RICERCA ITALIANA     

AMBIENTE, GENOTIPO E TIPICITA' IN PATATA E CARCIOFO

Università degli Studi di Firenze

Abstract

In ambito nazionale e specificatamente negli ultimi anni, molte regioni italiane hanno intrapreso attività volte al recupero e alla valorizzazione delle produzioni tipiche. È il caso delle varietà di patata "Rossa di Cetica", "Viola Calabrese" e "Turchesa", coltivate rispettivamente nell'areale casentinese, nell'altipiano della Sila e sulle montagne abruzzesi, o delle varietà di carciofo denominate "Empolese", "Violetto Toscano", "Violetto di Sicilia", "Locale di Mola" tipiche di alcuni areali toscani, siciliani e pugliesi e alle quali sono stati attribuiti o sono in corso di attribuzione specifici marchi di origine.
Come è noto le produzioni tipiche sono fortemente legate a specifiche aree geografiche, fatto, questo, testimoniato dalla attribuzione, registrata prevalentemente negli ultimi anni, di marchi di certificazione a garanzia della provenienza (DOP, IGP, STG, ecc). Ma se è vero che è nell'ambito delle tradizioni culturali, gastronomiche e agricole che si recupera la tipicità dei prodotti agroalimentari, è ancor più vero che la valorizzazione degli stessi passa attraverso l'utilizzo di appropriate tecnologie. Ne consegue che la qualifica di tipicità non può essere giustificata da una semplice aggettivazione territoriale, ma deve sempre più avvalersi, soprattutto nell'ottica di una crescente competizione per il collocamento dei prodotti tipici, di analisi integrate, che permettano di esplorare le differenti componenti di tipo nutrizionale, sensoriale e funzionale di quei prodotti, e abbinate a metodologie di indagine statistica multivariata.
La presente ricerca si prefigge, come obiettivi generali, di acquisire informazioni dettagliate sulle caratteristiche nutrizionali, sensoriali e funzionali dei prodotti (tuberi e capolini) ottenuti da varietà locali di patata e carciofo e come queste variano in relazione all'ambiente di coltivazione, alla tipologia di produzione e all'epoca di raccolta, al fine di individuare parametri oggettivi ed indicizzabili utili nell'associare il prodotto al territorio. In considerazione che sia la componente produttiva di pieno campo sia la qualità del prodotto sono legate alla variazione del decorso stagionale negli anni, per avere risultati più attendibili, il programma di ricerca avrà la durata di due anni articolandosi in due fasi temporali. Le linee di ricerca riguardano prevalentemente i seguenti aspetti: caratterizzazione chimico-fisica del terreno al fine di standardizzare l'apporto di fertilizzanti nelle prove condotte in differenti areali di produzione e per esplorare la possibilità di associare il prodotto alle condizioni pedologiche e geografiche; prove agronomiche in differenti ambienti di produzione adottando analoghi protocolli colturali al fine di valutare il controllo delle condizioni ambientali sulla tipicità e sulla produzione del materiale oggetto di valutazione; analisi integrata di ordine nutrizionale, antinutrizionale, sensoriale e funzionale al fine di valutare la qualità delle produzioni in distinte condizioni ambientali ed identificare eventuali marcatori di tracciabilità. Ai fini della realizzazione del programma, le Unità di Ricerca coinvolte utilizzeranno metodologie e tecnologie sperimentali di ultima generazione (spettrometri di emissione al plasma, ad assorbimento atomico, sistemi HPLC, ecc.) disponibili presso i Dipartimenti di appartenenza o presso Centri di Ricerca associati. <<<

