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INIZIO_TESTO_DA_INDICIZZARE

PROGRAMMA DI RICERCA 2007

italiano - english
Unità di Ricerca
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Classificazione scientifico-disciplinare
Classificazione brevettuale
  • HUMAN NECESSITIES
    • FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
      • FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B TO A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT (shaping or working, not fully covered by this subclass, A23P); PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
  • PHYSICS
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      • INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES (separating components of materials in general B01D, B01J, B03, B07; apparatus fully provided for in a single other subclass, see the relevant subclass e.g. B01L; measuring or testing processes other than immunoassay, involving enzymes or micro-organisms C12M, C12Q; investigation of foundation soil in situ E02D1/00; sensing humidity changes for compensating measurements of other variables or for compensating readings of instruments for variations in humidity, see G01D or the relevant subclass for the variable measured; testing or determining the properties of structures G01M; measuring or investigating electric or magnetic properties of materials G01R; systems or methods in general, using reception or emission of radiowaves or other waves and based on propagation effects, e.g. Doppler effect, propagation time, direction of propagation, G01S; determining sensivity, graininess, or density of photographic materials G03C5/02; testing component parts of nuclear reactors G21C17/00; [N: controlling or regulating non-electric variables G05D; measuring degree of ionisation of ionised gases, i.e. plasma H05H1/00A; testing electrographic developer properties G03G15/08H6])
Classificazione geografica
Parole Chiave
PROSCIUTTO CRUDO DOP, GENOTIPO SUINO, CARATTERISTICHE LIPIDI, NASO ELETTRONICO, QUALITÀ SENSORIALE

Caratteri di idoneità e tipicità percepita nel prosciutto crudo

Università degli Studi di Udine
Abstract
In Italia si producono 12,5 milioni di suini all’anno; di questi quasi 9 milioni sono pesanti, allevati in Pianura padana e Italia centrale. L’83% delle cosce viene avviato a lavorazioni DOP e 12,5 milioni di cosce vengono effettivamente trasformate in prosciutti DOP. I 3 più importanti del circuito tutelato sono: il Parma (oltre 9 milioni di cosce lavorate nel 2006), il San Daniele (oltre 2,5 milioni) e il Toscano (quasi 300.000), che adottano procedure di speziatura e soprattutto salagione diverse delle cosce fresche. Considerata l’importanza del settore grande attenzione deve essere rivolta all’ottenimento di prodotti ad elevati standard qualitativi che sappiano sfruttare le loro caratteristiche di tipicità. In particolare i Consorzi di tutela prescrivono le caratteristiche delle cosce fresche, età e peso di macellazione, ingredienti delle diete e tipo genetico (razze e incroci) degli animali. Nonostante questo, la filiera del suino pesante, è caratterizzata da una certa variabilità genetica in quanto i genotipi tradizionali coesistono con altri più recenti, generalmente ibridi commerciali, con riflessi sulla qualità del prodotto finale.
L’obiettivo generale del progetto è indagare gli aspetti relativi alla percezione della tipicità delle diverse DOP di un prodotto, il prosciutto, ad elevato standard qualitativo, identificando i fattori di natura biologica e tecnologica che influenzano il profilo sensoriale e considerando i fattori che sono determinanti nelle >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca
Edi Piasentier Università degli Studi di UDINE
Obiettivo del Programma di Ricerca
L’obiettivo generale del progetto è quello di indagare gli aspetti relativi alla percezione dell’identità delle diverse DOP di un prodotto, il prosciutto, di elevato standard qualitativo, identificando i fattori di natura biologica e tecnologica che influenzano il profilo sensoriale e indagando i fattori che sono determinanti nel comportamento dei consumatori. Infatti, come sottolineato anche nelle Piattaforme Tecnologiche Europea ed Italiana “Food for Life” (pilastri 1 e 7) la conoscenza delle attitudini alimentari e del comportamento del consumatore in relazione alla qualità degli alimenti e alla loro produzione è una priorità strategica per rilanciare la crescita, la sostenibilità e la competitività dell’industria alimentare, attraverso la valorizzazione della sua qualità e della sua diversità regionale e nazionale.
A tal fine sarà considerata la filiera produttiva dei prosciutti a DOP Parma, San Daniele e Toscano.

