RICERCA ITALIANA     

Programma di ricerca

LA VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI "MADE IN ITALY": IL CASO DELLA GRAPPA

Università di riferimento

Università degli Studi di PADOVA - CHIMICA BIOLOGICA - PADOVA(PD)

Responsabile dell'Unità di ricerca

Adelio RIGO

Descrizione

Gli obbiettivi del programma di ricerca di questa U.O. sono: i) Lo sviluppo e la messa a punto di nuovi metodi per la valutazione simultanea della capacità e dell'efficienza antiossidante dei sottoprodotti della grappa e lo studio dei vari aspetti dell'azione antiossidante e dei meccanismi molecolari in condizioni fisiologiche. ii) La valutazione dell'attività antiossidante delle vinacce a differenti stadi del processo di produzione della grappa con l'obbiettivo di determinare come questi processi influenzano la composizione e le caratteristiche di questi antiossidanti. iii) La messa a punto di metodi per recuperare gli antiossidanti dai sottoprodotti della grappa e la valutazione in termini di costi e di resa alla luce dell'utilizzo di questi sottoprodotti come possibile fonte di estratti ricchi di antiossidanti e come integratori alimentari. Il raggiungimento di questi obbiettivi sarà ottenuto mediante il seguente programma diviso in 4 fasi: Fase 1 Messa a punto di metodi per la valutazione delle caratteristiche antiossidanti dei sottoprodotti della grappa. I metodi messi a punto da questa U.O. per misurare l'attività antiossidante di composti o prodotti alimetari saranno perfezionati mediante l'utilizzo di nuovi tipi di celle ed elettrodi e dal miglioramento della strumentazione per raggiungere una migliore sensibilità, precisione e accuratezza. In particolare sarà messo a punto un metodo che riproduca in modo migliore le condizioni che si verificano durante la perossidazione lipidica nelle lipoproteine del plasma umano. Mediante questo metodo sarà possibile misurare simultaneamente la capacità e l'efficienza degli alimenti o delle loro componenti nel bloccare i radicali perossidici. Inoltre, sarà messo a punto un metodo per la valutazione della biodisponibilità mediante la misura della concentrazione di polifenoli nel plasma umano mediante l'utilizzo di una strumentazione HPLC avanzata di recente acquisizione, avente come rivelatore un array coulometrico ad elevatissima sensibilità. Fase 2 Valutazione delle caratteristiche antiossidanti dei sottoprodotti della grappa Saranno raccolti campioni di vinaccia nelle diverse fasi della produzione della grappa, e/o in differenti condizioni di lavorazione. I campioni raccolti saranno analizzati in termini di composizione in polifenoli, con particolare riguardo alla presenza di procianidine ad alto peso molecolare, in termini di capacità ed efficienza nel bloccare i radicali liberi molto reattivi e in termini di biodisponibilità dei polifenoli mediante i metodi messi a punto nella fase 1. L'obbiettivo di questa fase è di determinare come il processo di produzione della grappa influenzi la composizione e le caratteristiche degli antiossidanti presenti nelle vinacce e di valutare l'interesse di questi sottoprodotti come possibile risorsa per ottenere degli estratti ricchi di antiossidanti da utilizzare come integratori alimentari. Questa fase sarà portata avanti in stretta collaborazione con l'U.O. di Biotecnologie Agrarie. Fase 3 Messa a punto di metodi per il recupero e la purificazione di antiossidanti dai sottoprodotti della grappa. Saranno sviluppati differenti metodi per il recupero e la purificazione di antiossidanti dai sottoprodotti della grappa sfruttando l'ampia esperienza di questa U.O. nella purificazione di biomolecole. Questi metodi saranno valutati sulla base della resa di estrazione degli antiossidanti, dei costi economici, dell'impatto ambientale, del processo di estrazione e, cosa più importante, della possibilità di utilizzare gli estratti polifenolici come integratori alimentari. Questa parte del programma sarà portata avanti in stretta collaborazione con l'U.O. di Biotecnologie Agrarie e con l'U.O. di Economia. Fase 4 Studio dei diversi aspetti dell'azione antiossidante dei polifenoli estratti dai sottoprodotti della grappa. I polifenoli estratti dai sottoprodotti della grappa, ottenuti secondo la fase 3, saranno valutati in termini di capacità, efficienza e se possibile in termini di biodisponibilità mediante l'utilizzo dei metodi messi a punto nella fase 1. Inoltre, saranno utilizzati metodi spettrofotometrici e di risonanza magnetica al fine di avere una migliore caratterizzazione degli estratti polifenolici, per studiare la presenza di effetti sinergici e i meccanismi dell'azione antiossidante, in accordo all'esperienza maturata da questa U.O. in questo campo.