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca

Vincenzo VECCHIO Università degli Studi di FIRENZE

Obiettivo del Programma di Ricerca

Le attuali tendenze del settore agro-alimentare volte al recupero ed alla caratterizzazione dei prodotti alimentari tipici richiedono una accurata definizione di tutti quei parametri qualitativi che concorrono a rendere il prodotto "tipico" secondo un approccio di tipo tecnico-scientifico. Indubbiamente è necessario che tale approccio sia il più integrato possibile al fine di poter associare un prodotto alimentare ad un territorio, da un lato, perché alla definizione di tipicità e qualità concorrono fattori di diverso ordine (nutrizionale, anti-nutrizionale, sensoriale e funzionale), dall'altro perché è necessario, viste anche le recenti problematiche relative alla sicurezza alimentare, tutelare il consumatore nell'ottica di una sana e corretta alimentazione.
Le colture di patata e carciofo occupano una posizione di rilievo nell'ambito dell'agricoltura italiana. In effetti le condizioni climatiche del bacino del Mediterraneo consentono di articolare i cicli colturali in distinti periodi dell'anno, garantendo produzioni scaglionate nel tempo. Se a queste peculiari caratteristiche vengono associate le attività intraprese negli ultimi anni volte al recupero, alla caratterizzazione ed alla valorizzazione di varietà tipiche di patata e carciofo si capisce quanto interessante sia l'identificazione di quei parametri qualitativi utili sia nella definizione della tipicità e quindi nella creazione di quel valore aggiunto indispensabile per il sostegno e lo sviluppo delle produzioni sia all'offerta di un produzione ampia in termini qualitativi e temporali.
La presente ricerca si colloca quindi, in termini di obiettivi generali, nell'ambito della caratterizzazione qualitativa di alcuni prodotti agroalimentari tipici dell'agricoltura italiana, nello specifico rappresentati dalle colture di patata e carciofo, e nell'individuazione di tutti quei parametri che permettano di associare un alimento tipico ad uno specifico areale per mezzo non solo di una certificazione territoriale ma anche, e soprattutto, grazie all'impiego delle innovazioni tecnologiche. Nel dettaglio, gli obiettivi specifici che si propone la ricerca possono essere così riassunti:

- ottenere una caratterizzazione del prodotto a livello nutrizionale, sensoriale e funzionale nelle differenti aree di produzione
- individuare e correlare parametri di tracciabilità a livello di ambiente e di prodotto
- disporre di procedure standardizzate per la valutazione dei parametri qualitativi del prodotto, anche in funzione delle differenti modalità di preparazione alimentare
- valutare la risposta ambientale di genotipi autoctoni in differenti condizioni ambientali ai fini produttivi
- ottenere indicazioni su quanto l'ambiente geografico influisce sui caratteri di tipicità
- divulgare i risultati a livello scientifico ed ai settori produttivo e commerciale <<<

