RICERCA ITALIANA     

Programma di ricerca

Qualità, percezione della qualità e tracciabilità del prodotto nei sistemi ovini da carne

Università di riferimento

Università degli Studi di UDINE - SCIENZE DELLA PRODUZIONE ANIMALE - UDINE(UD)

Responsabile dell'Unità di ricerca

Edi PIASENTIER

Descrizione

Compito specifico della nostra Unità di Ricerca sarà quello di produrre 4 tipologie di agnello di razza Istriana Italiana, differenti per tecnica di allevamento (pascolo vs stalla) e intensità del regime alimentare (presenza vs assenza di concentrato).
Lo scopo è d'incoraggiare l'uso di questa razza nell'allevamento zootecnico sul Carso, con l'obiettivo di preservare le specificità ecologiche, sociali, economiche e culturali della regione Carsica. Le tipologie di carne ovina locale saranno valutate in confrontocon altri tipi di agnello italiani.
Saranno esaminate le proprietà sensoriali della carne, utilizzando i metodi dell'analisi descrittiva, con assaggiatori addestrati, e dell'analisi affettiva, mediante central location test (Lawless e Heymann, 1999. Sensory evaluation of food - Principles and practices. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland; Meilgaard et al., 1991. Sensory evaluation techniques. 2nd Ed. CRC Press, Boca Raton, Florida. pp. 354; SSHA, 1998. Evaluation sensorielle. Manuel méthodologique. Lavoisiers Tec & Doc, Paris), per valutare le percezioni di qualità del consumatore.
Inoltre saranno applicati metodi analitici rapidi per assicurare i consumatori che la carne ovina è autentica, per quanto concerne l'area geografica di allevamento e il trattamento alimentare dichiarati. In particolare, sarà testata l'efficacia del rapporto fra gli isotopi stabili di C, O, N e H e del contenuto di micro-elementi utilizzati con successo nell'autenticazione di altri alimenti, per discriminare i campioni di carne derivati da agnelli di tipo diverso. Le analisi saranno effettuate presso i laboratori dell' "Istituto Agrario di S. Michele all'Adige", Trento, grazie alla partecipazione al progetto di un ricercatore di tale istituto. Si ricorda al proposito che il "Laboratorio di Analisi e Ricerche", unità operativa "Analisi di isotopi stabili" responsabile dott. Giuseppe Versini, nel quale saranno effettuate le analisi relative all'autenticazione della carne, svolge attività di ricerca e sviluppo di tali metodiche con applicazioni a diversi altri alimenti quali distillati (grappe), prodotti lattiero-caseari, succhi di frutta (agrumi), frutta tal quale, vegetali, miele e olio d'oliva. Costituisce banche dati isotopiche ufficiali in collaborazione con l'Ispettorato Repressione Frodi del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nel settore enologico, dei distillati, dei succhi d'agrumi e degli oli vergini d'oliva. E' referente ministeriale in sede nazionale nelle varie commissioni metodi ed in sede comunitaria. Rappresenta inoltre il Ministero in sede giudiziaria per rilievi di non conformità dei prodotti.
Coerentemente con il piano generale del Programma nazionale, l'Unità di Ricerca di Udine lavorerà in forma integrata con le altre Unità attraverso:
1. la valutazione della carcassa e la presentazione della carne di agnello con soggetti di razza Istriana appartenenti a 4 tipologie, rappresentative del sistema di allevamento della razza;
2. l'analisi sensoriale descrittiva dell'insieme delle carni presentate dalle diverse Unità;
3. la valutazione delle percezioni di qualità dei consumatori nei confronti dei diversi tipi di carne ovina di produzione locale;
4. verifica dell'autenticità dell'origine geografica e dell'alimentazione dell'ovino Istriano, in rapporto a quelle dei tipi di carne ovina presentati dalle altre Unità di ricerca.
Il programma di ricerca si articolerà in due fasi, corrispondenti ai due anni in cui si svolgerà la ricerca.

