RICERCA ITALIANA     

La tracciabilità e la rintracciabilità di filiera nel settore birra: strumenti innovativi per l'implementazione della sicurezza e della qualità

Università degli Studi di Perugia

Abstract

I processi che intervengono nella produzione di un alimento sono in continua evoluzione al fine di garantire l'implementazione degli aspetti relativi alla SICUREZZA e alla QUALITÀ.
In quest'ottica il recente Regolamento Comunitario CE 178/2002, per permettere un controllo più accurato dei prodotti alimentari e per una maggiore tutela del consumatore, fissa le norme generali per la messa a punto di sistemi di rintracciabilità degli alimenti. Il settore delle bevande fermentate necessita di una particolare attenzione, vista la complessità del processo biotecnologico di trasformazione e, più in generale, di un controllo che venga puntualmente effettuato lungo l'intera filiera produttiva, tenendo conto dei numerosi aspetti biotici ed abiotici coinvolti. La sicurezza alimentare, infatti, dipende strettamente da tutti gli operatori della filiera produttiva "DAL CAMPO ALLA TAVOLA" ed è evidente che anche la responsabilità deve essere da tutti condivisa.
Con il presente progetto di ricerca si vuole dare una risposta scientifica all'implementazione della Sicurezza e della Qualità, utilizzando come esempio l'industria birraria, per cui gli obiettivi principali saranno:
1. studiare efficaci metodi e sistemi di controllo e di rintracciabilità nell'industria birraria e nell'intera filiera produttiva della birra e dei loro sottoprodotti;
2. migliorare il rapporto costo beneficio dei sistemi di identificazione e quantificazione di OGM presenti come ingredienti nella filiera della birra (e, più in generale, negli alimenti a base di cereali);
3. migliorare le tecniche agronomiche, di conservazione e di trasformazione al fine di ottenere materie prime e prodotti finiti con minor rischio di contaminazioni da funghi (Fusarium, Aspergillus, ecc.), micotossine, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti e fitofarmaci;
4. migliorare i sistemi di identificazione e quantificazione di micotossine, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti e fitofarmaci.
5. definire procedure di gestione e validare i sistemi definiti;
6. migliorare il modo con cui tali sistemi possono essere accoppiati a quelli di documentazione (tracciabilità e rintracciabilità - T/R) ed etichettatura;
7. individuare le opportune sinergie ed integrazioni fra i diversi sistemi di: tracciabilità, HACCP, rintracciabilità e certificazione della qualità.
È, quindi, evidente il rilevante interesse nazionale del presente progetto, data la possibilità di "esportare", a fine progetto, l'esperienza maturata nella specifica filiera produttiva (birra) anche all'interno di altre filiere, con particolare riferimento a quelle che presentano le maggiori similitudini, ossia quelle che coinvolgono i prodotti alimentari a base di cereali, altre bevande fermentate, ecc.. <<<

