della fermentazione alcolica. Questo ne determina in modo inequivocabile il carattere, la storia tecnologica, la difficoltà nella produzione e di conseguenza la sua preziosità. Se da un lato la grappa ha il privilegio di essere ricavata dalla parte più aromatica dell'acino d'uva, cioè la buccia, dove si concentrano sostanze aromatiche differenti per quantità e tipologia a seconda del vitigno e dei fattori pedoclimatici, dall'altro sopporta contemporaneamente gli oneri di una materia prima difficile da conservare e complicata da distillare. In questo contesto diventa primario l'obiettivo di ricercare i mezzi più efficaci per deprimere i difetti e le cause che li generano ed enfatizzare le caratteristiche di qualità, nel rispetto di quanto dalla vite viene prodotto in vigneto, tenendo in grande considerazione l'esigenza di differenziare la grappa in base alla varietà dell'uva, alle caratteristiche ambientali in cui viene prodotta e agli stili di distillazione della zona. Tutto questo senza perdere di vista la tutela del consumatore, rispetto alla quale occorre ricordare che negli ultimi anni sono entrate in vigore normative di notevole importanza come il D.L. 155/97 che impone la sorveglianza su tutta la filiera produttiva per la tutela igienico-sanitaria ed il D.Lgs 297/97 che consente di utilizzare diverse denominazioni per qualificare la grappa (denominazione geografica, vitigno, alambicco) a patto che vengano rispettate precise condizioni produttive, quali la possibilità di identificare i diversi tipi di vinaccia e di tenere separate le differenti partite di grappa da essi prodotte.
Le fasi tecnologiche che vanno dalla separazione della vinaccia dal mosto alla sua introduzione in alambicco sono tra le più delicate per la produzione della grappa, in quanto nessun metodo di distillazione è in grado di rimediare alle caratteristiche negative proprie di una materia prima alterata. Durante questo periodo la vinaccia viene conservata con modalità differenti, che vanno dall'insilamento in silos di vari materiali e dimensioni, o in contenitori diversi, quali ad esempio tunnel di materiale plastico, per periodi variabili da pochi giorni fino a parecchie settimane, a seconda dell'organizzazione aziendale, della quantità di vinaccia lavorata, e delle dimensioni degli impianti di distillazione.
La vinaccia, soprattutto se non fermentata (=vergine), ha un pH non eccessivamente acido, notevoli quantità di risorse plastiche ed energetiche, consistenti volumi d'aria, tutti fattori che la rendono un substrato ideale per gli enzimi ed i microrganismi che in questo periodo agiscono su di essa attuando un notevole numero di trasformazioni chimiche a carico dei suoi costituenti. Il processo più importante è la trasformazione degli zuccheri in alcool etilico, ad opera dei lieviti, ma un notevole numero di molecole, con effetti positivi (es: aromi) o negativi(es: odori, molecole tossiche) può essere prodotto dall'attività della microflora.
Attraverso la distillazione viene poi estratta dalla vinaccia la componente volatile, concentrata la frazione alcolica e le sostanze aromatiche di pregio, cercando di separare nel contempo quelle indesiderabili; di conseguenza gli impianti di distillazione possono contribuire solo a migliorare un prodotto già potenzialmente di buon livello, ma non certo trasformare una materia prima scadente in un distillato di qualità.
La grappa, è un prodotto tipico di alcune regioni italiane a vocazione viticola, dove questa bevanda rappresentava originariamente un prodotto prevalentemente "fatto in casa" dagli agricoltori che usavano distillare con apparati artigianali la vinaccia rimasta dopo la pigiatura dell'uva aziendale. Questo prodotto non era sottoposto ad alcun tipo di controllo rigoroso, con ricadute evidenti sull'aspetto organolettico, ma soprattutto sanitario, per quanto riguarda la presenza e la concentrazione di sostanze oggi dimostratesi effettivamente tossiche quali il metanolo e l'etil-carbammato.
Oggi i distillati, inclusa la grappa, stanno ricevendo invece una attenzione particolare, rientrando tra quelle bevande definite "da meditazione", e tra i prodotti tipici, di nicchia, molto differenziati per tipologia, materie prima, territorio di produzione. La qualità del prodotto diventa quindi un fattore di estrema importanza, anche perché i consumatori, grazie anche a corsi amatoriali di degustazione ormai frequenti, stanno diventando esigenti.
Le moderne distillerie hanno messo in atto una serie di accorgimenti tecnologici sulla vinaccia per evitare il deterioramento del prodotto, con lo scopo di i) ripristinare o migliorare le condizioni di pH; ii) evitare il più possibile innalzamenti di temperatura ai livelli critici; iii) creare e mantenere un ambiente anaerobico; iv) gestire la flora microbica mediante inoculo di lieviti selezionati. Le modalità operative derivano però prevalentemente dall'esperienza aziendale, perché sono estremamente carenti gli studi scientifici nel settore, contrariamente a quanto succede invece per il "vicino" settore enologico, dove il numero di ricercatori impegnati e la mole di dati disponibili sono enormi. Per quanto riguarda il caso specifico della grappa, gli studi in campo internazionale sono praticamente inesistenti, dato che la produzione è limitata per legge al territorio italiano.
Le unità di ricerca proponenti, ed in particolare il gruppo del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie di Padova, sono da alcuni anni impegnati in questo settore di ricerca, in collaborazione con alcune importanti distillerie venete, per cercare di colmare questa lacuna e dare risposta alle numerose domande che provengono dai tecnici del settore. In particolare con questo progetto si cercherà di coniugare l'importante aspetto sanitario, legato alla produzione di sostanze tossiche ad opera di microrganismi e degli stessi enzimi presenti nella matrice vegetale, con quello salutistico, correlato alla disponibilità di sostanze antiossidanti, senza trascurare gli aspetti legati al marketing e alla diffusione del prodotto. <<<