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Programma di ricerca
La tracciabilità e la rintracciabilità di filiera nel settore birra: strumenti innovativi per l'implementazione della sicurezza e della qualità
Università di riferimento
Università degli Studi di PERUGIA -
SCIENZE DEGLI ALIMENTI - PERUGIA(PG)
Responsabile dell'Unità di ricerca
Luigi MONTANARI
Descrizione
Gli obiettivi che questa unità di ricerca si prefigge di raggiungere grazie al presente progetto di ricerca sono: a) Mettere a punto efficaci metodi e sistemi di controllo, di rintracciabilità dell'intera filiera produttiva del malto e della birra e dei loro sottoprodotti; b) Individuare le tecniche di conservazione e di trasformazione che permettono di ottenere materie prime e prodotti finiti minor rischio di contaminazioni fungine (Fusarium, Aspergillus, ecc.) micotossigene, nitrosammine, ammine biogene, metalli pesanti, fitofarmaci; c) Individuare le opportune sinergie ed integrazioni fra i diversi sistemi di: tracciabilità, HACCP, rintracciabilità e certificazione della qualità. Il piano di attività si basa su elementi procedurali che coinvolgeranno, oltre a tale Unità Operativa (UO), le industrie agroalimentari e le associazioni di settore interessate facenti parte la filiera di produzione della birra Il Piano generale dell'intero progetto, qui sotto schematicamente riportato, evidenzia, in grassetto ed in giallo, il piano delle attività della presente Unità Operativa.
Pertanto, le attività sono articolate, per le 4 fasi previste dal progetto, e codificate come a.1, d.1, d.2 nel Modello A del coordinatore. Le linee di ricerca riguarderanno: SICUREZZA (in collaborazione con UO1) - A1. Il sistema HACCP lungo l'intera filiera produttiva (dal campo alla tavola) L'INTEGRAZIONE DEI SISTEMI (in collaborazione con UO1) - D1. Sistema tracciabilità - rintracciabilità - D2. Integrazione sistemi tracciabilità - rintracciabilità - HACCP - qualità Le attività saranno svolte durante le 4 fasi di avanzamento dei lavori previste dal progetto. Le line di ricerca che saranno portate avanti dalla presente UO sono: a.1, d.1, d.2, secondo quanto evidenziato nel modello A di presentazione del presente progetto di ricerca. Linee di ricerca a.1: "Il sistema HACCP lungo l'intera filiera produttiva (dal campo alla tavola)". Lo studio sarà svolto dalla UO in tre diverse fasi. Durante la fase 1 saranno effettate: · acquisizione di tutti i dati utili per la costruzione del manuale di autocontrollo, al fine di ottenere una "fotografia" dell'azienda di studio; · analisi dei dati raccolti durante lo svolgimento dei lavori del gruppo HACCP. Durante la fase 2: · proposta di uno schema per il manuale di autocontrollo basato sui CCP individuati e che rimangono a regime alla fine dell'elaborazione. Di seguito è riportata la sequenza dei 14 step (suddivisi in tre STADI operativi) che sono stati seguiti per l'applicazione dell'HACCP, secondo il documento improntato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità. PRIMO STADIO 1. Definire lo scopo dello studio 2. Selezionare il gruppo HACCP 3. Raccogliere i dati sul prodotto 4. Identificare la destinazione del prodotto 5. Costruire un diagramma di flusso SECONDO STADIO 6. Confermare il diagramma di flusso 7. Elencare tutti i pericoli associati ad ogni fase e considerare qualsiasi misura preventiva per controllare i pericoli 8. Determinare i punti critici di controllo del processo (CCP) 9. Stabilire i limiti critici per ogni CCP individuato 10. Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP 11. Stabilire le azioni correttive TERZO STADIO 12. Stabilire una documentazione 13. Verificare 14. Rivedere Sulla base delle informazioni messe a disposizione dalle aziende coinvolte lungo la filiera e attraverso le interviste specifiche, nonché dall'osservazione di tutte le fasi della lavorazione, verrà individuato il diagramma di flusso di produzione e verrà verificata la corrispondenza di tale diagramma con la reale distribuzione delle operazioni unitarie. Saranno quindi presi in considerazione quattro tipi di pericoli: · microbiologici: batteri patogeni, muffe patogene e micotossine; · biologici: roditori, insetti, volatili, peli e capelli umani, frammenti (filth); · chimici: metalli pesanti, radioattività; · particellari: corpi estranei metallici, pezzi di vetro, pezzi di legno, sabbia e sassi. Successivamente sarà effettuata una valutazione del rischio, utilizzando tre parametri: 1. gravità = serietà del pericolo; 2. frequenza = probabilità di verificarsi di un evento; 3. rilevabilità = possibilità di rilevare il pericolo, prima che il prodotto lasci lo stabilimento di produzione. A ciascuno di essi sarà quindi attribuita una scala arbitraria da 1 a 5, di seguito riportata: GRAVITÀ (G) 1= non grave 3= moderatamente grave 5= molto grave FREQUENZA (F) 1= remota 3= moderata 5= molto alta RILEVABILITÀ (R) 5= non rilevabile 3= moderatamente rilevabile 1= rilevabile Per lo svolgimento della suddetta attività si utilizzeranno anche le competenze della UO4 e della UO1 per stabilire la predisposizione del manuale di autocontrollo e della