Durata

24 mesi

Base di partenza scientifica nazionale o internazionale

Agricoltura ed alimentazione hanno da sempre rappresentato un binomio complesso in relazione agli effetti diretti e indiretti sulla qualità della vita dell'uomo. In particolare, la prima ha sempre rivestito un ruolo di primaria importanza nel determinare la sicurezza alimentare, sia in riferimento alle disponibilità alimentari in termini quantitativi, sia, come oggi e principalmente nelle società occidentali, a garanzia della produzione di alimenti sani e funzionali. In un ottica di massima integrazione, oggi è possibile parlare di un sistema globale di vita che persegue la qualità, il cui percorso, in campo alimentare, parte dall'ambiente per arrivare ad interessare tutti i processi di produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione.
La qualità è indubbiamente un aspetto convenzionale definito da esperti del settore, non è costante nel tempo, ma di durata limitata, ed è regolata da un insieme di norme. Alla definizione di qualità concorrono quindi aspetti complessi e diversificati, che includono caratteristiche estrinseche ed intrinseche all'alimento lungo tutti i settori della filiera agroalimentare. Tra le caratteristiche estrinseche è opportuno ricordare le condizioni ambientali, geografiche ed agronomiche, nonché le tradizioni storico-culturali relative alle modalità di produzione e di consumo dell'alimento, mentre le caratteristiche intrinseche sono determinate prevalentemente dalle componenti chimiche e fisiche dell'alimento. In ogni caso nel definire la qualità di un alimento intervengono anche le relazioni tra questo e il consumatore, la cui scelta è influenzata da parametri soggettivi legati a specifiche percezioni sensoriali. Tali aspetti, benché abbiamo sempre ricevuto attenzione, sono oggi particolarmente importanti proprio perché i progressi scientifici e tecnologici hanno consentito una maggiore esplorazione della composizione chimica e biochimica dei prodotti; la loro importanza risiede inoltre nel fatto che le caratteristiche nutrizionali e sensoriali di un alimento stanno assumendo un ruolo determinante nella crescente competizione per il collocamento dei prodotti agricoli sui mercati.
In linea con quanto sopra riportato, significativa è la tendenza, oggi in atto, volta alla valorizzazione dei cosiddetti prodotti tipici, come ben testimoniato dall'ottenimento da parte di molti di questi di marchi di certificazione della provenienza (DOP, IGP, STG, ecc.). È importante comunque sottolineare che la possibilità di identificare i prodotti alimentari attraverso il nome geografico della zona di origine e di produzione è molto antica, potendola far risalire alle epoche dei Greci e dei Romani; inoltre i progressi della ricerca e le indagini condotte sul territorio, ancor prima delle Direttive Comunitarie che hanno istituito la certificazione d'origine, hanno evidenziato la vocazionalità del territorio per la coltivazione di specifiche specie agrarie, sottolineando il ruolo del territorio sulla qualità dei prodotti agroalimentari. Altro fattore inscindibile dal risultato qualitativo delle produzioni agrarie è rappresentato dalla componente genetica (specie coltivate, varietà, ecotipi, ecc.), la quale esercita indubbiamente un significativo controllo sulle caratteristiche nutrizionali e funzionali; in questo ambito è importante evidenziare l'importanza dell'intervento antropico nel mantenere e plasmare la diversità genetica delle singole specie, fatto, questo, che ha determinato una marcata e progressiva diversificazione a livello territoriale. Ed è proprio la salvaguardia di questo binomio territorio-biodiversità, e con esso tutte le tradizioni storiche, culturali e gastronomiche, a rappresentare uno passo cruciale nell'ottica di una valorizzazione dei prodotti locali. Consapevoli quindi come il recupero e la tutela delle tipicità alimentari e culinarie non possano prescindere dalle tradizioni locali, si è altrettanto convinti che la valorizzazione dei prodotti avviene anche grazie alle innovazioni acquisite con la ricerca e la sperimentazione nei diversi settori collegati all'alimento. Ne consegue che la qualifica di tipicità non può essere giustificata da una semplice aggettivazione territoriale, ma deve sempre più avvalersi di analisi integrate a livello nutrizionale, sensoriale e funzionale al fine di garantire, da un lato, la sicurezza alimentare al consumatore, dall'altro, la corretta utilizzazione della terminologia "alimento tipico".
In ambito nazionale e specificatamente negli ultimi anni, molte regioni hanno intrapreso attività volte al recupero e alla valorizzazione delle produzioni tipiche. Con riferimento alle colture di patata e carciofo, che rivestono un importante ruolo nell'economia agricola del paese, è interessante riportare le attività di recupero e caratterizzazione di alcune vecchie varietà in alcuni areali della nostra penisola: è il caso delle varietà di patata "Rossa di Cetica", "Viola Calabrese" e "Turchesa", coltivate rispettivamente nell'areale casentinese, sull'altipiano della Sila e sulle montagne abruzzesi, o delle varietà di carciofo denominate "Empolese", " Violetto Toscano", "Violetto di Sicilia", "Locale di Mola" tipiche di alcune areali toscani, siciliani e pugliesi e alle quali sono stati attribuiti o sono in corso di attribuzione specifichi marchi d'origine geografica (Lacerenza et al. 1999; Ghiselli et al. 2001 a e b; Tesi et al. 2003; Mauromicale e Ierna 2000a).