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca

Paolo FANTOZZI Università degli Studi di PERUGIA

Obiettivo del Programma di Ricerca

I processi che intervengono nella produzione di un alimento sono in continua evoluzione al fine di garantire l'implementazione degli aspetti relativi alla SICUREZZA e alla QUALITÀ.
In quest'ottica il recente Regolamento Comunitario CE 178/2002, per permettere un controllo più accurato dei prodotti alimentari e per una maggiore tutela del consumatore, fissa le norme generali per la messa a punto di sistemi di rintracciabilità degli alimenti. Il settore delle bevande fermentate necessita di una particolare attenzione, vista la complessità del processo biotecnologico di trasformazione e, più in generale, di un controllo che venga puntualmente effettuato lungo l'intera filiera produttiva, tenendo conto dei numerosi aspetti biotici ed abiotici coinvolti. La sicurezza alimentare, infatti, dipende strettamente da tutti gli operatori della filiera produttiva "DAL CAMPO ALLA TAVOLA" ed è evidente che anche la responsabilità deve essere da tutti condivisa. E' necessario, quindi, che, le norme, i sistemi e le procedure per la prevenzione dei rischi (come ad esempio l'HACCP) nel settore agroalimentare, siano attivate il prima possibile lungo la filiera in questione, in considerazione soprattutto dell'interesse che riveste la stessa, tenuto conto dell'elevato fatturato prodotto e della complessità delle operazioni di trasformazione primaria e secondaria richieste.
Con il presente progetto di ricerca si vuole dare una risposta scientifica all'implementazione della sicurezza e della qualità, utilizzando come esempio l'industria birraria.
La trasformazione primaria, in particolare, riveste un'importanza fondamentale; a tal fine saranno valutate e sperimentate tutte le azioni preventive da intraprendere già in campo, per evitare la presenza di micotossine, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti, fitofarmaci nell'orzo e negli altri cereali non maltati (sicurezza). Tutto ciò permetterà una conoscenza approfondita del prodotto in ogni momento della sua vita (tracciabilità e rintracciabilità - T/R).
Altro aspetto rilevante sarà quello di individuare, mettere a punto e rendere applicativi, nuovi sistemi di identificazione e quantificazione di organismi geneticamente modificati (OGM) lungo l'intera filiera produttiva della birra, nell'ottica di una sempre maggiore informazione e tutela del consumatore.
Gli obiettivi principali del presente progetto di ricerca saranno, quindi, quelli di:
1. studiare, anche grazie all'utilizzazione di tecniche e tecnologie innovative, efficaci metodi e sistemi di controllo e di rintracciabilità nell'industria birraria e nell'intera filiera produttiva della birra e dei loro sottoprodotti;
2. migliorare il rapporto costo-beneficio dei sistemi di identificazione e quantificazione di OGM presenti come ingredienti nella filiera della birra (e, più in generale, negli alimenti a base di cereali);
3. migliorare le tecniche agronomiche, di conservazione e di trasformazione al fine di ottenere materie prime e prodotti finiti con minor rischio di contaminazioni da funghi(Fusarium, Aspergillus, ecc.), micotossine, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti e fitofarmaci;
4. migliorare i sistemi di identificazione e quantificazione di micotossine, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti, fitofarmaci.
5. definire procedure di gestione e validare i sistemi definiti;
6. migliorare il modo con cui tali sistemi possano essere accoppiati a quelli di documentazione (tracciabilità e rintracciabilità) ed etichettatura;
7. individuare le opportune sinergie ed integrazioni fra i diversi sistemi di: tracciabilità, HACCP, rintracciabilità e certificazione della qualità.
Utilizzando le reti scientifiche e tecnologiche esistenti, il progetto svilupperà, quindi, specifici sistemi di tracciabilità, rintracciabilità ed HACCP che soddisfino i criteri sopra riportati, che saranno resi operativi (AZIONE DIMOSTRATIVA) per tutti gli operatori delle filiere progettuali.

Successivamente, sarà, quindi, di rilevante interesse nazionale, valutare la possibilità di "esportare" l'esperienza maturata nella specifica filiera produttiva presa in esame, all'interno di altre filiere, con particolare riferimento a quelle che presentano le maggiori similitudini, ossia che coinvolgono i prodotti alimentari a base di cereali, altre bevande fermentate, ecc..

Le attività coinvolgeranno le 4 diverse Unità Operative (UO), rappresentate da gruppi di ricerca universitari, oltre che da industrie agroalimentari e da associazioni di categoria collegate.

Di seguito è riportato in figura il piano generale del progetto con il coinvolgimento delle 4 UO.