Per conseguire tale obiettivo generale la proposta progettuale si propone di:

1. Valutare la variabilità della qualità della materia prima (carcassa e coscia fresca), con particolare riferimento alla componente lipidica e al suo stato di ossidazione, e valutare le cause che influenzano tale variabilità. Tra i fattori interessati, l’attenzione sarà specificamente rivolta a quelli di natura genetica, dovuti alle differenze tra genotipo e tra individui entro genotipo, che caratterizzano il suino pesante italiano.
Al fine >>>

Risultati parziali attesi
L’analisi delle diverse fasi che compongono l’intera filiera produttiva dei prosciutti crudi a DOP (San Daniele, Parma e Toscano) è volta a identificare i fattori di natura biologica e tecnologica che ne influenzano il profilo sensoriale e a chiarire gli aspetti relativi alla percezione dell’identità dei prosciutti da parte del consumatore. Da questa analisi ci si attende di conseguire diversi risultati che potranno avere delle interessanti potenzialità applicative e saranno indirizzati a colmare, approfondire o puntualizzare delle lacune scientifiche ancora presenti nella filiera dei prosciutti crudi con particolare riferimento alla qualità percepita dal consumatore.
In particolare nella prima fase della filiera produttiva, relativamente al genotipo, possono essere impiegati i cosiddetti suini “tradizionali”: soggetti puri di Large White e Landrace Italiana, e incroci con Duroc Italiana. Soggetti delle stesse razze, ma stranieri, o di altre razze possono essere utilizzati per produrre incroci, purché ottenuti con obiettivi selettivi non incoerenti con quelli della selezione italiana. In effetti, nella filiera del suino pesante, i genotipi tradizionali coesistono con altri più recenti, generalmente ibridi commerciali, che forniscono migliori prestazioni in allevamento e carcasse più carnose (Lo Fiego et al., 2000). Attualmente una ventina di ibridi commerciali sono stati sottoposti a procedura di radiazione, perché forniscono cosce non ritenute idonee attitudine per >>>

Durata
24 mesi
Base di partenza scientifica nazionale o internazionale
In Italia si producono 12,5 milioni di suini l’anno (Istat, 2007); di questi quasi 9 milioni sono pesanti, allevati in Pianura padana e Italia centrale. L’83% delle cosce (14,7 milioni di pezzi) viene avviato dai macelli a lavorazioni DOP e 12,5 milioni di cosce vengono effettivamente destinate alla trasformazione in prosciutti DOP. I 3 più importanti del circuito tutelato sono: il Parma (oltre 9 milioni di cosce lavorate nel 2006), il San Daniele (oltre 2,5 milioni) e il Toscano (quasi 300.000; IPQ-INEQ, 2007), che adottano procedure di salagione e speziatura diverse delle cosce fresche.
Considerata l’importanza del settore grande attenzione deve essere rivolta all’ottenimento di prodotti ad elevati standard qualitativi che sappiano sfruttare le loro caratteristiche di tipicità. A tale proposito i consorzi di tutela hanno elaborato delle severe prescrizioni che interessano l’intero processo produttivo e sono comuni per quel che riguarda la fase di produzione zootecnica. I disciplinari dei prosciutti di Parma, San Daniele e Toscano hanno stabilito che i suini destinati alle loro DOP, devono essere nati, allevati e macellati in un’area che comprende l’Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Inoltre, i Consorzi adottano prescrizioni comuni non solo per le caratteristiche della coscia fresca (peso, spessore del grasso sottocutaneo, % di grasso linoleico e numero di iodio), ma anche per il genotipo animale, l’età e il peso di >>>