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INIZIO_TESTO_DA_INDICIZZARE

PROGRAMMA DI RICERCA 2005

italiano - english
Unità di Ricerca
Programmi di ricerca simili:
Classificazione scientifico-disciplinare
Classificazione brevettuale
  • CHEMISTRY; METALLURGY
    • BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
      • MEASURING OR TESTING PROCESSES INVOLVING ENZYMES OR MICRO-ORGANISMS (immunoassay G01N33/53); COMPOSITIONS OR TEST PAPERS THEREFOR; PROCESSES OF PREPARING SUCH COMPOSITIONS; CONDITION RESPONSIVE CONTROL IN MICROBIOLOGICAL OR ENZYMOLOGICAL PROCESSES
      • MICRO-ORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF (biocides, pest repellants or attractants, or plant growth regulators, containing micro-organisms, viruses, microbial fungi, enzymes, fermentates or substances produced by or extracted from micro-organisms or animal material A01N63/00; food compositions A21, A23; medicinal preparations A61K; chemical aspects of, or use of materials for, bandages, dressings, absorbent pads or surgical articles A61L; fertilisers C05); PROPAGATING, PRESERVING OR MAINTAINING MICRO-ORGANISMS (preservation of living parts of humans or animals A01N1/02); MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA (micro-biological testing media C12Q)
Classificazione geografica
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Parole Chiave
CAPACITÀ ANTIOSSIDANTE; CELLULE ENDOTELIALI; DISIDRATAZIONE; FRUTTA; MELANOIDINE; ORTAGGI; REAZIONE DI MAILLARD; SPETTROMETRIA MALDI-TOF

Caratterizzazione analitica e valutazione "in vivo" della capacità antiossidante dei prodotti di neoformazione in derivati di frutta ed ortaggi

Università degli Studi di Sassari
Abstract
La letteratura riporta l'effetto benefico sulla salute di molti alimenti. In molti studi epidemiologici si è correlato positivamente il consumo di frutta ed ortaggi con la riduzione di patologie cardiache, di forme comuni di cancro ed altre malattie, giustificandolo con la presenza nei vegetali freschi di un mix ottimale di sostanze (antiossidanti naturali, fibre, ecc.). Si riteneva che durante la preparazione di conserve (essiccati, sciroppati, ecc.) si avesse una riduzione del potere antiossidante. Studi recenti, invece, evidenziano, ad esempio nell'essiccazione delle susine, un notevole aumento della capacità antiossidante in vitro, probabilmente per la formazione di prodotti della reazione di Maillard, come quelli ad alto peso molecolare (melanoidine). Ma, a fronte di molte ricerche su sistemi in vitro, non esistono studi sulla capacità antiossidante in vivo delle melanoidine di frutta e ortaggi trasformati, così com'è poco chiara la loro struttura chimica.
In questa sperimentazione, si controlleranno le variazioni della capacità antiossidante in vivo di frutti di susino ed albicocco, nonché di pomodori in seguito alla disidratazione e successiva conservazione e si cercherà di caratterizzare chimicamente le frazioni melanoidiniche a più alto potere antiossidante. Il piano sperimentale prevede la scelta di varietà appropriate di frutti e pomodori che, dopo selezione, saranno pretrattati ed essiccati in un impianto pilota. I parametri saranno variati in un >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca
Bruna TADOLINI Università degli Studi di SASSARI
Obiettivo del Programma di Ricerca
La sperimentazione si propone di dare, come contributi generali, diverse importanti indicazioni sul reale potere antiossidante in vivo dei prodotti di neoformazione in derivati di frutta e di pomodoro, e di delucidare maggiormente la struttura chimica di questi composti. Più in particolare possiamo distinguere gli obiettivi a seconda delle fasi:

Obiettivi della 1^ fase
a) Ottimizzazione dei parametri di processo - La sperimentazione sarà rivolta alla ricerca delle migliori combinazioni dei parametri sia nelle fasi preliminari (pretrattamenti), sia in quella della disidratazione. Si cercherà, infatti di arrivare ad un set di parametri tali da massimizzare l'incremento della capacità antiossidante, nel rispetto delle caratteristiche sensoriali del prodotto finale, ma anche cercando di limitare al massimo i tempi di processo e i consumi energetici.
b) Caratterizzazione del prodotto fresco, essiccato e conservato - Per questa parte della ricerca si prevede di andare a rilevare tutti i parametri chimico-fisici, chimici, enzimatici (questi ultimi solo per i pomodori) e sensoriali utili ad una corretta caratterizzazione dei vari prodotti di partenza e trasformati. Per quanto riguarda il pomodoro si seguirà anche l'attività dei principali enzimi alterativi.
c) Estrazione delle frazioni melanoidiniche - Si vuole arrivare, mediante diversi approcci, all'ottenimento di frazioni particolarmente pure, anche con l'ausilio della tecnica della >>>

Durata
24 mesi
Base di partenza scientifica nazionale o internazionale
E' ampiamente riconosciuto che vari prodotti alimentari aiutino a mantenere un buono stato di salute ed a prevenire malattie croniche (Ames, 1983). Tali alimenti sono spesso classificati come alimenti funzionali o nutraceutici. Studi epidemiologici hanno dimostrato chiaramente che c'è una correlazione positiva tra il consumo di frutta ed ortaggi e la riduzione delle patologie cardiache, di forme comuni di cancro ed altre malattie degenerative, così come per l'invecchiamento (Joseph et al., 1999; Wargowich, 2000). Le evidenze più importanti riguardano il ridotto rischio di cancro nel cavo orale e della faringe, dell'esofago, milza, colon e stomaco. I dati disponibili, inoltre, forniscono un grosso supporto al ruolo protettivo della frutta e dei vegetali contro il cancro del pancreas, della vescica e del seno (American Institute of Cancer Research, 1997). Questi effetti benefici sono attribuiti al fatto che questi alimenti possiedano allo stato fresco un mix ottimale di sostanze fitochimiche come gli antiossidanti naturali, le fibre ad altri composti. In questo contesto, due specie di frutta come le prugne e le albicocche e i pomodori ne sono un esempio. In particolare, le prugne sono ottenute essiccando i frutti di susino (Prunus domestica L.). Le fonti bibliografiche riportano, infatti, diversi effetti biologici legati al consumo delle susine e delle prugne nell'uomo e negli animali, dimostrati da esperimenti in vitro con estratti dei frutti o con singoli composti isolati >>>