Le linee di ricerca riguarderanno:

A. SICUREZZA (UO3 e UO4 in collaborazione con UO1).
a.1 Il sistema HACCP lungo l'intera filiera produttiva della birra(dal campo alla tavola)(UO3).
a.2 Il sistema HACCP per le industrie di trasformazione (ai sensi del DL 155/1997)(UO4).
B. CONTROLLO ANALITICO (UO2 in collaborazione con UO1 e UO3).
b.1 Metodiche di campionamento.
b.2 Metodiche di analisi.
b.3 Modello di informatizzazione ed elaborazione dei dati.
C. TRACCIABILITA' E RINTRACCIABILITA' (UO1 in collaborazione con UO2 e UO3).
c.1 Acquisto e installazione di un impianto pilota per la produzione di birra.
c.2 La tracciabilità/rintracciabilità (OGM).
c.3 La tracciabilità/rintracciabilità (micotossine, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti, fitofarmaci).
c.4 Il sistema di Rintracciabilità (ai sensi dell'art. 18 del Regolamento CE 178/2002).
D. L'INTEGRAZIONE DEI SISTEMI (UO3 e UO4 in collaborazione con UO1).
d.1 Sistema tracciabilità - rintracciabilità (UO3).
d.2 Integrazione sistemi tracciabilità - rintracciabilità - HACCP - qualità (UO3).
d.3 Test sistemi tracciabilità - rintracciabilità - HACCP - qualità (UO4).
E. GESTIONE E VALIDAZIONE DEI SISTEMI DI TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ (UO1 in collaborazione con UO2 e UO3).
e.1 Gestione dei sistemi di tracciabilità e rintracciabilità.
e.2 Validazione dei sistemi di tracciabilità e rintracciabilità.

Di seguito è invece riportata la tempistica delle diverse attività:



I risultati ottenuti e l'informazione relativa al raggiungimento degli obiettivi prefissati saranno diffusi mediante la loro pubblicazione su riviste e attraverso la partecipazione a convegni nazionali ed internazionali. Sono inoltre previste specifiche azioni dimostrative di manuali, metodologie e sistemi pronti per essere adottati e messi in opera nelle filiere produttive di cereali, malto e birra.
L'utilizzazione di parte dei fondi, per l'erogazione di apposite borse di studio per la ricerca (Assegni di Ricerca, Dottorati, ecc.), garantirà, inoltre, la possibilità di assicurare una formazione di eccellenza negli specifici settori di pertinenza del presente progetto. Le persone formate potranno in seguito garantire l'amplificazione dell'impatto della trasferibilità dei risultati ottenuti, nel momento in cui metteranno la propria alta professionalità acquisita a disposizione delle aziende agrarie produttrici di materie prime, delle industrie agroalimentari di trasformazione, degli enti e degli organismi (pubblici e privati, nazionali ed internazionali) preposti al controllo della sicurezza, della qualità, e della salubrità dei prodotti alimentari, delle associazioni agricole ed industriali del settore agroalimentare, degli enti (pubblici e privati) impegnati nella formazione a tutti i livelli di esperti nel controllo delle filiere produttive agroalimentari, ecc. <<<

Risultati parziali attesi

Linee di ricerca a.1: Il sistema HACCP lungo l'intera filiera produttiva della birra (dal campo alla tavola).
Saranno disponibili i primi dati sull'evidenziazione dei punti critici di controllo lungo la filiera.

Linea di ricerca b.1: Metodiche di campionamento
Saranno messe a punto e definite le metodiche di campionamento per tutti i materiali lungo la filiera produttiva della birra.

Linea di ricerca b.2: Metodiche di analisi
Saranno messe a punto alcune delle metodiche di analisi per tutti i materiali che intervengono lungo la filiera produttiva della birra, per la ricerca di OGM, micotossine, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti, fitofarmaci.

Linea di ricerca c.1: Acquisto ed installazione di un impianto pilota per la produzione di birra.

Linea di ricerca c.2: La Tracciabilità/Rintracciabilità (OGM).
Linee guida per la messa a punto di un sistema di tracciabilità degli OGM nelle aziende coinvolte nella produzione di birra (molini, malterie, birrerie).Linea di ricerca a.1: Il sistema HACCP lungo l'intera filiera produttiva della birra (dal campo alla tavola).
Impostazione di linee guida per un manuale HACCP lungo l'intera filiera produttiva, cioè un manuale HACCP.

