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INIZIO_TESTO_DA_INDICIZZARE

PROGRAMMA DI RICERCA 2004

italiano - english
Unità di Ricerca
Programmi di ricerca simili:
Classificazione scientifico-disciplinare
Classificazione brevettuale
  • CHEMISTRY; METALLURGY
    • BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
      • APPARATUS FOR ENZYMOLOGY OR MICROBIOLOGY (installation for fermenting manure A01C3/02; preservation of living parts of humans or animals A01N1/02; physical or chemical apparatus in general B01; malting or mashing apparatus C12C1/00; brewing apparatus C12C13/00; fermentation apparatus for wine C12G; apparatus for preparing vinegar C12J1/10)
      • MEASURING OR TESTING PROCESSES INVOLVING ENZYMES OR MICRO-ORGANISMS (immunoassay G01N33/53); COMPOSITIONS OR TEST PAPERS THEREFOR; PROCESSES OF PREPARING SUCH COMPOSITIONS; CONDITION RESPONSIVE CONTROL IN MICROBIOLOGICAL OR ENZYMOLOGICAL PROCESSES
Classificazione geografica
Bibliografia
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Parole Chiave
SALUMI TIPICI REGIONALI ITALIANI; MICROFLORA; PROCESSI TECNOLOGICI; PROTEOMICA; COMPOSIZIONE LIPIDICA; AROMI; STARTER; QUALITA'; TRACCIABILITA'

INDIVIDUAZIONE DI PARAMETRI DI QUALITA' IN PRODOTTI CARNEI REGIONALI ITALIANI

Università Cattolica del Sacro Cuore
Abstract
La presente ricerca si svilupperà in due fasi nell'arco di due anni e riguarderà lo studio di salumi tipici regionali italiani.
Nella prima fase si studieranno le microflore tipiche, i processi tecnologici e si metteranno in relazione con la composizione lipidica e proteica ed il profilo aromatico dei prodotti in oggetto.
Le microflore tipiche saranno caratterizzate mediante tests fenotipici e tecniche molecolari quali RAPD-PCR, ARDRA, PFGE e sequenza di 16S rDNA; si effettueranno studi di biodiversità microbica mediante DGGE; questo permetterà di monitorare l'evoluzione della microflora durante il periodo di maturazione.
L'evoluzione del profilo lipidico e proteolitico dei prodotti sarà seguita durante la stagionatura al fine di individuare markers di qualità utili per la tracciabilità del prodotto.
Sulla base dei risultati ottenuti si formuleranno starters specifici per ciascun prodotto al fine di una standardizzazione qualitativa degli stessi.
Nella seconda fase prodotti sperimentali ottenuti con gli starters formulati saranno confrontati con prodotti tipici regionali di alta qualità, mediante analisi statistica multivariata.

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca
Pier Giacomo SARRA Università Cattolica del Sacro Cuore
Obiettivo del Programma di Ricerca
Obiettivo della presente ricerca è quello di approfondire le conoscenze su salumi tipici regionali italiani in relazione alle loro caratteristiche microbiologiche, tecnologiche, sensoriali al fine di individuare parametri di qualità standardizzabili e di tracciabilità del prodotto.
Il raggiungimento di questo obietto richiederà la caratterizzazione delle componenti microbiche specifiche di ciascun prodotto sia mediante studi di biodiversità microbica "in situ" sia attraverso la tipizzazione fenotipica e genotipica dei ceppi isolati. In tal modo sarà possibile seguire le cinetiche di evoluzione microbica durante il processo di maturazione e conseguentemente di stabilire le correlazioni tra i ceppi che presidiano il processo di maturazione e l'evoluzione della frazione proteica e lipidica. Allo stesso tempo lo studio delle cinetiche di evoluzione permetterà di verificare gli effetti sulle qualità igieniche.
Sulla base dei risultati ottenuti si individueranno ceppi autoctoni idonei alla formulazione di starters specifici per ciascun prodotto da impiegare per la produzione di insaccati tipici di alta qualità.
Dalle conoscenze acquisite, ulteriori obiettivi raggiungibili potranno riguardare l'individuazione di indici molecolari di maturazione nonché la tracciabilità della tipicità del prodotto mediante l'uso di tecniche di fingerprinting sui ceppi autoctoni impiegati.

Risultati parziali attesi
- Definizione delle peculiarità di salumi tipici regionali italiani in relazione alle loro caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche e sensoriali.
- Preparazione di colture starter idonee, specifiche per ciascun prodotto.- Possibilità di monito

Durata
24 mesi
Base di partenza scientifica nazionale o internazionale
Il panorama italiano dei prodotti carnei stagionati risulta estremamente diversificato ((Picchi et al., 1990); gli insaccati fermentati o i salumi a pezzo anatomico intero, caratterizzati da peculiari e caratteristici tratti di unicità, identificano in maniera univoca singole regioni o ristrette aree geografiche. Differenti sono le variabili che concorrono alla definizione delle peculiarità delle singole produzioni del variegato mosaico dei prodotti carnei stagionati; la materia prima, l'area geografica, la tecnologia di produzione e la specifica popolazione microbica influenzano in maniera significativa le caratteristiche finali dei prodotti.
Le caratteristiche sensoriali ed aromatiche dei prodotti carnei stagionati, che ne individuano i principali parametri di qualità, sono fortemente influenzate dalla presenza sia di composti volatili sia di componenti non volatili che contribuiscono alla sapidità ed alla tessitura del prodotto (Shahidi, 1994). Durante la fase di maturazione avvengono una serie di eventi chimici, biochimici e microbiologici, che degradando i carboidrati, le proteine e i lipidi, determinano la formazione di componenti aromatici o dei loro precursori.
I prodotti carnei stagionati sono, quindi, il teatro in cui prendono scena una serie di azioni biochimiche fortemente articolate e tra loro concatenate.
Dalla letteratura risultano noti sia i componenti delle popolazioni microbiche di salumi di diverse regioni (Grazia et al. 1989 >>>