RICERCA ITALIANA     

Strategie di intervento per il controllo della contaminazione microbica delle carni avicole. Modelli di studio e applicazioni pratiche.

Università degli Studi di Napoli "Federico II"

Abstract

L’art. 3(2) del Regolamento CE 853/2004 fornisce la base legale per l’utilizzo di sostanze diverse dall’acqua potabile per la decontaminazione superficiale degli alimenti di o.a. a condizione che le sostanze o i processi utilizzati nei trattamenti di decontaminazione degli alimenti siano intesi come strumenti ausiliari per ridurre i livelli di microrganismi patogeni e che altri sistemi si siano rivelati inefficaci. In quest’ottica si è intensificato l’interesse per lo sviluppo e le applicazioni commerciali delle procedure di decontaminazione delle carni.
Le carcasse e le carni di pollo sono risultate spesso contaminate da Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes ed Escherichia coli e B. cerus, patogeni che sono riconosciuti quali causa frequente di tossinfezioni alimentari in molti Paesi.
E’ noto che i microrganismi possono aderire efficacemente sia ai tessuti muscolari e alla cute, sia alle superfici dell’ambiente di lavorazione delle carni e questo rappresenta un problema rilevante per l’industria alimentare. Negli USA la Food and Drug Administration (FDA) ha modificato nel 2001 le norme riguardanti gli additivi per rendere possibile l’uso dell’ozono, quale agente antimicrobico, sia in fase acquosa che gassosa, per il trattamento e la conservazione degli alimenti.
Obiettivo del progetto, attraverso le ricerche svolte dalle tre unità operative, è quello di ottenere dati riguardanti a) l’ effetto di differenti trattamenti di >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca

Maria Luisa Cortesi Università degli Studi di NAPOLI "Federico II"

Obiettivo del Programma di Ricerca

Valutare l’efficacia del trattamento di decontaminazione con ozono, utilizzato a differenti concentrazioni e con diverse tecnologie di somministrazione, nei confronti di microrganismi responsabili di spoilage e di microrganismi patogeni isolati su carcasse di carni avicole e superfici dello stabilimento/i di macellazione e parallelamente verificare le eventuali modificazioni fisico-chimiche indotte dal trattamento sulle carcasse. Successivamente sui microrganismi isolati verranno studiate le proprietà di inattivazione delle cellule planktoniche e la capacità di formare biofilm. Infine, in vitro, verrà saggiata lla capacità di spore di B.cereus, uno dei più importanti patogeni rinvenibile nelle carni di pollame, di aderire a superfici solide e la resistenza di diversi agenti decontaminanti oltre all’ozono.
In particolare l’Unità A si propone di effettuare un monitoraggio microbiologico su carni e carcasse di polli macellati nonché su attrezzature ed utensili in stabilimenti in possesso di riconoscimento CEE, volti a raccogliere dati riguardanti percentuali e livelli di microrganismi indicatori di igiene, nonché microrganismi patogeni, quali in particolare Listeria, Salmonella, Campylobacter e Bacillus cereus. Successivamente di effettuare trattamenti delle carcasse e delle carni di pollame con ozono somministrato a diverse concentrazioni e con differenti sistemi che includono sia la sosta in ambienti ozonizzati, sia l’immersione in acqua ozonizzata.
Sui campioni >>>

Risultati parziali attesi

In un approccio integrato alla problematica “decontaminazione” obiettivo del progetto, attraverso le ricerche svolte dalle tre unità operative, è quello di ottenere dati riguardanti a) le modalità di adesione alle superfici e agli alimenti di forme vegetative e sporali e b)l’efficacia di differenti trattamenti di decontaminazione con ozono di carni e carcasse avicole e il loro effetto sulla riduzione della contaminazione da microrganismi patogeni e/o alteranti.
Complessivamente pertanto ci si attende di ottenere risultati riguardanti :
-l’efficacia dell’ozono, utilizzato a differenti concentrazioni e con diverse tecnologie di somministrazione, nei confronti di microrganismi responsabili di spoilage e di microrganismi patogeni presenti su carcasse e carni di pollame;
- le modificazioni sensoriali, reologiche e fisico-chimiche indotte da tali trattamenti,subito dopo i trattamenti stessi e durante la shelf life;
-l’efficacia dell’ozono gassoso sui principali microrganismi patogeni (Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, B. cereus) che possono essere presenti sulle carcasse e sulle carni di pollo;
-l’efficacia dell’ozono gassoso sui principali microrganismi patogeni (Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, B. cereus) che possono essere presenti nell’impianto di macellazione e lavorazione del pollame. Relativamente all’ambiente, i campionamenti verranno effettuati >>>

Durata

24 mesi

Base di partenza scientifica nazionale o internazionale

L’art. 3(2) del Regolamento 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale fornisce la base legale per l’utilizzo di sostanze diverse dall’acqua potabile per (rimuovere la contaminazione superficiale) la decontaminazione superficiale degli alimenti di o.a. a condizione che le sostanze o i processi utilizzati nei trattamenti di decontaminazione degli alimenti siano intesi come strumenti ausiliari per ridurre i livelli di microrganismi patogeni e che altri sistemi si siano rivelati inefficaci.
L’uso di trattamenti microbici è stato a lungo osteggiato a livello comunitario, in quanto si è giustamente ritenuto di dover insistere sulla corretta applicazione delle buone norme di produzione (GMP) e di altri sistemi di gestione della sicurezza degli alimenti (HACCP) al fine di valutare i risultati realisticamente perseguibili ed ottenibili in termini non di singole fasi ma di filiere produttive. Questa politica ha comportato non solo un miglioramento generale delle procedure igieniche e di processo ma anche la verifica e la validazione dei sistemi utilizzati e l’adattamento, qualora necessario, delle modalità di controllo.
La maggiore responsabilizzazione e l’accresciuto coinvolgimento di produttori e organi di controllo hanno tuttavia condotto alla conclusione che, per talune linee produttive o tipologie di alimenti, gli sforzi messi in atto non erano in grado >>>