RICERCA ITALIANA     

Criteri di analisi e progettazione integrata per l'industria agro-alimentare

Università degli Studi di Milano

Abstract

Nel comparto agro-alimentare le caratteristiche strutturali degli ambienti di lavorazione e le condizioni igieniche interne rivestono un ruolo di primaria importanza sia per produrre alimenti idonei al consumo e di elevata qualità, sia per offrire alle maestranze ambienti di lavoro sicuri e confortevoli.
In particolare, per le produzioni alimentari tradizionali, l’ambiente (strutture, materiali, condizioni microclimatiche e di illuminazione) e la qualità dell’aria sono fondamentali in quanto possono favorire o inibire lo sviluppo della microflora tipica influendo così sulle proprietà organolettiche che caratterizzano questo tipo di prodotti.
Il presente progetto di ricerca si propone di caratterizzare sotto diversi aspetti gli ambienti di trasformazione di aziende alimentari a differente indirizzo produttivo con lo scopo di individuare i fattori in grado di influire sulla qualità finale dei prodotti, sul livello di sicurezza e benessere dell’uomo e sull’ambiente, cercando di individuare, tra l’altro, le possibili strategie da adottare per la mitigazione dei problemi che interessano il settore.
Il campione di aziende sarà scelto nell’ambito di più settori produttivi (lattiero-caseario, ortofrutticolo, conserviero, enologico, oleario) di rilevante importanza nei territori di appartenenza delle UU.OO. ed in particolare verrà data priorità alle aziende artigianali che trasformano con metodiche tradizionali.
La metodologia da applicare allo studio >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca

Franco Sangiorgi Università degli Studi di MILANO

Obiettivo del Programma di Ricerca

L’obiettivo finale del progetto è individuare soluzioni progettuali e gestionali integrate, specifiche per le produzioni alimentari esaminate nell’ambito del progetto, volte a migliorare la qualità dei prodotti, le condizioni di lavoro e a ridurre l’impatto ambientale degli stabilimenti produttivi attraverso una mirata collocazione territoriale ed una corretta gestione dei reflui.
In particolare verrà dato risalto alle produzioni alimentari a carattere artigianale/tradizionale perché tali produzioni se da un lato devono garantire al consumatore la sicurezza d’uso, dall’altro hanno la necessità di mantenere invariati i fattori (materiali, tecnologia, condizioni ambientali) che conferiscono tipicità al prodotto.
A tale scopo verrà caratterizzato il prodotto attraverso il suo legame con le sue tradizioni (ambiente, materiali, qualità dell’aria, gestione della produzione, mezzi di occultamento del prodotto etc.).

Obiettivi intermedi:

1. Analisi delle tipologie e delle qualità produttive nelle aree oggetto di studio e classificazione delle aziende ricadenti al loro interno;

2. Scelta degli opifici campione su cui condurre le campagne sperimentali;

3. Caratterizzazione microbiologica dei prodotti studiati a partire dalla materia prima fino al prodotto finito al fine di individuare gli indicatori di tipicità, qualità e salubrità;

4. Definizione del processo produttivo e della tecnologia e sua >>>

Risultati parziali attesi

1. Individuazione dei punti critici dei settori alimentari esaminati;
2. Proposte operative per il miglioramento delle strutture esistenti;
3. Messa a punto di modelli progettuali ottimizzati;
4. Corretto inserimento territoriale di nuove strutture produttive;
5. Valorizzazione degli aspetti caratterizzanti le produzioni tradizionali;
6. Miglioramento della qualità delle produzioni;
7. Miglioramento delle condizioni di lavoro e del livello di sicurezza;
8. Miglioramento dell’impatto delle strutture produttive sull’ambiente;
9. Scelta delle migliori tecniche per lo smaltimento dei reflui;
10. Ampliamento della banca dati;
11. Corsi e seminari formativi per operatori, tecnici ed enti di controllo operanti nel settore alimentare.

Durata

24 mesi

Base di partenza scientifica nazionale o internazionale

Il presente progetto è il proseguimento del precedente PRIN 2003 dal titolo “La progettazione integrata nell’industria alimentare”. La necessità di approfondire questo argomento nasce da una sostanziale carenza di informazioni progettuali e gestionali specifiche per il comparto agro-alimentare.
La bibliografia nazionale affronta marginalmente il tema della progettazione per il comparto alimentare, mentre hanno maggiore risalto gli aspetti legati all’innovazione tecnologica.
Maggiori informazioni sono disponibili sulla manualistica estera (riferita quasi sempre alla media-grande industria) e il tema della progettazione è affrontato principalmente dal punto di vista del miglioramento igienico dell’ambiente. Non che questo aspetto non sia importante ma è necessario, in un’ottica di integrazione dei sistemi di gestione, valutarlo contestualmente agli aspetti di sicurezza e ambientali. L’obiettivo è quindi giungere ad un’integrazione delle diverse tematiche, ottimizzando anche la gestione aziendale.
Su questo argomento sono stati completati due dottorati di ricerca (XI ciclo, Pellizzi S.; XX ciclo, Dioguardi L.). Infine, si sta facendo sempre più strada la necessità di qualificare la produzione attraverso la Life Cycle Analysis, in applicazione della ISO 14040.
Mettere insieme tutte le informazioni per valutare l’applicabilità all’interno di ciascun processo produttivo diventa, quindi, indispensabile, anche in relazione al fatto che viene richiesta una >>>