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PROGRAMMA DI RICERCA 2004

italiano - english
Unità di Ricerca
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Classificazione scientifico-disciplinare
Classificazione brevettuale
Classificazione geografica
Bibliografia
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Parole Chiave
SALUMI; QUALITÀ CARNE; TIPI GENETICI AUTOCTONI; PROTEOMICA; FIBRE MUSCOLARI; LIPIDOMICA; SUINO

Qualità nutrizionali di salumi tradizionali ottenuti da tipi genetici autoctoni suini

Università degli Studi di Napoli "Federico II"
Abstract
La produzione di salumi è un'antica forma di conservazione e utilizzazione della carne suina. In passato tali prodotti erano legati al territorio sia per la tecnologia di preparazione, che per le modalità di maturazione, entrambe fortemente dipendenti dalla regione geografica. Un ruolo altrettanto determinante per la caratterizzazione e diversificazione dei salumi era la presenza sul territorio nazionale di vari tipi genetici suini adatti a tale tipo di produzione. Con la riduzione e/o scomparsa di numerosi tipi genetici e l’abbandono dell’agricoltura, anche i prodotti tradizionali sono scomparsi dalla tavola del consumatore. Attraverso il recupero del germoplasma animale autoctono e delle tradizioni locali si può giungere a un recupero integrale e integrato dell’attuale agro-ecosistema fornendo nuovo impulso all'economia locale e allo sviluppo sostenibile, in armonia con una condizione ottimale di utilizzazione delle risorse autoctone.
Il programma di ricerca ha come obiettivo la caratterizzazione della carne dei due tipi genetici autoctoni (TGA) suini Calabrese e Casertana attraverso l’identificazione di molecole funzionali alla salute dell’uomo, l’evidenziazione dell’ isoforma di miosina presente nei tipi di fibra, e la conoscenza delle modifiche che intervengono a carico delle frazioni lipidica e proteica nel corso della trasformazione del muscolo in carne e della stagionatura di alcuni prodotti tipici come il salame >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca
Carmela Maria Assunta BARONE Università degli Studi di NAPOLI "Federico II"
Obiettivo del Programma di Ricerca
Se la conservazione delle risorse genetiche animali a rischio di estinzione o in forte fase di contrazione ha un’elevata priorità per l’Unione Europea, i prodotti tipici ottenuti dai tipi genetici autoctoni (TGA) recuperando e rispettando antiche lavorazioni artigianali potrebbero fornire una soddisfacente risposta alle richieste del moderno consumatore, di alimenti salutistici e dalle peculiari caratteristiche organolettiche. Del resto un prodotto tipico non significa staticità, ma dinamicità, nel senso di continua innovazione del processo produttivo per migliorare continuamente la qualità totale dello stesso in maniera da soddisfare a pieno le diverse esigenze nutrizionali umane nell'emergente concetto di agricoltura 'sostenibile'.
Il tipo genetico è uno dei fattori responsabili delle peculiari caratteristiche tessurometriche e aromatiche che si determinano durante il processo di maturazione, così come il profilo sensoriale del prodotto finito per l’intensa attività proteolitica della microflora batterica autoctona o inoculata dipende principalmente dal contenuto e dall'attività degli enzimi endocellulari, direttamente correlati al tipo genetico di provenienza ed all’età dell’animale. L’identificazione di tali enzimi e dell’aumentata presenza post mortem dei prodotti di degradazione renderebbero tali peptidi dei buoni candidati a marcatori di qualità della carne e ulteriori studi di tali frammenti specifici permetteranno >>>

Risultati parziali attesi
Raccolta di informazioni:
a)sulla distribuzione percentuale dei tipi di fibra e sulle isoforme miosiniche presenti nei muscoli dei due TGA suini Calabrese e Casertana
b)sulla relazione tra i cambiamenti post mortem nel proteoma dei muscoli suini e lo sviluppo della tenerezza
c)per la caratterizzazione del profilo lipidico delle carni utilizzate per la produzione di prodotti tipici tradizionaliMigliorare la conoscenza dei cambiamenti a carico della frazione lipidica e proteica nel corso della stagionatura dei prodotti tradizionali autoctoni
Individuare le fasi che influenzano maggiormente le caratteristiche tecnologiche nel processo di trasformazione delle carni ottenute dai tipi genetici autoctoni
Integrazione di tutte le informazioni raccolte

Durata
12 mesi
Base di partenza scientifica nazionale o internazionale
Il consumatore attuale richiede con sempre maggiore frequenza prodotti tradizionali salubri (in relazione alla presenza di classi di molecole di origine proteica già classificate come funzionali alla salute dell’uomo, nonché in relazione alla quantità e qualità della frazione lipidica) ottenuti con tecnologie artigianali e utilizzando tipi genetici autoctoni. La richiesta di carne suina magra è stata, in passato, la causa che ha portato alla comparsa di una materia prima non sempre adeguata alle necessità del settore della trasformazione e alla scomparsa dei tipi genetici autoctoni, progressivamente sostituiti da animali altamente selezionati.
La selezione effettuata nel corso degli ultimi decenni per ottenere maiali più magri sembra aver indotto un aumento del numero e delle dimensioni delle fibre più grandi (FG) (Klont et al., 1998). Una maggiore area di sezione trasversale della fibra muscolare comporta però, un insufficiente rifornimento di ossigeno al centro della cellula, nonché una difficile eliminazione dei prodotti terminali della respirazione, con conseguente peggioramento delle caratteristiche “qualitative” delle carni (Karlsson et al., 1999; Chang et al., 2003). Nei tipi genetici suini non migliorati invece, la percentuale di fibre piccole, a metabolismo ossidativo è maggiore (Ruusunen, 1994; Matassino et al., 1996; Barone et al., 2000b). L’influenza della razza sulle caratteristiche qualitative della carne è ampiamente >>>