RICERCA ITALIANA     

Caratterizzazione morfologica e genetica degli Elicidi sudeuropei di interesse alimentare

Università degli Studi di Siena

Abstract

Il programma di ricerca in oggetto ha lo scopo di caratterizzare, su base sia morfologica che molecolare, le specie del genere Helix di interesse alimentare presenti in Europa con particolare riguardo per quelle proprie della fauna italiana. I dati scientifici che si prevede di raccogliere hanno un elevato interesse applicativo. La revisione del gruppo e l'accertamento dello status tassonomico delle diverse entità, consentiranno la formulazione di diagnosi affidabili, atte a permettere il corretto riconoscimento delle singole specie. Sarà, quindi, possibile contribuire alla regolamentazione del commercio dei prodotti elicicoli, alla prevenzione delle frodi alimentari e ad ostacolare le attività illecite collaterali.

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca

Folco GIUSTI Università degli Studi di SIENA

Obiettivo del Programma di Ricerca

Il programma in oggetto ha lo scopo di contribuire alla corretta regolamentazione del commercio di prodotti elicicoli a scopo alimentare, un commercio oggi sempre più sostenuto dalla importazione di prodotti freschi e conservati da numerosi paesi esterni alla Comunità Europea e addirittura extra-europei.
Il problema principale da risolvere per raggiungere lo scopo è quello di provvedere all'identificazione sicura, su materiale fresco ed eventualmente conservato (surgelato o inscatolato), delle specie di chiocciole del genere Helix (Gastropoda: Pulmonata: Helicidae) che sono comune oggetto di commercio a scopo alimentare nei paesi della Comunità Europea, con particolare riguardo per quelle presenti nella penisola italiana. La definizione sistematica e tassonomica dei taxa del genere Helix oggetto di elicicoltura è, perciò, di fondamentale importanza e punto di partenza necessario per tutte quelle ricerche che si occupano di caratterizzare le chiocciole eduli anche da un punto di vista organolettico. Sono state evidenziate, infatti, differenze biochimiche e nutrizionali tra le diverse entità e le diverse popolazioni, differenze almeno in parte attribuibili a fattori genetici. Ciò rende l'esatta definizione dei taxa e il loro studio genetico indispensabile.
Una volta individuate, le specie verranno dettagliatamente descritte su base morfologica, in modo da consentirne il riconoscimento anche a non specialisti. Nel caso in cui la caratterizzazione >>>

Durata

24 mesi

Base di partenza scientifica nazionale o internazionale

Le chiocciole di interesse alimentare, generalmente definite con il termine equivoco di "elicidi" appartengono a numerose specie di differenti famiglie. Decisamente più appetite, e più commercializzate sono, tuttavia, le specie del genere Helix, in grazia forse del fatto che sin dall'antichità una di loro, Helix pomatia, ha assunto grande significato nelle abitudini alimentari delle popolazioni europee.
Pur ampiamente diffuse nel continente europeo, e quindi ripetutamente oggetto di ricerca scientifica, queste specie sono a tutt'oggi mal conosciute da un punto di vista tassonomico-sistematico. Ciò è in gran parte dovuto al fatto che la loro diagnosi risulta ancora basata su caratteri conchiliari e anatomici di scarso rilievo diagnostico. Si è così venuta a delineare una situazione di grande incertezza per ciò che riguarda sia i limiti di molte entità specifiche universalmente accettate, sia il reale valore di molte altre entità descritte in un passato, ma poco caratterizzate morfologicamente.
Tale incertezza diagnostica ha favorito le frodi alimentari, consentendo di spacciare sui mercati chiocciole di varia origine, talvolta addirittura extra-europea, sotto il nome di quelle nostrane, più pregiate e più richieste sul mercato e, quindi, più costose. Ad esempio, nulla può a tutt'oggi impedire che sotto il nome della più pregiata chiocciola edule europea, la "escargot vignonne" (Helix pomatia), siano commercializzate entità assolutamente distinte >>>