RICERCA ITALIANA     

Impiego di metodi chemiometrici innovativi per la valutazione della sicurezza e qualità di latte e formaggi ovini.

Università degli Studi di Perugia

Abstract

In questa ricerca si desiderano approfondire, nella specie ovina, le conoscenze sui rapporti che intercorrono tra le caratteristiche igienico-sanitarie del latte (numero di cellule somatiche e la flora microbica), la dieta degli animali e la presenza di alcune molecole che possano essere utilizzate quali marcatori di salubrità e di qualità del latte. Le molecole indagate sono quelle responsabili del flavour, composti organici volatili appartenenti a numerosi gruppi chimici (aldeidi, chetoni, alcoli, esteri, lattoni, idrocarburi, composti solforati, terpeni) ed alcuni D-aminoacidi liberi, la cui presenza nei prodotti lattiero-caseari è da collegarsi con la tipologia di latte e la quantità e qualità della microflora presente.
Tali indagini saranno svolte direttamente in allevamento e al caseificio mediante l’uso di un innovativo GC/MS portatile (HAPSITE, INFICON) dall’Unità 1, e gli stessi campioni saranno analizzati in laboratorio dall’Unità 2 con un GC/MS fisso (utilizzando tre diversi sistemi di purificazione). L'Unità 2 valuterà inoltre il contenuto in D-aminoacidi liberi e la loro variazione durante la caseificazione e la maturazione del formaggio e il trasferimento di eventuali composti terpenici dalle erbe del pascolo al latte ed al formaggio.
I campioni di latte saranno in una prima fase ottenuti da un allevamento sperimentale, suddivisi in relazione a basso e alto numero di cellule somatiche e successivamente inoculati e non con una coltura >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca

Paolo Avellini Università degli Studi di PERUGIA

Obiettivo del Programma di Ricerca

Il programma di ricerca proposto si pone diversi obiettivi finali, volti ad approfondire la conoscenza delle caratteristiche del latte e dei formaggi ovini, a mettere a punto tecniche predittive utili all’individuazione delle caratteristiche igienico-qualitative dei prodotti e a trasferire la conoscenza acquisita per la caratterizzazione dei prodotti tipici del territorio, che possono essere schematizzati nei seguenti punti
1) identificazione di composti “marker” quali sostanze organiche volatili (VOC) e D-aminocidi, utili per la valutazione delle caratteristiche igienico-sanitarie e qualitative di latte e formaggi ovini. Tali composti sono, infatti, correlati a differenti fattori intrinseci ed estrinseci del latte e delle tecnologie utilizzate. La sperimentazione avrà quindi come primo obiettivo, la caratterizzazione del profilo dei composti organici volatili e dei D-aminoacidi nel latte e nei formaggi ovini prodotti in Umbria;
2) valutazione di come alcune variabili incidano su questi composti marker. Tali variabili possono essere identificate nelle seguenti:
a. numero di cellule somatiche;
b. quantità e qualità della flora batterica;
c. tipologia di dieta somministrata (fieno/mangime e pascolo);
d. trasferimento di eventuali composti terpenici dalle erbe di pascolo al latte ed al formaggio;
e. tempo di conservazione del latte prima della caseificazione;
f. tempo e tipologia di maturazione del formaggio.
Lo >>>

Risultati parziali attesi

I risultati attesi dalla presente ricerca sono prevalentemente indirizzati all’ampliamento della conoscenza scientifica relativamente alle eventuali correlazioni esistenti tra variabili di diversa natura e specifiche caratteristiche del latte e dei formaggi ovini. Tali caratteristiche, rappresentate dalla composizione della frazione volatile e dagli D-aminoacidi, costituiscono un importante indice della sanità, della qualità e della tipicità di prodotti locali e possono risultare utili sia a scopo predittivo sulle caratteristiche igienico-sanitarie del latte, sia per costruire un profilo di tipicità dei formaggi che possa coadiuvare piccoli produttori del territorio nella caratterizzazione e valorizzazione dei propri prodotti.
Nell’ambito della ricerca verranno presumibilmente raggiunti anche importanti risultati relativi all’allargamento delle conoscenze scientifiche sul latte ovino e sull’influenza di fattori intrinseci ed estrinseci sulla sua qualità. Sarà particolarmente importante anche verificare il trasferimento di particolari essenze presenti nel pascolo nei prodotti lattiero caseari, sia per il loro effetto sul flavour che sulle caratteristiche igieniche degli stessi. Inoltre anche l’utilizzo di produzioni biologiche potrà risultare avvalorato dall’impiego di questo tipo di approccio.
Di estrema importanza risulterà quindi riuscire a metter a punto una metodologia analitica utilizzabile in campo a basso costo e elevata efficacia, che, evidenziando le >>>

Durata

24 mesi

Base di partenza scientifica nazionale o internazionale

L’individuazione di parametri chimici, utili indicatori dell’origine del latte, delle sue condizioni igieniche, delle fermentazioni in essere, dell’avvenuto trattamento termico e, successivamente, della maturazione dei formaggi derivati, è da molti anni un obiettivo della ricerca nel settore lattiero-caseario ed una tematica ancora di grande attualità. I composti volatili presenti nel latte sono molto numerosi e appartengono principalmente a differenti gruppi quali esteri, aldeidi, chetoni, alcoli e composti solforati e sono responsabili delle diverse famiglie di odori e sapori (Moio et al., 1996). Tali composti possono comunque subire variazioni sia quantitative che qualitative in relazione a differenti fattori. L'effetto della tipologia di alimento somministrato sullo sviluppo di composti organici volatili è stato ampiamente studiato (Moio et al. 1996; Toso et al., 2002; Carpino et al., 2004; Stefanon et al., 2004; Povolo et al., 2007); sostanziali differenze sono state evidenziate nella presenza di tali composti nel latte e nei formaggi di animali allevati al pascolo rispetto ad una alimentazione a base di foraggio o di insilato. La presenza nel latte di molecole terpeniche e sesquiterpeniche, inoltre, può contribuire ad associare il prodotto alla tipologia di alimentazione somministrata alle pecore, ed alle diverse condizioni di allevamento. I terpeni costituiscono infatti importanti metaboliti secondari delle piante e risultano particolarmente diffusi in diverse >>>