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PROGRAMMA DI RICERCA 2004

italiano - english
Unità di Ricerca
Programmi di ricerca simili:
Classificazione scientifico-disciplinare
Classificazione brevettuale
Classificazione geografica
Bibliografia
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Parole Chiave
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI; CHIMICA DEGLI ALIMENTI; ECONOMIA ED ESTIMO RURALE; NUTRIZIONE E ALIMENTAZIONE ANIMALE

Valorizzazione della qualità e tracciabilità di filiera delle carni suine

Università Politecnica delle Marche
Abstract
Il progetto si propone di individuare i parametri di valutazione della qualità, intesa come il risultato della qualità relativa alle singole fasi della filiera produttiva, attraverso l'esame delle caratteristiche sensoriali e della composizione, al fine di qualificare il prodotto dal punto di vista economico. La valutazione delle fasi della filiera produttiva rappresenta il modo migliore di tracciare la storia del prodotto e può esprimere in maniera obiettiva la tracciabilità, in vista dell'entrata in vigore della normativa UE (Reg. CE 178/2002, art. 18), che introduce l'obbligatorietà della tracciabilità. Per la tutela della sicurezza alimentare del consumatore la presente ricerca si propone di approfondire la tracciabilita' lungo tutta la filiera delle carni suine (norme UNI 11020 e UNI 10939). La tracciabilità ottenuta mediante il protocollo che risulterà dalla ricerca effettuata potrà essere applicata nella valutazione della qualità anche per il controllo dei prodotti a denominazione di origine ed in tutti i casi di determinazione del rapporto qualità/prezzo di prodotti alimentari.
I suini pesanti verranno allevati con diversi sistemi di alimentazione controllata. Mangimi, carni, insaccati e prosciutti ottenuti dai suini verranno esaminati per valutare i parametri convenzionali, le caratteristiche organolettiche, i componenti volatili, lo stato di ossidazione, la presenza di sostanze antiossidanti ed altre componenti possibili marker di tecnologia e della materia >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca
Natale Giuseppe FREGA Università Politecnica delle MARCHE
Obiettivo del Programma di Ricerca
L'obiettivo del programma di ricerca è quello di individuare un sistema di tracciabilità della filiera delle carni suine, ovvero un tracking dei prodotti, che permetta ai consumatori, ed alle autorità preposte al controllo, di ripercorrere la storia del prodotto 'dal campo alla tavola'. Occorre quindi cogliere il rapporto tra produzione e qualita', sia in merito alla normativa cogente (riguardante l'aspetto igienico-sanitario), sia alla normativa regolamentata (produzioni biologiche, DOP e IGP), sia in termini di percezione finale del consumatore (qualità edonica e organolettica).

Verra' preso in considerazione l'utilizzo di diete innovative appropriate, per ottenere carni suine di qualità superiore rispetto agli standard codificati dai vari regolamenti per la produzione di salumi tipici (prosciutti, coppe ed insaccati di vario tipo). Sia i mangimi utilizzati, che le carni ottenute verranno valutate dal punto di vista compositivo, in particolare verrà investigata la composizione della frazione volatile, alcuni indici di qualità dei lipidi, lo stato di ossidazione, le sostanze indesiderabili ed alcune classi di contaminanti, oltre alle analisi di routine. Successivamente, con la cottura e la trasformazione della carne per ottenere prosciutti ed insaccati, verranno valutati gli effetti della tecnologia sulla materia prima, sai dal punto di vista nutrizionale, che organolettico.
I risultati ottenuti verranno quindi elaborati statisticamente, per ottenere >>>

Risultati parziali attesi
Il principale risultato che ci si attende alla fine della prima fase della ricerca e' la messa a punto di protocolli sperimentali, sia di tipo zootecnico, che dal punto di vista dell'analisi economica, che della caratterizzazione della composizione del prodotto a base di carne suina in modo univoco fra le cinque unita' di ricerca, in base al programma di lavoro descritto.
Verranno quindi organizzati incontri programmati fra le u.r. al fine di confrontare i risultati ottenuti, evidenziare risultati inattesi e programmare eventuali azioni comuni integrative.
In questa prima fase si evidenziano inoltre i principali punti critici della filiera ed eventuali strategie produttive su cui intervenire per valorizzare la qualità delle produzioni nel mercato al consumo.I principali risultati attesi in questa fase sono anzitutto la formazione di una banca dati contenente i risultati ottenuti, provenienti da tutte le u.r., quali analisi compositive dei mangimi somministrati e dei prodotti, analisi dei micro e macrocomponenti, parametri di valutazione della produttività zootecnica, parametri traccianti la materia prima e la tecnologia di trasformazione e la cottura dei prodotti carnei, parametri ottenuti dalle analisi di filiera e di mercato.
Questi dati verranno sottoposti ad elaborazione statistica multivariata per valutare le variabili significative e individuare le relazioni fra tecnologia di produzione, materie prime, caratteristiche compositive e sensoriali >>>

Durata
24 mesi
Base di partenza scientifica nazionale o internazionale
Il settore agroalimentare delle carni sta attraversando, in questi ultimi anni, una crisi di apprezzamento da parte dei consumatori a causa dell’insorgenza di fenomeni – BSE, afta epizootica, etc. – che hanno allarmato l’opinione pubblica e destato l’attenzione degli ambienti politici sia a livello internazionale che europeo.
Nel settore degli allevamenti è proseguita la flessione, in termini quantitativi, della produzione di carni bovine (dal 2001 al 2002 l’Istat registra una riduzione dello 0,3%) ed una ripresa, sempre in termini quantitativi, delle produzioni di carni suine (nello stesso periodo, + 3,2%) anche per l’operare di un evidente effetto di sostituzione.
Tuttavia, il continuo processo di trasformazione in senso industriale ha separato definitivamente gli allevamenti dall’agricoltura e consolidato ulteriormente il processo di concentrazione già avviato da tempo. L’aumento della dimensione degli impianti produttivi ha inserito pienamente gli allevamenti all’interno di una logica di tipo industriale in cui l’intensità e i costi delle produzioni da più parti vengono considerati incompatibili con il mantenimento della salute degli animali, la tutela della specie umana e la salvaguardia dell’ambiente. L’inquinamento dell’ambiente nel quale vivono gli animali unito alla crescente innaturalità delle loro condizioni di vita e allo sfruttamento sempre più elevato sono le >>>