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PROGRAMMA DI RICERCA 2004

italiano - english
Unità di Ricerca
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Classificazione scientifico-disciplinare
Classificazione geografica
Bibliografia
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Parole Chiave
GRAPPA; ENZIMI; MICRORGANISMI; RADICALI LIBERI; ATTIVITA' ANTIOSSIDANTE; MERCATO; SALUTE; VINACCE; POLIFENOLI

LA VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI "MADE IN ITALY": IL CASO DELLA GRAPPA

Università degli Studi di Padova
Abstract
Nel meeting WTO del 2003 svoltosi a Cancun, la Comunità Europea ha gettato le basi di una nuova politica agricola comune fondata sulla qualità certificabile, la sicurezza igienica degli alimenti, la sostenibilità ambientale e, in particolare, la valorizzazione della provenienza territoriale del prodotto agricolo. Alla luce di queste considerazione anche la grappa, un distillato prodotto unicamente in Italia, può diventare a pieno titolo uno dei prodotti che ben rappresentano il "made in Italy" all'estero.
La grappa è un distillato unico nel suo genere (ed esclusivamente italiano) che si ricava dalle bucce degli acini d'uva separate dal mosto o dal vino al termine della fermentazione alcolica. Questo ne determina in modo inequivocabile il carattere, la storia tecnologica, la difficoltà nella produzione e di conseguenza la sua preziosità.
Le conoscenze scientifiche del processo di produzione della grappa e delle numerose attività chimiche, biochimiche e microbiologiche coinvolte, sono però piuttosto scarse, specialmente se paragonate a quelle del vicino settore dell'enologia.
Il progetto proposto rappresenta forse il primo tentativo di approccio multidisciplinare verso questo tipo di prodotto che sta attualmente conoscendo un momento di notevole spinta economica e di interesse presso il pubblico, come confermano ad esempio nel Veneto la nascita dell'Accademia della Grappa che coinvolge alcune Università ed istituti di ricerca nazionali, l'esistenza di un >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca
Paolo SPETTOLI Università degli Studi di PADOVA
Obiettivo del Programma di Ricerca
Per portare l'innovazione tecnologica nel mondo dei distillati ed in particolare della grappa, tipico prodotto italiano, è necessario ricercare i mezzi più efficaci per deprimere i generatori di difetti ed enfatizzare il più possibile le caratteristiche di qualità nel rispetto di quanto dalla vite viene prodotto in vigneto, tenendo in alta considerazione l'esigenza di differenziare le grappe senza perdere di vista il vantaggio economico per l'azienda, i costi dell'innovazione e la tutela del consumatore.
A questo proposito occorre ricordare che negli ultimi anni sono entrate in vigore normative di notevole importanza, come il sistema HACCP, per la tutela igienica su tutta la filiera produttiva.
Per la grappa la fase di conservazione della vinaccia prima della distillazione costituisce sicuramente un punto critico per la qualità in quanto si verificano in questo periodo anche gli attacchi microbici ed enzimatici meno desiderati, responsabili della produzione di sostanze potenzialmente tossiche, come metanolo ed etil-carbammato.
Partendo da questa evidenza diventa prioritaria la possibilità di individuare i meccanismi biochimici e microbici coinvolti nella produzione di queste sostanze per la messa a punto di idonei sistemi di controllo che possono costituire una forma di promozione dell'immagine del prodotto e l'apertura anche di nuovi spazi commerciali.
Per lo studio degli aspetti legati al marketing dei distillati è stata inserita nel progetto >>>

Risultati parziali attesi
Da questa fase del progetto si prevede di ottenere una serie cospicua ed articolata di informazioni (attraverso questionari, interviste, interrogazioni di banche dati,...) su aspetti del marketing e della distribuzione dei consumi in seno ai settori della popolazione considerati.In questa fase della ricerca verranno messi a punto nuovi metodi per la caratterizzazione microbica ed enzimatica della vinaccia e per la valutazione simultanea della capacità e dell'efficienza antiossidante dei sottoprodotti della grappa. Da questa fase si otterranno le informazioni e gli strumenti necessari per l'esecuzione delle analisi nelle fasi successive del progetto.Dall'esperimento di insilamento della vinaccia verranno prelevate aliquote di materiale dalle quali si otterranno dati di tipo enzimatico e microbiologico che verranno analizzati nella fase
successiva. Parte delle aliquote verranno sottoposti a distillazione per ottenere per stimare parametri chimici ed organolettici.
La valutazione dell'attività antiossidante delle vinacce a differenti stadi del processo di produzione della grappa permetterà di determinare come questi processi influenzino la composizione e le caratteristiche degli antiossidanti presenti.Alla fine di questa fase si prevede di avere raccolto ed elaborato tutti i dati e di essere pronti alla loro diffusione

Durata
24 mesi
Base di partenza scientifica nazionale o internazionale
Nel meeting WTO del 2003 svoltosi a Cancun, la Comunità Europea ha gettato le basi di una nuova politica agricola comune fondata sulla qualità certificabile, la sicurezza igienica degli alimenti, la sostenibilità ambientale e, in particolare, la valorizzazione della provenienza territoriale del prodotto agricolo. Alla luce di queste considerazione anche la grappa, un distillato prodotto unicamente in Italia, può diventare a pieno titolo uno dei prodotti che ben rappresentano il "made in Italy" all'estero.
Il termine "distillato", sinonimo di acquavite, è utilizzato per tutte le bevande provenienti dalla distillazione di materie prime vegetali diverse; infatti si ritiene che il termine non significhi "acqua della vite", e quindi riferito a uno specifico distillato, ma da "acqua della vita" (aqua vitae), legata piuttosto ad un probabile uso come antico farmaco.
La grappa è un distillato unico nel suo genere (ed esclusivamente italiano) in quanto si ricava dalle bucce degli acini d'uva separate dal mosto o dal vino al termine della fermentazione alcolica. Questo ne determina in modo inequivocabile il carattere, la storia tecnologica, la difficoltà nella produzione e di conseguenza la sua preziosità. Se da un lato la grappa ha il privilegio di essere ricavata dalla parte più aromatica dell'acino d'uva, cioè la buccia, dove si concentrano sostanze aromatiche differenti per quantità e tipologia a seconda del vitigno e dei fattori pedoclimatici, dall'altro sopporta >>>