Linea di ricerca a.2: Il sistema HACCP per le industrie di trasformazione (ai sensi del DL 155/1997).
Linee guida per un manuale HACCP nelle aziende coinvolte nella produzione di birra (birrerie).
Specifici manuali HACCP in grado di essere utilizzati e quindi operativi (AZIONE DIMOSTRATIVA).

Linea di ricerca b.2: Metodiche di analisi.
Saranno disponibili ulteriori indicazioni sulla presenza di OGM, micotossine, ammine biogene, metalli pesanti, fitofarmaci nei campioni provenienti dalla filiera produttiva della birra.

Linea di ricerca c.2: La Tracciabilità/Rintracciabilità (OGM).
Specifici sistemi di tracciabilità degli OGM in grado di essere utilizzati e quindi operativi (AZIONE DIMOSTRATIVA).

Linea di ricerca c.3: La Tracciabilità/Tracciabilità (Micotossine, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti, fitofarmaci).
Saranno realizzate linee guida per la messa a punto di un sistema di tracciabilità delle micotossine, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti, fitofarmaci nelle aziende coinvolte nella produzione di birra (molini, malterie, birrerie).
Saranno elaborati specifici sistemi di tracciabilità delle micotossine, ammine biogene, metalli pesanti, fitofarmaci in grado di essere utilizzati e quindi operativi (AZIONE DIMOSTRATIVA).

Linea di ricerca c.4: Il sistema di Rintracciabilità (ai sensi dell'art. 18 del Regolamento CE 178/2002).
Linee guida per la messa a punto di un sistema di rintracciabilità delle aziende coinvolte nella produzione di birra (molini, malterie, birrerie) ed eventualmente specifici sistemi di rintracciabilità in grado di essere utilizzati e quindi operativi (AZIONE DIMOSTRATIVA).

Linea di ricerca d.1: Sistema tracciabilità - rintracciabilità.
Linee guida per la messa a punto di un sistema di tracciabilità - rintracciabilità.

I primi risultati intermedi previsti, per cui è possibile prevedere un check-point, saranno ottenuti alla fine del 12° mese di attività e riguardano:
Linea di ricerca a.1: la messa a punto di un sistema HACCP (operativo) per le industrie di trasformazione (molini, malterie, birrerie);
Linea di ricerca c.2: la messa a punto di un sistema per la tracciabilità OGM (operativo, con particolare riferimento al mais) lungo l'intera filiera produttiva della birra (dal campo alla tavola);
Linea di ricerca c.4: prima stesura delle linee guida di un sistema di rintracciabilità lungo l'intera filiera produttiva della birra (dal campo alla tavola, ai sensi dell'art. 18 del Regolamento CE 178/2002).

Ulteriori risultati intermedi previsti, per cui NON è possibile prevedere un check-point, saranno ottenuti alla fine del 12° mese di attività e riguardano:
Linea di ricerca a.1: la prima stesura di un sistema HACCP "in campo" e nel post raccolta;
Linea di ricerca c.3: la prima stesura di un sistema per la tracciabilità delle micotossine lungo l'intera filiera produttiva della birra (dal campo alla tavola);
Linea di ricerca d.1: le prime linee guida per un controllo integrato dei sistemi tracciabilità-rintracciabilità.Linea di ricerca a.1: Il sistema HACCP lungo l'intera filiera produttiva della birra (dal campo alla tavola).
Completamento di linee guida per un manuale HACCP lungo l'intera filiera produttiva, ossia un manuale HACCP.

Linea di ricerca b.2: Metodiche di analisi.
Saranno disponibili ulteriori indicazioni sulla presenza di OGM, micotossine, ammine biogene, metalli pesanti, fitofarmaci.

