RICERCA ITALIANA     

Sviluppo di tecnologie innovative nel post-raccolta di produzioni frutticole di qualità

Università degli Studi di Torino

Abstract

L'apertura del mercato verso prodotti destagionalizzati, la diversificazione dei consumi e la scelta di prodotti ortofrutticoli ad elevato claim nutrizionale sono il panorama in cui domanda ed offerta si trovano oggi a confronto. La soddisfazione edonistica del gusto, la salubrità e le proprietà nutrizionali sono le aspettative implicite legate al consumo di un frutto e, se da una parte il consumatore promuove il consumo di prodotti presenti tutto l'anno sul mercato, di contro è attento alla riscoperta di valori quali la tipicità e la tradizionalità. In quest'ottica ben si collocano le colture del melograno, fico d’india, mirtillo gigante americano e fragola che, insieme a quella delle varietà autoctone di susino, rappresentano uno degli esempi di una frutticoltura italiana in cui tradizione e innovazione si incontrano. Le specie considerate sono rappresentative di tale connubio in quanto consentono la differenziazione colturale, valorizzano le aree marginali, offrono potenzialità per la ricchezza dei principi farmacologicamente attivi, sostengono il legame con il territorio e sottolineano l'influenza che l'ambiente esercita sulla qualità finale.
Queste colture presentano problemi nella fase del post-raccolta legati all’ elevata deperibilità dei frutti destinati al consumo fresco. Inoltre, per melograno e fico d’india, a tali problematiche si aggiunge la scarsa praticità d’ uso che spesso porta il consumatore ad indirizzarsi verso l’ acquisto >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca

Cristiana Peano Università degli Studi di TORINO

Obiettivo del Programma di Ricerca

Il progetto qui di seguito presentato si inquadra nell’ambito delle tematiche relative a sicurezza alimentare, gestione post-raccolta e compatibilità ambientale dei sistemi produttivi, con l’impegno di rendere trasparente il sistema frutticolo per il consumatore e di rafforzare le azioni sulla determinazione e gestione della qualità delle produzioni frutticole nelle varie fasi della filiera. Infatti la richiesta da parte del consumatore di prodotti ortofrutticoli con standard qualitativi elevati presuppone una filiera del post-raccolta condotta in modo tale da limitare il più possibile processi degenerativi delle caratteristiche qualitative durante tutto il percorso dalla raccolta al punto vendita.
In forma sintetica, il progetto si prefigge di:
• accompagnare le strategie d’impresa che mirano ad implementare le tecniche innovative nella gestione post-raccolta delle produzioni;
• svolgere una funzione di supporto nella costruzione dei percorsi e delle regole della determinazione oggettiva della qualità delle produzioni.
• contribuire all’ aumento della competitività del sistema frutticolo italiano attraverso un miglioramento qualitativo del prodotto venduto ed ad un abbattimento dei costi di gestione
L’ obiettivo principale perseguito dalla ricerca è rappresentato dall’ individuazione e l’applicazione di tecnologie innovative per determinare i più idonei parametri qualitativi utilizzabili dal momento della raccolta e lungo tutte le fasi di >>>

Risultati parziali attesi

Le tematiche affrontate risultano di particolare interesse per il mondo imprenditoriale frutticolo che si trova ogni giorno di più a dover colloquiare con un mercato esigente non solo per ciò che concerne la qualità delle produzioni ma anche la logistica del sistema. Le attività del progetto sono incentrate su obiettivi concreti in modo da affiancare temi più propriamente sperimentali con l’applicazione e l’utilizzo pratico dei risultati della stessa. Infatti il progetto è rivolto all’ottenimento di risposte che permettano un’integrazione adeguata tra il mondo della ricerca e il sistema gestionale delle centrali ortofrutticole per creare una spirale di eccellenza di ricadute per entrambe.
Il punto di massima aggregazione dei risultati porterà a:
o individuare le corrette modalità di stoccaggio (Temperatura, Umidità Relativa, Atmosfera Normale, Atmosfera Controllata Atmosfera modificata) e durata del periodo di stoccaggio e di condizionamento del prodotto ortofrutticolo per il mantenimento di un elevato standard qualitativo;
o fornire la possibilità di una gestione più attenta delle lavorazioni di post-raccolta nelle centrali ortofrutticole attraverso la divisione delle partite di prodotto non esclusivamente in base alla categoria commerciale e alle caratteristiche esterne, ma considerando anche le caratteristiche qualitative interne;
o acquisire dati di riferimento riguardanti il decadimento qualitativo che si verifica sul prodotto in base alle >>>

Durata

24 mesi

Base di partenza scientifica nazionale o internazionale

L’evoluzione generale dei mercati di riferimento, lo sviluppo delle politiche nazionali e comunitarie, i cambiamenti delle strutture produttive e i gusti del consumatore sono i fattori principali che negli ultimi anni hanno influenzato la frutticoltura moderna. La salubrità degli alimenti, la destagionalizzazione dei prodotti, la rintracciabilità e i consumi extra domestici sono i temi di maggiore interesse su cui quotidianamente si devono confrontare tutti gli attori della filiera ortofrutticola nell’incontro tra domanda e offerta e la fase della conservazione post-raccolta assume un’importanza determinante per affrontare le sfide dei nuovi mercati. La necessità di poter dilazionare l’offerta mantenendo immutate le caratteristiche qualitative ed organolettiche costituisce un’esigenza molto forte sia del produttore che dell’industria della commercializzazione.
A maturazione fisiologica diversi metabolismi comportano un insieme di modificazioni qualitative e quantitative dei componenti principali del frutto (amido, zuccheri, acidità, pectine, colore ecc.) che si riflettono sul valore alimentare, nutrizionale e sulla qualità commerciale del prodotto stesso (consistenza, sapore, colore ecc.). La velocità di tali processi, cruciali nel definire la durata commerciale (“shelf-life”) del prodotto, sono direttamente correlati all’aumento della temperatura a cui il prodotto si viene a trovare dopo la raccolta e variano in maniera consistente in relazione alla natura dello >>>