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PROGRAMMA DI RICERCA 2005

italiano - english
Unità di Ricerca
Programmi di ricerca simili:
Classificazione scientifico-disciplinare
Classificazione brevettuale
Classificazione geografica
Bibliografia
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Parole Chiave
SICUREZZA DEGLI ALIMENTI; IGIENE DEGLI ALIMENTI; PESCE; METALLI PESANTI; NUTRIENTI; COTTURA; SPECIAZIONE; MARE ADRIATICO; VALUTAZIONE DEL RISCHIO

Studio della componente minerale dei prodotti della pesca del mare Adriatico: forme chimiche e variazioni indotte dai processi di preparazione domestica

Università degli Studi di Parma
Abstract
La comunità scientifica è concorde nel riconoscere che il pesce ed i prodotti ittici hanno importanti proprietà nutrizionali e nutraceutiche, pertanto, le autorità sanitarie sottolineano l'importanza di un elevato consumo di pesce. D'altro canto, è ben noto come il pesce sia la principale fonte di alcuni elementi tossici presenti in traccia, in particolare, mercurio, arsenico, piombo e cadmio. E' di fondamentale importanza valutare compiutamente ed accuratamente le proprietà nutrizionali del pesce unitamente al suo rischio tossicologico al fine di effettuare una corretta analisi rischio/beneficio, necessaria per stabilire il livello raccomandato di consumo di pesce.
Questo progetto sarà focalizzato sulla frazione minerale di pesce proveniente dal mare Adriatico, che rappresenta un'area di notevole interesse fornendo più del 60% del pescato nazionale, nonostante abbia un ricambio ed un volume d'acqua limitati. In particolare, le concentrazioni totali dei principali elementi tossici (mercurio, arsenico, piombo, cadmio) saranno determinate nelle specie ritenute più importanti dal punto di vista economico e provenienti dall'intero mare Adriatico (nord, centro e sud). Al fine di ottenere una corretta valutazione del rischio per quegli elementi per i quali è noto come una diversa tossicità sia funzione di differenti forme chimiche sarà studiato il profilo delle varie specie presenti. In particolare, sarà studiata la speciazione sia dell'arsenico che del mercurio usando >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca
Giorgio CAMPANINI Università degli Studi di PARMA
Obiettivo del Programma di Ricerca
Obiettivo primario del presente progetto di ricerca è migliorare le conoscenze scientifiche sulla frazione minerale dei prodotti della pesca del mare Adriatico. Tali conoscenze permetteranno di valutare compiutamente ed accuratamente le proprietà nutrizionali del pesce unitamente al rischio tossicologico derivante dal suo consumo, al fine di effettuare una corretta analisi rischio/beneficio, necessaria per stabilire il livello raccomandato di consumo di pesce. In particolare, verranno studiati gli aspetti tossicologici connessi alla frazione minerale del pesce e dei prodotti della pesca: ovvero verranno studiate le concentrazioni dei principali elementi di interesse tossicologico (mercurio, arsenico, cadmio, piombo) nelle specie ritenute più importanti dal punto di vista commerciale. L'unione dei dati delle diverse unità potrà fornire una mappa aggiornata dei livelli di elementi tossici nel pescato del mare Adriatico. Tali dati, eventualmente confrontati con quelli presenti in letteratura o prodotti dalle stesse unità di ricerca in passato, permetteranno di valutare l'evoluzione temporale della presenza dei tossici considerati. Verrà, inoltre, studiata la speciazione di elementi quali mercurio ed arsenico la cui tossicità varia in funzione della forma chimica e delle specie cui gli elementi sono associati. Tale ricerca richiederà lo sviluppo di tecniche analitiche innovative nello studio della presenza di elementi tossici. Per tale ricerca sono, infatti, necessarie tecniche >>>

Durata
24 mesi
Base di partenza scientifica nazionale o internazionale
Gli alimenti ittici in senso lato (pesci, molluschi e crostacei), catturati in natura come pure derivanti da allevamento, sono generalmente considerati fonte da buona a eccellente di numerosi macro- e micro-elementi (Haard, 1992; Lall, 1995; Silva e Chamul, 2000), il che ha supportato sforzi analitici anche cospicui diretti alla caratterizzazione della componente minerale degli stessi. Gli scienziati sono concordi nel ritenere che il mare sia una risorsa sottostimata per l'apporto di nutrienti e, in futuro, questo avrà un ruolo assai importante a livello nutrizionale (AA.VV., 1995). La ragione di ciò è semplicemente che la crosta terrestre è stata sovrasfruttata per millenni, causando un impoverimento in minerali. D'altra parte il mare conserva tuttora un'abbondante riserva di tali minerali. I prodotti della pesca, inoltre, sono oggetto di svariate ricerche anche per le svariate proprietà nutraceutiche che sono state loro attribuite. La più importante di tali proprietà è quella riferita agli acidi grassi polinsaturi a lunga catena con insaturazione in posizione 3, meglio conosciuti come omega 3. Gli omega 3 riconoscono come primaria indicazione terapeutica la prevenzione di patologie cardiocircolatorie, ma sono indicati anche per l'accrescimento (soprattutto neurologico) degli infanti e per la salute delle articolazioni (Sargent et al., 2001). Altre molecole con proprietà nutraceutiche rinvenute nel pescato sono la glucosamina, indicata per la salute delle cartilagini >>>