Linea di ricerca c.3: La tracciabilità/rintracciabilità (Micotossine, Nitrosammine, Ammine biogene, metalli pesanti, fitofarmaci).
Specifici sistemi di tracciabilità delle micotossine in grado di essere utilizzati e quindi operativi (AZIONE DIMOSTRATIVA).

Linea di ricerca c.4: Il sistema di Rintracciabilità (ai sensi dell'art. 18 del Regolamento CE 178/2002).
Linee guida per la messa a punto di un sistema di rintracciabilità nelle aziende coinvolte nella produzione di birra (molini, malterie, birrerie).

Linea di ricerca d.1: Sistemi tracciabilità - rintracciabilità.
Linee guida per la messa a punto di un sistema di tracciabilità - rintracciabilità.

Linea di ricerca d.2: Integrazione dei sistemi tracciabilità-rintracciabilità-HACCP-qualità.
Linee guida per la messa a punto di un sistema di gestione integrato (integrazione di più sistemi oppure elaborazione di un unico sistema integrato) tracciabilità-rintracciabilità-HACCP-qualità.

Linea di ricerca d.3: Test di sistemi tracciabilità-rintracciabilità-HACCP-qualità.
Test di un sistema di gestione integrato (integrazione di più sistemi oppure elaborazione di un unico sistema integrato) tracciabilità-rintracciabilità-HACCP-qualità.Linea di ricerca b.3: Modello di informatizzazione ed elaborazione dei dati.
Per ogni parametro analitico sarà preparato un foglio informatico (ed un corrispondente documento cartaceo certificato dal responsabile di laboratorio) per la raccolta dei dati a fianco delle informazioni sul campione e sulla fase di produzione nel quale lo stesso è stato raccolto (in rapporto ai criteri proposti dall'attività a.1 di cui sopra).

Linea di ricerca c.4: Il sistema di Rintracciabilità (ai sensi dell'art. 18 del Regolamento CE 178/2002).
Linee guida per la messa a punto di un sistema di rintracciabilità nelle aziende coinvolte nella produzione di birra (molini, malterie, birrerie).

Linea di ricerca d.2: Integrazione dei sistemi tracciabilità - rintracciabilità - HACCP-qualità.
Linee guida per la messa a punto di un sistema di gestione integrato (integrazione di più sistemi oppure elaborazione di un unico sistema integrato) tracciabilità - rintracciabilità - HACCP-qualità.

Linea di ricerca d.3: Test dei sistemi tracciabilità - rintracciabilità - HACCP - qualità.
Test di un sistema di gestione integrato (integrazione di più sistemi oppure elaborazione di un unico sistema integrato) tracciabilità - rintracciabilità - HACCP - qualità.

Linea di ricerca e.1: Gestione dei sistemi di tracciabilità e rintracciabilità
Documento di gestione del sistema di tracciabilità e rintracciabilità applicato all'intera filiera di produzione della birra.

Linea di ricerca e.2: Validazione dei sistemi di tracciabilità e rintracciabilità
Documento che attesti la validità del sistema di tracciabilità e rintracciabilità applicato all'intera filiera di produzione della birra. <<<

Durata

24 mesi

Base di partenza scientifica nazionale o internazionale

Negli ultimi dieci anni, la sicurezza d’uso dei prodotti alimentari è stata oggetto, a livello internazionale, di forti accelerazioni nel campo delle applicazioni scientifiche, allo scopo di poter tutelare, nel modo più rigoroso possibile, la salute umana ed animale, sia in termini di prevenzione che di controllo a monte del processo produttivo.

Quattro sono i principali documenti di riferimento: il Decreto Legislativo n. 155 del 26 maggio 1997 (relativo all’attuazione della Direttiva 93/43/CEE), il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare, il Regolamento CE 178/2002 (che legifera in merito a quanto preconizzato nel suddetto Libro Bianco) e il Regolamento CE 1830/2003 (concernente la tracciabilità e l'etichettatura di OGM e la tracciabilità di alimenti e mangimi ottenuti da OGM).

