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PROGRAMMA DI RICERCA 2004

italiano - english
Unità di Ricerca
Programmi di ricerca simili:
Classificazione scientifico-disciplinare
Classificazione brevettuale
Classificazione geografica
Bibliografia
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25) Olias J.M., Del Barrio A., Gutierrez R., Grasas & Aceites, 28, 107, 1977.
26) Olias J.M., Perez Ana G., Rios J.J., Sanz L.C., J. Agric. Food Chem., 41, 2368, 1993.
27) Kiritsakis A.K., Olivae, 45, 28, 1993.
28) Angerosa F., Di Giacinto L., D’Alessandro N., J. High Res. Chrom., 20, 507,1997.
29) Morales M.T., Aparicio R., Calvente J.J., Flavour and Fragance J., 11, 171, 1996.
30) Olias J.M., Gutierrez R., Dobarganes M.C., Grasas & Aceites, 31, 391,1980.
31) Solinas M., Marsilio V., Angerosa F., Riv. Ital. Sost. Grasse, LXV, 361, 1988.
32) Angerosa F., Camera L., D’Alessandro N., Mellerio G., J. Agric. Food Chem., 46, 648, 1998.
33) Di Giovacchino L., Solinas M., Miccoli M., Riv. Ital. Sost Grasse, LXXI, 587, 1994.
34) Ranalli A., Modesti G., Patumi M., Fontanazza G., Food Chem., 69, 37, 2000.
35) Solinas M., Marsilio V., Angerosa F., Riv. Ital. Sost. Grasse, LXIV, 475, 1987.
36) Morales M.T., Rios J.J., Aparicio R., J. Agric. Food Chem. 45, 2666, 1997.
Parole Chiave
MATRICI LIPIDICHE NATURALI SEMPLICI E COMPLESSE; MODIFICAZIONE BIOCATALIZZATA DI MATRICI LIPIDICHE NATURALI; FRAZIONE VOLATILE, AROMI, FENOLI; OTTIMIZZAZIONE DEL DISEGNO SPERIMENTALE; MODELLISMO MOLECOLARE; ANALISI STRUTTURALE E ANALISI STEREOSPECIFICA DI LIPIDI SEMPLI E DI LIPIDI COMPLESSI; LCXLC, GCXGC; GASCROMATOGRAFIA MULTIDIMENSIONALE; QUALITA' BIOLOGICA E QUALITA' CHIMICO-FISICA

METODOLOGIE ANALITICHE ORIGINALI PER LA VALUTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE DI MATRICI LIPIDICHE NATURALI E PER LA SINTESI DI LIPIDI STRUTTURATI

Università degli Studi di Perugia
Abstract
Dai modelli B presentati dalle tre U.R. che propongono il presente programma di ricerca si evince che dette U.R. si sono accorpate tenendo presente la complementarietà delle loro competenze nell'ambito della tematica rappresentata dallo studio delle sostanze grasse alimentari naturali e modificate. Dai modelli suddetti risulta infatti chiaramente la possibilità di una identificazione di due filoni fondamentali di ricerca, principalmente riguardanti rispettivamente gli aspetti chimici e quelli strumentali/applicativi.
In particolare le ricerche dell'Unità n.1 riguarderanno lo studio delle condizioni di processo per la preparazione di matrici lipidiche naturali e trasformate; inizialmente saranno studiati i meccanismi di sintesi e/o di modifica delle matrici lipidiche di partenza, attraverso l'impiego di lipasi acil- e regiospecifiche di varia origine [appositamente scelte mediante indagini di "molecular modeling"], delle condizioni di utilizzo di tali lipasi, [mediante metodologie di "ottimizzazione del disegno sperimentale"] e, infine, gli studi dei meccanismi cinetici di isomerizzazione delle nuove strutture; ciò, ai fini di valutare la congruità delle condizioni utilizzate per la preparazione delle matrici dotate delle desiderate caratteristiche di stabilità. Successivamente verranno effettuate ricerche relative alla sintesi di matrici lipidiche complesse, con particolare riferimento a quelle di glicolipidi variamente strutturati, in considerazione del loro >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca
Pietro DAMIANI Università degli Studi di PERUGIA
Obiettivo del Programma di Ricerca
Gli accertamenti della qualità e della genuinità di un alimento, sia naturale che trasformato, assumono di giorno in giorno un significato di sempre maggior rilevanza, che compete sempre in maggior misura ed in modo particolare ai Chimici bromatologi. Ciò è dovuto ad una sempre maggiore esigenza dai parte dei consumatori di disporre di prodotti nei confronti dei quali l'attenzione è rivolta in modo particolare agli aspetti bio-nutrizionali e igienico-sanitari, alle loro proprietà sensoriali nonché al rispetto delle relative leggI. La disponibilità di metodologie sempre più idonee alla verifica di tale rispetto hanno consentito e consentono di mettere a punto nuove procedure analitiche atte a soddisfare gli accertamenti relativi alla definizione dei valori che i nuovi parametri di valutazione presentano.
Di qui la necessità di una effettiva interazione tra ricerca chimico-bromatologica, produzione e controllo, che possono e dovrebbero condurre a selezionare nuovi protocolli tecnologici ed una più auspicabile corrispondenza delle caratteristiche dei prodotti con quelle desiderate ed oggetto di pratiche di "certificazione", che rappresentano la prima tappa di un processo strategico che conduce ad una'indispensabile tutela della qualità del prodotto e, quindi, della salute del consumatore. L'obiettivo del progetto presentato è quindi quello di tradurre in pratica i propositi sopra citati, in particolare nel settore delle sostanze grasse alimentari; tale obiettivo è stato >>>

