RICERCA ITALIANA     

Strumenti biotecnologici finalizzati all'ottimizzazione della qualità delle carni e/o tagli carnei di minore tradizione gastronomica

Università degli Studi di Bologna

Abstract

I prodotti carnei e le preparazioni a base di carne identificano un comparto dell’industria alimentare di straordinaria importanza nell’economia nazionale e che meglio si presta ad un rapporto sinergico con il mondo della ricerca applicata e dell’innovazione tecnologica. Infatti, se da un lato appare come un comparto fortemente consolidato, evidenziando un elevato grado di specializzazione e una posizione ormai di forza nei mercati agro-alimentari, dall’altro è caratterizzato da una continua dinamicità propria di un comparto in espansione e attento alle esigenze manifestate dai consumatori.
In tale contesto, opportuni e mirati interventi di innovazioni tecnologiche e biologiche, possono permettere una maggiore diffusione ed una degna valorizzazione di carni, che nonostante le buone caratteristiche nutrizionali, occupano una posizione di marginalità nel panorama dei mercati agro-alimentari. A tale categoria appartengono i tagli derivanti dai capi, di sesso maschile o di fine carriera, appartenenti a specie di interesse prevalentemente lattifero bovino, bufalina e ovi-caprino. In particolare, il comparto bufalino è quello che sicuramente meglio identifica tale situazione.
I principali limiti di tali carni sono riconducibili ai caratteri reologici, alla difficile conservabilità e ai numerosi processi di alterazione che condizionano la qualità dei prodotti trasformati e/o conservati.
Sulla base di tali premesse la presente proposta di ricerca intende >>>

Coordinatore Scientifico del Programma di Ricerca

Luigi Grazia Università degli Studi di BOLOGNA

Obiettivo del Programma di Ricerca

Gli obiettivi della presente ricerca sono volti alla valorizzazione di carni, nel caso della specie bufalina; di tagli secondari del quarto anteriore, nel caso della specie bovine; e allo studio e ottimizzazione di alcuni prodotti tradizionali, quali la “Pitina” e la “Spalla di San Secondo”. Lo studio di questi ultimi, oltre a risolvere problemi specifici dei tagli con i quali sono tradizionalmente prodotti, potrebbe fornire utili indicazioni alle altre UO per raggiungere gli obiettivi prefissi.
Il conseguimento degli obiettivi può consentire una corretta riqualificazione di tagli di carne che, nonostante l’elevato potenziale economico e culturale, non sempre hanno goduto di un meritato posizionamento nel panorama dei prodotti carnei.
Gli obiettivi finali delle varie UO sono di seguito descritti.
I principali limiti delle carni bufaline sono riconducibili ai caratteri reologici, alla loro difficile conservabilità e ai numerosi processi di alterazione che condizionano la qualità dei prodotti trasformati e/o conservati.
Sulla base di tali premesse, la presente ricerca intende individuare appropriati ed innovativi interventi in grado di assicurare un' adeguata conservazione dei tagli freschi di carni marginali e di migliorare taluni caratteri reologici e sensoriali che spesso ne identificano i principali limiti.
A tal fine le azioni di ricerca intendono individuare microrganismi e/o enzimi di natura microbica che non solo esercitino >>>

Risultati parziali attesi

Alcuni dei risultati attesi sono stati scomposti in relazione alle singole unità di ricerca, altri vengono invece presentati come comuni.

U.O. 5 –
• Colture microbiche in grado di svolgere azione protettiva nei confronti delle carni bufaline, in possesso di attività inibitoria nei confronti dei principali microrganismi patogeni o responsabili di alterazione e in grado di esaltarne i caratteri reologici e sensoriali.
• Ottimizzazione del processo di preparazione di insaccati fermentati con carne bufalina con colture starter caratterizzate per l'attività proteolitica e lipolitica
• Individuazione di colture microbiche che, sulla base delle attività di interesse tecnologico, meglio si conciliano con la preparazione di insaccati fermentati sulla base delle specifiche caratteristiche della carne bufalina.
I risultatai ottenuti da questa UO consentiranno di valorizzare le carni provenienti dalla specie bufalina che attualmente occupano posizioni di marginalità nel panorama dei mercati agro alimentari

U.O.1
• messa a punto di un protocollo di produzione di salami con carne bovina a basso contenuto in grasso
• individuazione di colture starter per il substrato specifico carne bovina eventualmente in grado di inibire lo svilupppo fungino
Questi risultati dovrebbero trovare larga applicazione nella valorizzazione di carne proveniente dai quarti anteriori delle vacche a fine carriera.
Il salame >>>

Durata

24 mesi

Base di partenza scientifica nazionale o internazionale

I prodotti carnei e le preparazioni a base di carne identificano un comparto dell’industria alimentare di straordinaria importanza nell’economia nazionale e che meglio si presta ad un rapporto sinergico con il mondo della ricerca applicata e dell’innovazione tecnologica. Infatti, se da un lato appare come un comparto fortemente consolidato, evidenziando un elevato grado di specializzazione e una posizione ormai di forza nei mercati agro-alimentari, dall’altro è caratterizzato da una continua dinamicità propria di un comparto in espansione e attento alle esigenze manifestate dai consumatori.
In Europa, e in Italia in particolare, l’attenzione dei consumatori è sempre più rivolta al consumo di prodotti ad alto contenuto nutrizionale e a basso contenuto di grassi ed i salumi prodotti con carne suina sono i più penalizzati, eccetto il prosciutto crudo e cotto. Grande interesse è invece rivolto al consumo di salumi prodotti con tagli magri di specie diverse (Paleari et al., 2003).
In tale contesto, opportuni e mirati interventi di innovazioni tecnologiche e biologiche, possono permettere una maggiore diffusione ed una degna valorizzazione di carni, che nonostante le buone caratteristiche nutrizionali, occupano una posizione di marginalità nel panorama dei mercati agro-alimentari. A tale categoria appartengono i tagli derivanti dai capi, di sesso maschile o di fine carriera, appartenenti a specie di interesse prevalentemente lattifero della linea vacca vitello e >>>