Con il Decreto Legislativo n. 155 del 26 maggio 1997, relativo all'attuazione della Direttiva 93/43/CEE in materia di igiene dei prodotti alimentari, si è compiuto un significativo passo in avanti verso la garanzia di sicurezza e salubrità dei prodotti destinati al consumo umano. Punto cardine del suddetto Decreto è l'implementazione obbligatoria di un sistema di autocontrollo all'interno dell'industria alimentare, denominato HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Alle imprese è stata affidata una responsabilità diretta, che consiste nell'osservanza dei principi basilari di sicurezza, di igiene e sanità e nella sorveglianza dei processi produttivi, mentre, all'autorità competente è demandato il compito di verificare l'efficacia delle misure preventive e la validità dei risultati ottenuti. Il tutto deve comunque accadere secondo regole che abbiano una validità scientifica, basata su verificabilità, comunicabilità ed obiettività, e secondo metodi che permettano di cogliere questi processi nel loro sviluppo progressivo e consequenziale. L'HACCP è una particolare metodologia preventiva che consente di valutare i pericoli attraverso l'individuazione dei punti critici di controllo di un processo alimentare e stabilisce, inoltre, le indicazioni necessarie per l'attuazione di procedure capaci di garantire il controllo dei punti critici stessi. Attraverso il controllo delle fasi critiche del processo produttivo è possibile ridurre al minimo il controllo sul prodotto finito, in quanto la garanzia igienica del prodotto stesso è affidata alle misure preventive messe in atto lungo tutto il processo produttivo.

Con il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare, si è fatto un ulteriore passo in avanti verso la garanzia di Sicurezza dei prodotti alimentari. Una delle innovazioni più importanti previste da tale documento è la proposta, da parte della Commissione Europea, di costituire un'Autorità Alimentare Europea (istituita, poi, con il Reg. 178/2002) indipendente, alla quale affidare determinati compiti come: il parere scientifico su tutti gli aspetti relativi alla sicurezza alimentare, la gestione di sistemi di allarme rapido, la comunicazione e il dialogo con i consumatori in materia di sicurezza alimentare e di questioni sanitarie e la realizzazione di reti con le Agenzie nazionali e gli organismi scientifici. Tutto ciò nell'ottica che la sicurezza alimentare costituisce, per la Commissione, una priorità strategica fondamentale, in considerazione del fatto che lUE rappresenta la più grande importatrice/esportatrice di prodotti alimentari al mondo.

Pertanto, affinché il concetto di sicurezza alimentare possa essere implementato in ogni fase del processo di produzione, l'industria alimentare ha bisogno di strumenti di autocontrollo, versatili ed al tempo stesso certificati secondo rigorosi criteri scientifici, che siano in grado, da un lato, di supportare i soggetti coinvolti nel processo produttivo degli alimenti nella fase di scelta delle materie prime, e dall'altro di ottimizzare il processo di trasformazione degli stessi. Ciò è vero nel caso di bevande a basso tenore alcolico, come la birra. Si è visto che l'analisi combinata di certe classi di micotossine (quali indici del grado di contaminazione da parte di differenti ceppi fungini), operata secondo metodiche di campionamento ed analisi opportunamente validate, permette di rilevare con accuratezza le sorgenti di contaminazione e di apportare le dovute misure correttive di concerto con i diversi soggetti coinvolti nella filiera produttiva.
Le diverse componenti della famiglia delle ammine biogene, derivanti dalla decarbossilazione di alcuni amminoacidi da parte di batteri presenti in alcuni tipi di alimenti tra cui la stessa birra, sono stati descritti rappresentare un elemento di rischio per la salute, visti alcuni effetti indesiderati che possono esercitare a carico del sistema vascolare e nervoso. Tra gli altri parametri d'interesse per il controllo di qualità della birra ci sono, poi, alcuni indici quali i metalli pesanti (tra cui si annoverano piombo, mercurio, arsenico, zinco, ecc.) e le nitrosammine. Entrambi queste classi di composti hanno provata tossicità sull'uomo e rappresentano fattori di rischio tumorale.