Risultati parziali attesi
U.R. n. 1
- Messa a punto e standardizzazione delle condizioni per la preparazione delle nuove matrici lipidiche, mediante metodi di "ottimizzazione del disegno sperimentale" e di "molecular modeling".
- Ottenimento di nuove strutture con elevate proprietà fisiologico-nutrizionali.
- Preparazione di nuovi composti lipidici con caratteristiche chimico-fisiche e di stabilità delle nuove strutture.
- Messa a punto di modelli cinetici da impiegare nello studio dei processi di isomerizzazione delle strutture realizzate.

U.R. n. 2
- Realizzazione di un sistema GCXGC veloce per l'analisi di matrici grasse naturali.
- Accoppiamento del sistema GCXGC con un rivelatore di massa a quadrupolo di ultima generazione, per facilitare l'identificazione strutturale di picchi bidimensionali.
- Realizzazione di un sistema HPLCXHPLC accoppiato ad un rivelatore di massa.
- Ottimizzazione di metodi HPLC-APCI-MS e HPLC x HPLC-APCI-MS per la determinazione della isomeria posizionale di TAG standard in miscele.

U.R. n. 3
- Analisi in particolare di campioni "di buona qualità" e sostanzialmente privi di difetti all'analisi organolettica (Panel test).
- Identificazione di possibili marker responsabili delle principali note aromatiche definite positive secondo il Regolamento CEE 2568/91, Allegato XII, comma 4.
- Confronto dei differenti marker ottenuti da campioni provenienti da aree >>>

Durata
24 mesi
Base di partenza scientifica nazionale o internazionale
La caratterizzazione delle sostanze grasse alimentari è di grande interesse in quanto coinvolge aspetti nutrizionali, organolettici e tecnologici. La conoscenza delle caratteristiche compositive che influenzano tali aspetti è importante sia per intervenire correttamente sulla composizione stessa mediante tecniche agronomiche, genetiche o enzimatiche, sia per individuare altre specie che contengano i componenti in proporzioni migliori per determinati scopi (1, 2).
Per una caratterizzazione completa di una sostanza grassa è importante considerare, oltre alla composizione dei triacilgliceroli (TAG), anche i cosiddetti componenti minori che influenzano marcatamente le proprietà nutrizionali e la stabilità alla conservazione e conseguentemente le proprietà organolettiche e la salubrità nel tempo.
La completa caratterizzazione dei TAG riguarda oltre all'identificazione degli AG anche la loro disposizione nella molecola del TAG; tutto ciò sia per aspetti nutrizionistici che per conoscere il comportamento dei TAG durante i processi tecnologici.
La progettazione di lipidi strutturati con particolari strutture molecolari è in genere effettuata per migliorare le caratteristiche nutrizionali e/o funzionali delle matrici (3): la struttura molecolare dei TAG ne condiziona il destino metabolico nonché talune caratteristiche fisiche.
Al fine di modificare per vari scopi la composizione acidica totale e posizionale di oli e grassi naturali, spesso indicati con >>>