UO2 per l'individuazione dei punti critici (vedi strumento a in MODB di UO2). Durante la fase 2, il processo produttivo delle filiere interessate sarà seguito per le principali attività produttive presenti sul territorio nazionale prendendo in considerazione tutte i prodotti: materie prime, semilavorati, prodotti finiti e produzioni secondarie (sottoprodotti). Anche per lo svolgimento della suddetta attività la UO utilizzerà anche le competenze della UO4 e della UO1 per stabilire la predisposizione del manuale di autocontrollo lungo la filiera birra. Risultati parziali attesi: alla fine della fase 2 è previta l'impostazione di linee guida per un manuale HACCP lungo l'intera filiera produttiva, cioè un manuale HACCP. I primi risultati intermedi previsti, per cui è possibile prevedere un check-point (C.P.), saranno ottenuti alla fine del 12° mese di attività e, per le suddette attività riguardano la messa a punto di un sistema HACCP (operativo) per le industrie di trasformazione (molini, malterie, birrerie). Ulteriori risultati intermedi previsti, per cui NON è possibile prevedere un check-point, saranno ottenuti alla fine del 12° mese di attività e riguardano la prima stesura di un sistema HACCP "in campo" e nel post raccolta. Durante la fase 2 sarà inoltre svolta l'attività D1: "Sistema tracciabilità - rintracciabilità". Saranno pertanto studiate: a. La schematizzazione dell'intera filiera per verificarne l'estensione e le imprese coinvolte nella filiera birra; b. La condivisione da parte di tutte le aziende coinvolte di quanto prescritto dalle norme cogenti e/o volontarie riferite ai sistemi di cui sopra. Tale attività sarà svolta dalla presente UO sulla base di indicazioni da parte della UO4 per il processo di birrificazione e dalla UO2 per la metodologia di controllo analitico. Risultati parziali attesi: integrazione dei sistemi tracciabilità – rintracciabilità. Linee guida per la messa a punto di un sistema di gestione integrato (integrazione di più sistemi oppure elaborazione di un unico sistema integrato) tracciabilità - rintracciabilità. Ulteriori risultati intermedi previsti, per cui NON è possibile prevedere un check-point, saranno ottenuti alla fine del 12° mese di attività e riguardano le prime linee guida per un controllo integrato dei sistemi tracciabilità-rintracciabilità. Durante la fase 3 il processo produttivo delle filiere interessate sarà seguito per le principali attività produttive presenti sul territorio nazionale prendendo in considerazione tutte i prodotti: materie prime, semilavorati, prodotti finiti e produzioni secondarie (sottoprodotti). Tale attività sarà svolta dalla UO con le competenze della UO4 e della UO1 per verificare il manuale di autocontrollo. Risultati parziali attesi: completamento di linee guida per un manuale HACCP lungo l'intera filiera produttiva, cioè un manuale HACCP. Linea di ricerca d.1: "Sistema tracciabilità - rintracciabilità". Check-up delle imprese: individuazione dei processi principali e di supporto (quindi, verifica delle eventuali inefficienze) ed identificazione delle responsabilità degli operatori coinvolti. Per la linea di ricerca d.2: "Integrazione sistemi tracciabilità - rintracciabilità - HACCP - qualità" saranno studiate: a. le possibili integrazioni dei sistemi cogenti con quelli volontari; b. le azioni da intraprendere sulla base dei risultati ottenuti; c. l'individuazione, gestione ed elaborazione (preferibilmente informatica) delle informazioni, che dovranno essere registrate da ogni singola azienda e comunicate/trasferite alle aziende coinvolte successivamente nella filiera; Le suddette attività di integrazione saranno svolte dalla presente UO sulla base di indicazioni da parte della UO4 per il processo di birrificazione. L'ottenimento dei risultati ed il raggiungimento degli obiettivi prefissati sarà garantito dalla loro pubblicazione su riviste e dalla partecipazione a convegni nazionali ed internazionali. Sono inoltre previste specifiche azioni dimostrative di manuali, metodologie e sistemi pronti per essere adottati e messi in opera nelle filiere produttive di cereali, malto e birra. L'utilizzazione di parte dei fondi per l'erogazione di apposite borse di studio per la ricerca (Assegni di Ricerca, Dottorati, ecc.), garantirà, inoltre, la possibilità di assicurare una formazione di eccellenza negli specifici settori di pertinenza del presente progetto. Le persone formate potranno in seguito garantire l'amplificazione dell'impatto della trasferibilità dei risultati ottenuti nel momento in cui metteranno la propria alta professionalità acquisita a disposizione: delle aziende agrarie produttrici di materie prime; delle industrie agroalimentari di trasformazione; degli enti e degli organismi (pubblici e privati, nazionali ed internazionali) preposti al controllo della sicurezza, della qualità, e della salubrità dei prodotti alimentari; delle associazioni agricole ed industriali del settore agroalimentare; degli enti (pubblici e privati) impegnati nella formazione a tutti i livelli di esperti nel controllo delle filiere produttive agroalimentari; ecc..