Non ultimo come ordine d'importanza è poi l'indice di rischio biologico degli OGM che negli ultimi anni, ha suscitato notevole interesse nell'industria delle biotecnologie agro-alimentari, ma anche notevoli preoccupazioni, a vari livelli socio-politici, per le implicazioni sia di carattere ecologico, relative alla convivenza di piante native con piante OGM, sia di carattere sociale, relativamente all'utilizzo di queste ultime nei prodotti destinati all'alimentazione umana ed animale. L'utilizzo di metodiche di biologia molecolare quali la "real-time polymerase chain reaction" (RT-PCR) permette di stimare il tenore di OGM nei materiali substrato di lavorazione per la produzione di alimenti (massimo ammesso dalla legislazione vigente 1%). Un altro aspetto importante per la filiera produttiva è determinare la tipologia ed a quale livello sia stato introdotto un eventuale OGM. A questo proposito, analisi di OGM a campione sui prodotti destinati alla vendita possono essere un'importante misura di autocontrollo da affiancare ai test sui materiali di partenza della filiera.

Inoltre, mentre nei cereali la presenza di micotossine, nitrosammine, ammine biogene, fitofarmaci e metalli pesanti, al di sopra dei livelli consentiti dalla legge o stimati essere pericolosi per la salute, può derivare da un inquinamento accidentale causato da negligenza, errate manovre od imprevisti tecnici che si possono verificare nelle varie fasi di produzione, la presenza di OGM può essere, invece, sia di tipo accidentale che voluta. La valutazione degli OGM è oggi un parametro molto rilevante nell'ambito del concetto di autoverifica richiesto alle aziende produttrici di alimenti.

Tra gli aspetti scarsamente investigati relativamente alla tracciabilità di alcuni di questi fattori di rischio nella filiera produttiva della birra, particolarmente importanti sono quelli relativi alla presenza contemporanea di diverse forme di micotossine il cui effetto sinergico è stato raramente investigato, ma che può rappresentare un grave fattore di rischio per la salute.
Al contempo l'analisi di ammine biogene e nitrosammine quali composti organici di origine essenzialmente batterica rappresenta un importante parametro di verifica qualitativa nella birra, viste le implicazioni sulla salute che la letteratura suggerisce nei confronti di questi contaminanti.

Un probabile fattore che in questi anni ha "remato contro" non stimolando un'attenzione particolare al contenimento di questa tipologia di contaminazione, risiede probabilmente nel fatto che la qualità sanitaria corrispondente ad un livello tollerabile di micotossine e che un controllo per l'assenza di OGM comporta costi di esercizio e mantenimento molto alti a cui peraltro non fa riscontro un ritorno tangibile per l'azienda in fatto di aumento delle vendite dovuto ad un più alto consenso da parte del consumatore. Ancora oggi il consumatore è all'oscuro del pericolo e del rischio derivante dalla presenza delle micotossine nei prodotti alimentari, mentre è spesso confuso per quanto riguarda la presenza di OGM, anche se spesso manifesta, in maniera più emotiva-demagogica che razionale, una netta diffidenza. La sua percezione, in ogni caso, è a livelli più che trascurabili e di conseguenza il cerchio non si chiude e permane una presa di coscienza ancora latente da parte delle aziende su questa scottante problematica. E' opportuno, comunque, fare un distinguo tra grande e piccola azienda; se per le prime il problema è noto, ed azioni preventive sono state o stanno per essere inserite nei propri protocolli di "Buona Prassi di Fabbricazione (GMP)", per le piccole aziende il cammino da fare è ancora molto lungo.

