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INIZIO_TESTO_DA_INDICIZZARE

PROGRAMMA DI RICERCA 2005

italiano - english
Unità di Ricerca
Programmi di ricerca simili:
Classificazione scientifico-disciplinare
Classificazione brevettuale
  • CHEMISTRY; METALLURGY
    • BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
      • FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESIZE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE (fermentation processes to form a food composition A21, A23; compounds in general, see the relevant compound class, e.g. C01, C07; brewing of beer C12C; producing vinegar C12J; processes for producing enzymes C12N9/00; DNA or RNA concerning genetic engineering, vectors, e.g. plasmids, or their isolation, preparation or purification C12N15/00)
      • MICRO-ORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF (biocides, pest repellants or attractants, or plant growth regulators, containing micro-organisms, viruses, microbial fungi, enzymes, fermentates or substances produced by or extracted from micro-organisms or animal material A01N63/00; food compositions A21, A23; medicinal preparations A61K; chemical aspects of, or use of materials for, bandages, dressings, absorbent pads or surgical articles A61L; fertilisers C05); PROPAGATING, PRESERVING OR MAINTAINING MICRO-ORGANISMS (preservation of living parts of humans or animals A01N1/02); MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA (micro-biological testing media C12Q)
  • HUMAN NECESSITIES
    • FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
      • PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS (preserving foodstuffs in general A23L3/00; preserving in general A61L; applying food preservatives in packages B65D81/28)
Classificazione geografica
Bibliografia
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Parole Chiave
CARNI BUFALINE; SHELF LIFE; INSACCATI FERMENTATI; PRODOTTI CARNEI FRESCHI; MICROORGANISMI; PROTEOLISI

Approcci biotecnologici per la valorizzazione di carni bufaline

Università degli Studi del Molise
Abstract
La carne di bufala, in virtù delle pregevoli caratteristiche qualitative, sia nutrizionali sia chimiche, ha suscitato negli ultimi anni un inedito interesse che, in maniera forte, mira ad una sua completa valorizzazione ed all'individuazione di un idoneo impiego nella preparazione di prodotti carnei. Tuttavia tale intento si scontra con uno scenario caratterizzato da scarse conoscenze sia scientifiche sia tecnologiche relative alla trasformazione dei prodotti carnei bufalini.
Nella consapevolezza che le caratteristiche qualitative di un prodotto alimentare sono fortemente influenzate dalla materia prima, dalle operazioni di trasformazione e dalle modalità di conservazione, il presente programma di ricerca si propone, mediante approcci multidisciplinari, di individuare adeguati strumenti di carattere biotecnologico in grado di assicurare elevati standard qualitativi della carne bufalina permettendo, in tal modo, l'avvio di un completo processo di valorizzazione.
Partendo da una puntuale descrizione delle caratteristiche chimiche, chimico-fisiche e microbiologiche della carne bufalina, derivante da animali allevati e alimentati con differenti modalità, saranno individuate le più idonee tecniche di conservazione in grado di assicurare un'adeguata shelf-life al prodotto fresco. Inoltre, al fine di conferire un elevato livello qualitativo ai prodotti carnei stagionati a base di carne di bufala, è obiettivo del presente programma di ricerca l'individuazione di >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca
Raffaele COPPOLA Università degli Studi del MOLISE
Obiettivo del Programma di Ricerca
L'obiettivo generale del programma di ricerca è la valorizzazione delle carni bufaline attraverso l'individuazione di metodi di conservazione innovativi in grado di garantire un'adeguata conservazione dei prodotti carnei freschi e attraverso l'ottimizzazione del processo di trasformazione di prodotti carnei fermentati.
Inoltre il programma di ricerca intende delineare una caratterizzazione molecolare, su basi oggettive, della carne bufalina e dei prodotti da essa derivati ed individuare marcatori molecolari di processo in grado di descrivere la qualità del prodotto.
Nello specifico le azioni del progetto, relativamente alla conservazione di prodotti carnei freschi, consentiranno:
- la definizione degli effetti zootecnici (alimentazione dell'animale da destinare alla macellazione) sulle caratteristiche qualitative della carne (colore, proprietà strutturali delle proteine sarcoplasmatiche);
- la messa a punto di differenti metodi innovativi di conservazione delle carni bufaline fresche;
- la determinazione degli effetti delle differenti modalità di conservazione sulle caratteristiche microbiologiche e l'individuazione delle modalità di conservazione che meglio garantiscono la sicurezza igienico-sanitaria;
- la descrizione dell'effetto delle modalità di conservazione sulle caratteristiche e sulle modificazioni proteiche del prodotto;
- l'individuazione degli effetti dell'evoluzione proteica sulle caratteristiche del >>>

Durata
24 mesi
Base di partenza scientifica nazionale o internazionale
Negli ultimi anni, pur se partendo da esigenze notevolmente distanti, i popoli sia occidentali sia orientali sono i protagonisti di un crescente interesse e di una sempre più evidente attenzione nei confronti di carni "alternative" a quelle tradizionali, bovine o suine. Domanda che può trovare una valida risposta nelle carni bufaline. Queste ultime non possono essere ritenute meri prodotti succedanei delle carni tradizionali ma, relativamente a particolari caratteristiche chimiche e chimico-fisiche, possono essere addirittura ritenute superiori a quelle bovine.
Le carni bufaline sono contraddistinte da eccellenti caratteristiche dietetiche e nutrizionali (Matassino e Romita, 1976; Spanghero et al., 2004). La componente lipidica caratterizza positivamente i tessuti carnei bufalini, il grasso intramuscolare è particolarmente ricco di acido oleico, stearico e linoleico che, in quanto insaturi, possono agire positivamente sulla riduzione della colesterolemia umana (Lawrie, 1983; Di Luccia et al., 2003). Differenti Autori (Borghese et al., 1996; Paleari et al., 1996; 1997; 2000; Modi et al., 2003) evidenziano migliori caratteri reologici della carne bufalina rispetto a quella bovina; caratteristiche da attribuire al basso contenuto di idrossiprolina e che possono essere correlate ad una migliore digeribilità del prodotto. Infascelli et al. (1996) riportano che tali carni sono caratterizzate da un maggiore potere di ritenzione idrica rispetto alle carni bovine e pertanto >>>