Quali sono però i mezzi idonei a garantire la tipicità ed a monitorare la qualità dei prodotti agroalimentari e quanto influisce l'ambiente di coltivazione nel determinare la tipicità di tali prodotti? Attualmente le apparecchiature di laboratorio e le tecniche disponibili ci consentono di analizzare nel dettaglio le composizioni chimico-nutrizionali dei prodotti, individuare le caratteristiche sensoriali tipiche di quegli alimenti. Ma quanto delle variazioni che si osservano negli alimenti siano legate alla componente genetica e quanto invece all'ambiente geografico di coltivazione, costituisce un quesito a cui è difficile rispondere, da un lato perché molti sono gli elementi che concorrono a tali oscillazioni, dall'altro perché la ricerca scientifica specifica, nonostante un crescente interesse e utilizzo di tecnologie innovative, fornisce risposte talvolta contraddittorie. Come è possibile quindi attribuire un carattere di tipicità ad un prodotto ottenuto in uno specifico areale e associare in modo univoco quel prodotto a quel territorio? Studi condotti su patata hanno permesso di identificare un set di macro e micro elementi in grado di caratterizzare la provenienza territoriale (Anderson et al., 1999; Peña et al. 2001); analoghe ricerche riguardanti metaboliti secondari (glicoalcaloidi del tipo SGA) hanno evidenziato una significativa variazione delle loro concentrazioni in funzione della tipologia di coltivazione (comune o extrastagionale), del genotipo, dell'esposizione alla luce e dell'ambiente di coltivazione (Kuc 1984; Maga 1980). È opportuno inoltre ricordare che, dal punto di vista nutrizionale, la patata costituisce una delle più importanti fonti di amido (15-20 % SS) (Eppendorfer e Eggum 1994), di potassio (570 mg/100 g di prodotto) e di vitamina C (25 mg/100 g di prodotto) fornendo nel contempo un modesto apporto energetico pari a 85 kcal pochi grassi e proteine. Sono presenti anche metabolici secondari con importanti effetti antiossidanti (Lugasi et al. 1999; Pagana et al., 1999), quali i composti fenolici (acido clorogenico e acido ferulico), e glicoalcaloidi del tipo SGA (alfa-solanina e alfa-caconina) che possono risultare tossici per l'uomo se ingeriti in elevate quantità, diventando così un importante elemento di sicurezza alimentare (Baker et al. 1991; Gaffield et al. 1991).
Anche recenti studi su carciofo (Alamanni et al. 2001; Alamanni e Cossu 2003; Romani et al. 2005) riguardanti la composizione minerale e la caratterizzazione dei metabolici secondari hanno permesso di evidenziare interessanti differenze tra genotipi e varietà tipiche di alcune regioni italiane. In carciofo inoltre è noto come lo sviluppo e l'accrescimento della rosetta fogliare, così come l'induzione fiorale e la formazione dei capolini risultino controllati da alcuni parametri climatici, quali temperatura e fotoperiodo, come hanno dimostrato i risultati di alcune ricerche condotte in Italia e all'estero (Bonnet 1959; Pochard 1964; Harwood e Markarian 1968; Gerakis et al. 1969; Foury e LaMalfa 1976; Foury 1977; Ptzalis 1980; Foti e La Malfa 1981; Basnizki et al. 1981; Basnizki 1985; Basnizki e Goldschmidt 1994; Mauromicale et al 2000b). Le variazioni del decorso termometrico indotte dalla diversificazione ambientale sembrano influire significativamente anche su alcune caratteristiche dei capolini (Mauromicale et al. 2004). È noto anche come la maggior parte delle cultivar di carciofo maturi i capolini durante un periodo dell'anno più o meno lungo a seconda dell'ambiente di coltivazione. Durante la stagione produttiva le condizioni climatiche cambiano in maniera sostanziale e conseguentemente possono influire sul comportamento vegetativo e produttivo della coltura; è presumibile, quindi, che anche le caratteristiche del capolino possano subire variazioni di rilievo durante il lungo periodo di raccolta.
Un'indagine integrata su componenti di tipo nutrizionale, sensoriale, funzionale e antinutrizionale risulterebbe quindi estremamente utile per caratterizzare e valorizzare le produzioni delle coltivazioni di patata e carciofo provenienti da alcune aree tipiche della nostra penisola. Ad esempio, nei nostri migliori comprensori pataticoli (Emilia, Lazio, Puglia, Sicilia), la patata non è mai stata caratterizzata in relazione alla provenienza e alle varietà, aspetti invece determinanti al fine della valorizzazione e della destinazione del prodotto (Lovatti 2000).
Con la presente ricerca ci si prefigge quindi di acquisire informazioni dettagliate sulle caratteristiche qualitative dei prodotti (tuberi e capolini) ottenuti da varietà tipiche di patata e carciofo e come queste variano in funzione dell'ambiente di coltivazione e dell'epoca di raccolta, al fine di individuare parametri oggettivi e sensoriali indicizzabili utili nel correlare il prodotto al territorio. <<<