Il regolamento CE 1830/2003, articolo 3, paragrafo 3, definisce la tracciabilità, degli OGM, come "la capacità di rintracciare OGM e prodotti ottenuti da OGM in tutte le fasi dell'immissione in commercio attraverso la catena di produzione e di distribuzione".
Il regolamento in questione impone la tracciabilità completa e l'etichettatura degli OGM e dei loro derivati, attraverso la trasmissione e la conservazione delle informazioni. Inoltre, stabilisce, in tutte le fasi di produzione e distribuzione, le responsabilità per la trasmissione delle informazioni, che ricadono su tutti gli operatori della filiera.

Il Regolamento CE 178/2002, articolo 3, paragrafo 15, definisce la rintracciabilità come "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione". Il suddetto regolamento mette in evidenzia che l'impossibilità di ricostruire il percorso compiuto da alimenti, mangimi, animali e sostanze può mettere in pericolo il funzionamento del mercato interno. Occorre quindi predisporre un sistema per la rintracciabilità dei prodotti, onde poter procedere a ritiri mirati e precisi, nel caso siano immessi sul mercato alimenti a rischio e fornire informazioni ai consumatori o ai funzionari responsabili dei controlli, evitando così disagi più estesi e ingiustificati. Occorre fare in modo che le imprese alimentari, in ogni punto della filiera (produzione, trasformazione e distribuzione), siano in grado di individuare almeno l'azienda che ha fornito loro la sostanza di un alimento. Pertanto gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione almeno le informazioni richieste dal Reg. 178/2002. A supporto di quanto enunciato, gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità.
In tutti i casi evidentemente c'è un chiarissimo riferimento alla possibilità di ricostruire la storia di un prodotto attraverso la raccolta di informazioni documentate che contraddistinguano univocamente un lotto e una data di produzione; inoltre, sussiste anche la necessità di rintracciare le responsabilità di tutte le aziende interessate alla realizzazione dei un tale prodotto. Infatti, si possono identificare gli elementi di un sistema di tracciabilità-rintracciabilità essenzialmente nei seguenti punti:
· Identificazione dei lotti;
· Registrazione dei lotti in ingresso e in uscita;
· Monitoraggio dei flussi di produzione (produzione, distribuzione);
· Interrelazione tra le aziende;
· Trasmissione delle informazioni.
Ad un sistema di tracciabilità-rintracciabilità si richiedono informazioni documentate sulle:
· Identificazione dei prodotti (denominazioni commerciali dei prodotti);
· Organizzazioni della filiera;
· Flussi materiali coinvolti nella produzione;
· Modalità di identificazione, registrazione, o separazione da altri prodotti;
· Nome e indirizzo del o dei fornitori.
Pertanto, l'introduzione di un sistema di tracciabilità-rintracciabilità si rende necessaria sia al fine di ritirare un prodotto, OGM o non, se si riscontra un rischio per la salute umana e l'ambiente, sia per agevolare l'identificazione e il controllo di effetti a lungo termine.
Attualmente gli strumenti attraverso cui si attua un sistema di tracciabilità-rintracciabilità si fondano essenzialmente sulla presenza di documentazione cartacea o informatizzata. Ciò assicura la rintracciabilità dell'identità, della storia e dell'origine dei prodotti alimentari.
Come detto in precedenza, l'approccio su cui deve basarsi un moderno programma di garanzia della sicurezza, deve essere necessariamente fondato su una reale rete di collegamento tra il mondo agricolo e quello industriale, al fine di assicurare, in ogni fase della catena alimentare, la possibilità di ricostruire la carta di identità del processo produttivo.
Non possono attualmente esistere sistemi di gestione della sicurezza alimentare (HACCP, tracciabilità/rintracciabilità) senza una loro integrazione razionale ed efficace tra loro e con gli altri sistemi di gestione, come i Sistemi Qualità, i Sistemi di Certificazione Ambientale, ecc.
La messa a punto di un Sistema di Gestione di Tracciabilità e Rintracciabilità e la sua validazione rappresentano le tappe finali per i sistemi in questione, in quanto permettono la loro completa realizzazione. <<<