RICERCA ITALIANA     

Definizione di linee guida di processo per piccole-medie imprese italiane PMI al fine di garantire la sicurezza alimentare di prodotti ittici trasformati con tecnologie blande.

Università degli Studi di Milano

Abstract

In Italia le PMI nel settore della lavorazione/trasformazione dei prodotti della pesca rivestono una notevole importanza economica anche in termini di occupazione e si ritiene abbiano un ruolo importante nella tendenza all’aumento dei consumi dei prodotti della pesca. Il futuro economico per le PMI non è tuttavia roseo: la previsione da qui al 2015 è di una diminuzione della redditività del 30% per le imprese industriali del settore agro-alimentare. La diminuzione del 19,2% nella produzione del settore pesca prevista nello stesso periodo, che farà aumentare il ricorso a materia prima estera e i relativi costi, renderanno meno competitive le PMI che difficilmente potranno ridurre i costi di produzione. Le PMI potranno aumentare la competitività soltanto distinguendosi per sicurezza, originalità e qualità dei propri prodotti. La tendenza attuale del consumatore è quella di privilegiare alimenti di facile preparazione o pronti all’uso, frutto di trasformazioni leggere, quali l’affumicamento a freddo e la marinatura, che mantengono caratteristiche di “freschezza” e non comportano una modificazione profonda delle caratteristiche originarie della materia prima. Questi metodi di conservazione, spesso impiegati in associazione, sono completati dal confezionamento sottovuoto o in MAP e necessitano di conservazione al freddo. Il loro effetto antimicrobico nei confronti degli agenti alteranti e/o patogeni è esercitato mediante un’azione indiretta, principalmente caratterizzata dalla >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca

Patrizia Cattaneo Università degli Studi di MILANO

Obiettivo del Programma di Ricerca

Il progetto si propone di studiare sotto diversi aspetti prodotti della pesca a trasformazione blanda (marinati, affumicati a freddo) prodotti da imprese di piccola e media dimensione delle Regioni Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia e dell’Italia Centrale. A fronte di una produzione molto diversificata, per tipo di prodotto, dimensione delle imprese, cultura delle imprese, destinazione dei prodotti (grande distribuzione organizzata, ristorazione commerciale, gastronomie), non esistono attualmente, né studi mirati né dati sufficienti a valutare, in un’ottica di “risk assessment”, la sicurezza di questi prodotti.
Le diverse Unità di Ricerca (UR) concorrono agli obiettivi comuni del progetto mediante obiettivi paralleli, seppure diversificati viste le differenze tra i prodotti e le realtà aziendali e/oppure mediante obiettivi trasversali che legano le diverse attività di ricerca per consentire il raggiungimento di una informazione scientifica e tecnica più completa.
Gli obiettivi di seguito indicati saranno perseguiti mediante analisi a tempi prefissati.

Obiettivo 1 VALUTAZIONE DELLO STATO IGIENICO-SANITARIO E DELLA CONSERVABILITÀ DI ALIMENTI ITTICI TRASFORMATI MEDIANTE TECNOLOGIE BLANDE
Fase preliminare
Individuare e monitorare PMI che producono prodotti della pesca “ready to eat” affumicati e marinati, nel caso non siano già state scelte le aziende ed i prodotti da studiare, mediante questionari mirati a rilevare caratteristiche >>>

Risultati parziali attesi

L’andamento dei consumi dei prodotti ittici registra negli ultimi anni un trend di crescita in tutti i paesi Europei, pur con importanti differenze in funzione delle abitudini di consumo e delle tradizioni alimentari. A tal proposito, le piccole e medie imprese (PMI) sembrano rivestire un ruolo importante, anche se il loro reale peso economico non è molto chiaro, a causa delle difficoltà che si incontrano nell’elaborazione delle statistiche sia nazionali che internazionali.
L’UE ha posto da sempre particolare attenzione alle PMI in relazione al ruolo centrale da esse svolto nell’economia europea. Basti pensare che sono circa 25 milioni le PMI che operano in Europa; esse rappresentano l’86% di tutte le imprese e danno lavoro a circa 95 milioni di persone, assicurando in tal modo il 55% del totale dei posti di lavoro nel settore privato.
In Italia le PMI nel settore della lavorazione dei prodotti della pesca rivestono una notevole importanza economica nel mercato agro-alimentare, a causa della loro grande varietà, spesso frutto di tradizioni culinarie e, per questo, a volte conosciuti solo a livello locale. Nell’Italia centrale la produzione dominante è rappresentata da prodotti della pesca marina affumicati e marinati, in altre zone come Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia e Emilia Romagna sono molto diffuse produzioni di prodotti affumicati sia di origine marina che di acque dolci e acquicoltura.
Occorre riferire a chiarimento della situazione che >>>

Durata

24 mesi

Base di partenza scientifica nazionale o internazionale

Negli ultimi anni l’atteggiamento dei consumatori verso il consumo di prodotti della pesca è influenzato positivamente dallo sviluppo di nuove tecnologie di processo e conservazione. Inoltre il mercato sembra favorire prodotti caratterizzati da alto valore nutrizionale, qualità e freschezza, in secondo da originalità e praticità, elementi che insieme ad altri favoriscono gli sbocchi commerciali. Alcuni tipi di prodotti della pesca “ready to eat” ben si accordano con queste richieste: vengono prodotti con differenti specie ittiche, salati, leggermente affumicati o leggermente marinati in modo da aumentare l’aroma e la vita commerciale; successivamente, sono generalmente confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva e mantenuti a 4°C, con data di scadenza di circa due mesi. Sono esempi di prodotti che aumentano il valore economico della materia prima e permettono l’esistenza di piccole-medie imprese (PMI), oggi sempre più afflitte dalla competitività del mercato globale. Le PMI sembrano avere un importante ruolo nella tendenza positiva dei prodotti della pesca, come si registra in tutti i paesi europei, sebbene il loro peso economico non sia completamente compreso, a causa delle difficoltà che si incontrano nell’elaborazione delle statistiche sia nazionali che internazionali. L’unione europea (EU) ha sempre prestato la massima attenzione alle PMI, per il loro ruolo centrale nell’economia dell’EU. Basti pensare che sono circa 25 milioni le PMI che operano in Europa; esse >>>