RICERCA ITALIANA     

Metodi di miglioramento dei lieviti vinari per il potenziamento della salubrità dei vini rossi in base all’attività di adsorbimento parietale

Università degli Studi "Mediterranea" di Reggio Calabria

Abstract

L’uso di lieviti selezionati per la guida della vinificazione ha fornito molteplici contribuiti alla salubrità dei vini, tra cui la loro stabilizzazione con basse dosi di SO2, la detossificazione dei vini dai metalli pesanti derivanti dai trattamenti in vigneto e la produzione di vini con basso contenuto di etilcarbammato e ammine biogene. Esiste una grande diversità tra i lieviti riguardo la loro attività di adsorbimento parietale: lo strato esterno delle parete cellulare ha, infatti, una composizione chimica che varia notevolmente da lievito a lievito. Le mannoproteine parietali possono contenere composti che conferiscono cariche negative, modificando così le interazioni elettrostatiche e ioniche con i componenti del vino. Anche i lieviti vinari dovrebbero mostrare analoga variabilità nella costituzione delle mannoproteine parietali, così fornendo motivi validi e sufficienti per proporne una selezione specifica basata su quantità e tipo di mannoproteine. I composti fenolici interagiscono con le mannoproteine prodotte dai lieviti; la quantità di mannoproteine rilasciate durante la vinificazione dipende dal ceppo di lievito e dal mosto d’uva. Le mannoproteine possono ridurre l’indice dei polifenoli totali del vino, principalmente a seguito di legame tra antocianine e pareti cellulari. Il lievito vinario influenza la concentrazione e la composizione dei composti fenolici nel vino, soprattutto per il loro adsorbimento sulle pareti cellulari. C’è correlazione tra ceppo di >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca

Andrea Domenico M. Caridi Università degli Studi "Mediterranea" di REGGIO CALABRIA

Obiettivo del Programma di Ricerca

Il presente progetto di ricerca si propone di affrontare e risolvere prioritariamente il seguente impegno: l’individuazione, la selezione, la caratterizzazione ed il miglioramento genetico di starter vinari del genere Saccharomyces dotati di tutti i principali caratteri richiesti per la guida della fermentazione alcolica dei vini rossi e, in aggiunta, selezionati verso una bassa attività adsorbente rispetto ai composti fenolici dei mosti ma ad alta attività adsorbente verso l’ocratossina A (OTA). Quest’ultima verrebbe in tal modo adsorbita in fermentazione sulle pareti cellulari degli starter vinari e potrebbe, quindi, essere rimossa a fine fermentazione con un semplice travaso. Tutto ciò con l’obiettivo prioritario di assicurare ai produttori di vino italiani la possibilità di ottenere vini ad alto grado di salubrità, in quanto ricchi di preziosi composti fenolici antiossidanti e, contestualmente, decontaminati per via microbiologica dall’OTA che, invece, è presente spesso ad alti livelli nei rispettivi mosti di partenza, soprattutto in quelli ottenuti da uve passite o a bacca nera. Il progetto presenta notevoli elementi di innovazione e di avanzamento tecnologico, basato su evidenze preliminari ottenute per tutte le fasi del processo in ambiente sperimentale. I passaggi strategici per la realizzazione dell’obiettivo sono brevemente descritti, raggruppati per ciascuna Unità di Ricerca.

L’Unità di Ricerca di REGGIO CALABRIA concorrerà al perseguimento >>>

Risultati parziali attesi

Per i ceppi enologici l’attività di adsorbimento parietale è un nuovo carattere di selezione di grande interesse perché può aumentare la salubrità dei vini. Lo studio dell’adsorbimento parietale dei lieviti vinari, integrato con l’utilizzo di tecniche appropriate di miglioramento genetico, può rendere possibile la selezione specifica di lieviti in grado di proteggere i composti fenolici responsabili dell’attività antiossidante dei vini e rimuovere selettivamente l’ocratossina A (OTA). I mosti d’uva utilizzati per la produzione di vino possono avere un diverso contenuto di OTA, dovuto allo sviluppo di muffe micotossinogene nella fase finale di maturazione delle uve; tale fenomeno è maggiormente frequente nei territori a clima caldo del mezzogiorno d’Italia, della Spagna, della Grecia e del Nord Africa. L’impiego di lieviti capaci di adsorbire l’OTA in fermentazione è un sistema innovativo per affrontare tale problematica.
Sicuramente elevato è l’interesse per l’avanzamento delle conoscenze scientifiche che scaturirebbero dall’attuazione delle ricerche qui proposte. Infatti, la genetica dei caratteri connessi alla produzione delle mannoproteine da parte dei lieviti e la gestione di tali conoscenze in chiave applicativa, e specificatamente riguardo all’adsorbimento dei composti fenolici e dell’OTA, muove i suoi primi passi. E’ sempre difficile prevedere dove porterà l’avanzamento delle conoscenze, ma, almeno in questo caso, è altamente probabile che esso evolva con >>>

Durata

24 mesi

Base di partenza scientifica nazionale o internazionale

L’uso di lieviti selezionati per la guida della vinificazione ha fornito molteplici contribuiti alla salubrità dei vini, tra cui: (a) la stabilizzazione dei vini con basse dosi di SO2 (1), (b) la detossificazione dei vini dai metalli pesanti (2-4) derivanti dai trattamenti in vigneto, (c) la produzione di vini con basso contenuto di etilcarbammato (5) e ammine biogene (6-7).
L’attività di adsorbimento parietale differisce considerevolmente da lievito a lievito secondo le caratteristiche strutturali e la composizione chimica dello strato più esterno della parete cellulare. Come per altri processi di adsorbimento (8), la struttura fisica delle mannoproteine - carica totale, distribuzione della carica ed area superficiale accessibile - è il più importante carattere che determina le differenze di adsorbimento tra i ceppi. Le mannoproteine dei lieviti contengono sia oligosaccaridi neutri che oligosaccaridi in possesso di cariche negative (9), dovute alla presenza di fosfato (10) o, in alcuni casi, di acido glucuronico (11) e piruvato (12). La presenza di cariche negative negli oligosaccaridi acidi modifica le interazioni ioniche con i componenti del vino. É ragionevole ipotizzare che anche i lieviti vinari mostrino variabilità nel rapporto tra oligosaccaridi neutri ed acidi che costituiscono le mannoproteine parietali. Gli effetti enologici di questa diversità strutturale forniscono una buona ragione per proporre una selezione specifica di lieviti vinari, basata sul grado >>>