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PROGRAMMA DI RICERCA 2005

italiano - english
Programmi di ricerca simili:
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Classificazione brevettuale
Classificazione geografica
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Parole Chiave
OLI ESSENZIALI; ATTIVITÀ ANTIMICROBICA; PRODOTTI DELLA IV GAMMA; BEVANDE; TERPENI; MICROORGANISMI DEGRADATIVI; MICROORGANISMI PATOGENI; BIOFILM; MECCANISMI DI AZIONE

IMPIEGO DI SOSTANZE DI AROMA DI ORIGINE VEGETALE PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITA' MICROBIOLOGICA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Università degli Studi di Bologna
Abstract
Il progetto prenderà in considerazione 2 gruppi di oli essenziali o loro derivati. Un primo gruppo (di cui si occuperà prevalentemente la UOI) è composto da prodotti di origine agrumaria che vengono utilizzati come aromatizzanti nell'industria delle bevande. Si tratta di OE estratti da diversi tipi di arance (arancia di Sicilia, arancia rossa, arancia dolce, arancia amara) o da altri agrumi (mandarino, limone, cedro) mentre due sono estratti alcolici (aranciata rossa e limette). Un ulteriore gruppo di OE (definibili , per la loro provenienza, "mediterranei") sarà studiato con particolare attenzione dalla UO II ed è costituita da oli estratti da maggiorana, timo, carvi, origano, issopo, anice, finocchio, verbena, basilico, melissa, lavanda e salvia.
In una prima fase del progetto le attività delle UO I e II saranno volte prevalentemente alla definizione delle attività antimicrobiche degli OE considerati nei confronti d inumerosi organismi target, vale a dire Saccharomyces cerevisiae SPA, Yarrowia lipolytica PO14, Debaryomyces hansenii D8, Salmonella thyphimurium ATCC 6994, Escherichia coli O157:H7 ATCC 35150, Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus DSM 20231, Lactococcus. garvieae DSM 20684, Lactobacillus plantarum DSM 20174, Lb. delbrueki subsp. lactis DSM 20072, Enterococcus. faecalis B14S, Lc. lactis subsp lactis DSM 20729, Brochothrix thermosphacta 7R1. Contestualmente, la UOIII valuterà le attività antimicrobiche di tutti gli OE verso una consistente >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca
Rosalba LANCIOTTI Università degli Studi di BOLOGNA
Obiettivo del Programma di Ricerca
Negli ultimi anni, la pressione esercitata dai consumatori per ridurre o eliminare gli additivi di sintesi dagli alimenti è aumentata ed ha portato ad un rinnovato interesse nei confronti di molecole alternative compatibili col prodotto in cui vengono utilizzate capaci di prevenire lo sviluppo di batteri, lieviti e muffe. I vegetali in genere possono rappresentare una fonte di composti naturali in grado di estendere la shelf-life degli alimenti e di migliorarne la qualità igienico-sanitaria. Molti prodotti derivanti dalle piante sono infatti caratterizzati dalla presenza di molecole volatili con attività antimicrobica. Inoltre, ad alcune di queste molecole è stato attribuito un ruolo chiave nei sistemi di difesa dei prodotti freschi contro l'attacco da parte dei microrganismi degradativi. La capacità di queste sostanze di inibire i microrganismi è una delle ragioni alla base dell'aumentato interesse per loro utilizzo in campo alimentare come conservanti di "naturali" in grado di estendere la shelf-life dei prodotti freschi nelle fasi di post-raccolta e su frutti e ortaggi minimamente trattati. Le maggior parte delle sostanze volatili di origine vegetale sono generalmente riconosciute come sicure (GRAS) e sono largamente utilizzate come aromatizzanti alimentari. Mentre esiste una ampia letteratura sugli effetti antimicrobici di molti OE o comunque sostanze di aroma osservati "in vitro", ancora scarsa è la conoscenza dei meccanismi molecolari della loro attività antimicrobica >>>

Durata
24 mesi
Base di partenza scientifica nazionale o internazionale
È stato stimato che il 30% della popolazione vivente in paesi industrializzati soffre ogni anno di tossinfezioni alimentari e nel 2000 almeno due milioni di persone sono morte a causa di dissenteria diffusa (WHO, 2002a). Per questo motivo esiste la necessità di sviluppare nuove metodiche per ridurre o eliminare i patogeni di origine alimentare, possibilmente in combinazione con i metodi esistenti (teoria degli ostacoli, Leistner, 1978). Allo steso tempo, la società Western sembra sperimentare un trend di consumismo "verde" (Smid and Gorris, 1999), dove sono richiesti sempre di meno additivi chimici e prodotti a basso impatto ambientale. Per questo motivo ci si prefigge l'obiettivo di sviluppare processi alimentari in grado di assicurare la sicurezza igienico-sanitaria ma che al contempo trasmettano un'immagine di prodotto naturale. Una di queste possibilità è rappresentata dall'utilizzo di oli essenziali come additivi antimicrobici. Gli oli essenziali (OE), anche chiamati oli volatili o eterei sono liquidi oleosi aromatici ottenuti a partire da piante (fiori, germogli, foglie, rami, corteccia, erbe, legno, frutti e radici). Possono essere ottenuti per spremitura, fermentazione o estrazione anche se la distillazione in corrente di vapore è ancora il metodo più utilizzato per l'ottenimento di oli essenziali commerciali (Van de Braak and Leijten, 1999). Le proprietà antimicrobiche di alcuni OE sono da tempo riconosciute ma il crescente interesse verso il consumo di prodotti >>>