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PROGRAMMA DI RICERCA 2005

italiano - english
Unità di Ricerca
Programmi di ricerca simili:
Classificazione scientifico-disciplinare
Classificazione brevettuale
Classificazione geografica
Bibliografia
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Parole Chiave
QUALITÀ DELL'OLIO VERGINE DI OLIVA; COMPOSTI VOLATILI; ESTRAZIONE MECCANICA DA PASTE DENOCCIOLATE; ANTIOSSIDANTI FENOLICI; SANSE DENOCCIOLATE NELL'ALIMENTAZIONE ANIMALE; RECUPERO DI ANTIOSSIDANTI FENOLICI; FINE CHEMICALS E COMPOSTI BIOATTIVI DA FENOLI ESTRATTI DALLE A.V.; OLIO E MOLECOLE BIOATTIVE NELLA MANDORLA

Innovazione tecnologica nell'estrazione meccanica degli oli vergini di oliva in relazione alla possibile tracciabilità e qualità nutrizionale e sensoriale dell'olio e valorizzazione
delle acque di vegetazione e delle sanse vergini mediante il recupero di molecole bioattive.

Università degli Studi di Perugia
Abstract
L'innovazione tecnologica nel settore degli oli vergini di oliva intende perseguire alcuni obbiettivi congiunti relativi al miglioramento della qualità degli oli ed alla valorizzazione dei prodotti secondari dell'estrazione meccanica. In questo contesto va vista l'applicazione di tecnologie innovative quali l'eliminazione della mandorla dal processo di estrazione (denocciolatura) ed il controllo dei processi di alterazione idrolitica ed ossidativa in fase di estrazione. Per quanto riguarda la denocciolatura, già sperimentata a livello di lab e pilot plant, presenta diversi vantaggi: 1) miglioramento delle caratteristiche qualitative dell'olio; 2) utilizzo dell'olio della mandorla ad uso cosmetico o farmaceutico; 3) utilizzo del nocciolo per la produzione di carbone deodorante, decolorante ed ad uso farmaceutico; 4) aumento della capacità lavorative degli impianti (intorno al 25%). Oltre agli aspetti positivi si sono osservati riduzioni delle rese all'estrazione rispetto alle paste integrali. Ciò e' principalmente dovuto all'assenza del materiale drenante rappresentato dal nocciolo con conseguente riduzione dell'efficienza di separazione solido liquido in fase di estrazione meccanica. Il presente progetto si pone i seguenti obiettivi: a) definizione dei parametri di processo per l'ottenimento di oli estratti da paste denocciolate di elevata qualità compatibili con adeguate rese all'estrazione; b) valorizzazione dei prodotti secondari quali le sanse denocciolate, le acque di >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca
Gian Francesco MONTEDORO Università degli Studi di PERUGIA
Obiettivo del Programma di Ricerca
L'innovazione tecnologica nel settore degli oli vergini di oliva va verso due obiettivi prioritari:
1. produzione di oli di elevata qualità intesa sia dal punto di vista salutistico che sensoriale e merceologico;
2. valorizzazione dei prodotti secondari dell'estrazione meccanica quali le sanse vergini e le acque di vegetazione (A.V.) ed i
componenti della mandorla contenuta nel nocciolo.
1. Per quanto riguarda il primo punto va osservato come la qualità salutistica dell'olio, prioritariamente riconducibile al contenuto in antiossidanti naturali quali i composti fenolici, sia legata alle variabili di processo nell'estrazione meccanica che possono modificare la concentrazione in antiossidanti fenolici nell'olio vergine di oliva.
In questo contesto va specificato come i più importati antiossidanti di natura fenolica degli oli vergini di oliva sono derivati dell'oleuropeina e della demetiloleuropeina. Questi due secoiridoidi glucosidi rappresentano i più concentrati composti fenolici dell'oliva. Negli oli vergini di oliva come nelle A.V. e nelle sanse vergini si ritrovano dei derivati agliconici di questi due composti come la forma dialdeidica dell'acido elenolico legata al 3,4-DHPEA o al p-HPEA (3,4-DHPEA-EDA e p-HPEA-EDA) ed un isomero dell'oleuropeina aglicone (3,4-DHPEA-EA) oltre al 3,4-diidrossifeniletanolo (3,4-DHPEA) ed al p-idrossifeniletanolo (p-HPEA). La concentrazione nell'olio e nelle acque di vegetazione di queste sostanze è legata >>>

Durata
24 mesi
Base di partenza scientifica nazionale o internazionale
La qualità sensoriale e salutistica degli oli vergini di oliva è direttamente legata alla sua peculiare composizione in costituenti minori. La composizione chimica dell'olio vergine d'oliva è, infatti, caratterizzata da una frazione saponificabile e dai costituenti minori. La frazione saponificabile, alla quale appartengono i gliceridi, costituisce più del 98% dell'olio mentre i costituenti minori che rappresentano intorno al 2% in peso sono più di 230 sostanze chimiche che includono diverse classi come alcoli alifatici e triterpenici, steroli, idrocarburi, composti volatili e sostanze antiossidanti. Gli antiossidanti sono rappresentati dai caroteni, come il beta-carotene, dai tocoferoli e dai fenoli anfifitici quali i derivati agliconici dei secoiridoidi del frutto. Gli antiossidanti naturali dell'olio vergine d'oliva sono alla base delle proprietà salutistiche degli oli vergini di oliva. In questo contesto va osservato che, mentre i tocoferoli e i caroteni possono essere presenti anche in altri grassi vegetali o animali, i secoiridoidi sono presenti esclusivamente nell'olio vergine di oliva. Questi composti sono originati, durante il processo di estrazione meccanica dell'olio, dai composti fenolici presenti nell'oliva ed in particolare dai secoiridoidi glucosidi che comprendono l'oleuropeina, la demetiloleuropeina ed il ligustroside. L'olio vergine di oliva, infatti, contiene fenil-acidi, fenil-alcoli come il 3,4-diidrossifeniletanolo (3,4-DHPEA) ed il >>>