RICERCA ITALIANA     

Miglioramento delle caratteristiche qualitative dell'uovo da consumo e da incubazione mediante l'impiego di tecnologie innovative

Università degli Studi di Bologna

Abstract

Il principale obiettivo di questo progetto è mettere a punto ed applicare sistemi innovativi in grado di migliorare la qualità dell’uovo da consumo (categoria A) proveniente da sistemi di allevamento delle galline in gabbia convenzionale oppure da un sistemi alternativi (metodo biologico), soprattutto in termini di prolungamento della conservabilità e riduzione del rischio sanitario legato allo sviluppo di patogeni zoonotici delle uova da consumo, ed incrementare e migliorare i parametri di schiusa delle uova da incubazione.
In applicazione delle direttive della UE, nel 2012 le gabbie convenzionali dovranno essere abolite dagli allevamenti di galline produttrici di uova da consumo e dovranno essere impiegate solo le gabbie arricchite oppure i sistemi di allevamento a terra, all’aperto o biologico. I nuovi sistemi di allevamento, oltre ad aumentare l’incidenza delle uova di scarto, incrementano il rischio di malattie infettive e parassitarie per le quali è richiesto un maggior utilizzo di farmaci, i cui residui possono essere ritrovati nelle uova contribuendo al peggioramento della loro qualità. Questo appare tanto più grave se si considera che in Europa, a differenza di quanto avviene negli USA, le uova da consumo vengono commercializzate senza alcun preventivo trattamento di sanificazione. Al contrario le uova da incubazione vengono sottoposte a trattamenti di sanificazione: il più usato in Italia è la fumigazione con formaldeide che è vietata negli USA essendo tale >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca

Adele Meluzzi Università degli Studi di BOLOGNA

Obiettivo del Programma di Ricerca

Il principale obiettivo del progetto è quello di mettere a punto ed applicare tecniche innovative per il miglioramento dei parametri di schiudibilità delle uova da incubazione e il prolungamento della conservabilità e riduzione del rischio sanitario delle uova da consumo provenienti da sistemi di allevamento delle galline in gabbia convenzionale oppure da un sistema di allevamento alternativo (biologico).
Tali tecniche, assolutamente innovative per l’uovo, sono il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) e il trattamento con gas plasma e con aria calda. Gli ultimi due trattamenti verranno impiegati sia per le uova da consumo che per le uova da cova.

MAP
L’obiettivo generale dell’attività di questo gruppo è quello di testare l’efficacia del confezionamento in atmosfere protettive (MAP) convenzionali (N2, O2, CO2) ed innovative (Ar, N2O) insieme all’utilizzo di adsorbitori di umidità nel rallentare il decadimento qualitativo di uova da consumo di categoria A (fresche) durante la conservazione. La qualità di tale prodotto sarà valutata in termini di mantenimento delle caratteristiche chimico-fisiche, tecnologiche e sensoriali ed inibizione dello sviluppo microbico.
In particolare, si cercherà di perseguire i seguenti scopi:
- messa a punto di un impianto per il MAP specifico per uova da consumo;
- messa a punto del sistema “imballaggio attivo” più idoneo alla conservazione delle uova utilizzando adsorbitori di umidità;
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Risultati parziali attesi

I principali risultati attesi dal progetto sono:
- identificazione e messa a punto di tecniche di controllo o di decontaminazione della carica microbica sia di uova da consumo di categoria A (uova fresche) sia di uova da incubazione;
- realizzazione di prototipi per la decontaminazione delle uova;
- miglioramento e/o mantenimento delle caratteristiche qualitative delle uova durante la conservazione.
Di seguito vengono riportati i risultati attesi in modo analitico.
- Realizzazione di un impianto per il confezionamento in atmosfera modificata delle uova da consumo;
- individuazione dei materiali più adatti per il confezionamento delle uova e dell’adsorbitore di umidità da utilizzare all’interno delle confezioni;
- identificazione delle condizioni di confezionamento delle uova più adatte per il mantenimento qualitativo e il prolungamento della shelf life;
- realizzazione di sistemi non convenzionali (gas plasma ed aria calda) di sanificazione delle uova unitamente ad un’analisi delle potenzialità di detti sistemi e degli eventuali effetti non desiderati sul prodotto;
- validazione dei trattamenti di decontaminazione microbica in relazione all’impatto sulle caratteristiche delle uova da consumo e da incubazione;
- messa a punto di una tecnica basata sull’analisi statistica e le reti neurali capace di prevedere alcuni principali indici qualitativi delle uova attraverso l’informazione contenuta nei dati di >>>

Durata

24 mesi

Base di partenza scientifica nazionale o internazionale

Le problematiche igienico-sanitarie delle uova da consumo, ossia la presenza di microrganismi deterioranti e pericolosi per la salute umana, come pure quelli relativi alle uova da incubazione, dannosi per la schiudibilità e la vitalità del pulcino, rappresentano un elemento critico nella filiera avicola. In particolare, Salmonella Enteritidis, per le uova da consumo, e batteri come Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus, Streptococchi, Pseudomonas e miceti come Aspergillus fumigatus per le uova da incubazione, sono considerati i target primari. Il grado di contaminazione delle uova sembra essere condizionato dalla tipologia di allevamento. Secondo i comitati scientifici di Animal Health and Animal Welfare dell'European Food Safety Authority, di Biological Hazards e di CONTAM, gli allevamenti a terra, oltre ad aumentare il numero di uova di scarto, incrementano il rischio di malattie infettive e parassitarie per le quali è richiesto un maggior utilizzo di farmaci, i cui residui possono essere ritrovati nelle uova. Tale osservazione risulta tanto più rilevante se si considera che nel 2012 il sistema di allevamento in gabbie convenzionali della gallina ovaiola verrà abolito (UE 74/1999) e sarà sostituito con sistemi di allevamento che impiegano gabbie arricchite o sistemi alternativi alle gabbie come l’allevamento a terra, all'aperto e con metodo biologico. Inoltre il sistema di allevamento influenza la qualità delle uova ma i risultati delle ricerche condotte >>>