FASE 1

Questa fase sarà dedicata al reperimento dei soggetti sperimentali, alla preparazione e valutazione delle carcasse, alla valutazione del pH e del colore della carne, al prelievo dei campioni di carne e di alimenti zootecnici e allo scambio degli stessi con le altre Unità di Ricerca. A tal fine saranno svolti i compiti descritti nel Modello A, seguendo le procedure là illustrate in dettaglio, con le seguenti ulteriori specificazioni:

Reperimento delle tipologie di agnello Istriano

Saranno prese in considerazione quattro tipologie di agnello di razza Istriana, risultanti dalla combinazione delle tesi: finito in stalla o al pascolo, con o senza concentrato. Le tipologie al pascolo saranno realizzate in aziende ubicate in aree geografiche diverse (Prealpi Carniche e Altopiano del Carso), allo scopo di verificare l'efficacia dei metodi di autenticazione dell'origine territoriale della carne. Gli animali saranno sacrificati a parità di peso di macellazione, che sarà scelto in base alle consuetudini locali.

Percezione della qualità della carne ovina da parte dei consumatori.

Sarà definito un questionario da sottoporre a consumatori di carne ovina, selezionati localmente da parte di ciascuna Unità di Ricerca (UR), per rilevare le percezioni di qualità attesa e le percezioni di qualità sperimentata.

FASE 2

Questa fase sarà dedicata all'esecuzione ed elaborazione dei risultati delle analisi sensoriali dei tipi di carne ottenuti dalle diverse Unità di Ricerca per rappresentare diverse tipologie di agnello, scelte per rappresentare la vasta gamma dei prodotti tipici dell'allevamento ovino italiano.
A tal fine, l'Unità di Udine, al pari delle altre Unità, effettuerà una prova di assaggio con consumatori di carne ovina localmente selezionati, sulle quattro tipologie di agnello Istriano prodotte localmente, applicando il metodo Central location test, secondo le modalità descritte in dettaglio nel Modello A.
Inoltre l'Unità di Udine provvederà alla effettuazione dei seguenti compiti specifici:

Prova di assaggio in laboratorio, con assaggiatori addestrati (taste panel)

Il profilo sensoriale dei diversi tipi di carne ovina raccolti nella FASE I dalle Unità di Ricerca sarà valutato da un panel di assaggiatori addestrati, indipendentemente per le tipologie (gruppi) di carni provenienti da ciascuna UR. Per ciascuno di questi gruppi sarà organizzato un confronto multiplo sequenziale randomizzato, strutturato in diverse sedute di assaggio, nelle quali ciascun giudice valuterà le diverse tipologie di carne.
Le risposte di ogni assaggiatore verranno misurate mediante l'impiego di scale lineari ancorate di valutazione, una per ciascuno dei descrittori considerati (Stone e Sidel, 1992. Sensory Evaluation Practices. 2nd ed. Academic Press).
La metodologia operativa del taste panel prevede che i campioni di m. longissumus lumborum siano scongelati a temperatura ambiente durante la notte, tagliati in fette spesse 2 cm, cotte al forno a una temperatura interna di 75°C e servite calde agli assaggiatori.

Percezione di qualità della carne ovina da parte dei consumatori

I dati raccolti attraverso i questionari distribuiti ai consumatori nelle diverse aree di indagine saranno elaborati per valutare la percezione di qualità determinata da attributi fisici di qualità e da attributi estrinseci relativi all'informazione sul sistema di produzione.

Analisi isotopi H, O, C e N e microelementi minerali

Su quattro campioni di carne per ciascuna tipologia di agnello, raccolti nella FASE I dalle diverse UR, saranno eseguite le seguenti analisi sul tal quale o sulle frazioni estratte:
1. Misura dei rapporti tra isotopi stabili:
- rapporto 18O/16O acqua, separata per centrifugazione del muscolo
- rapporti 13C/12C e 15N/14N sulla frazione residua dalla separazione del grasso, di natura essenzialmente proteica
- rapporto 18O/16O sulla glicerina isolata previa saponificazione in ambiente alcalino dalla frazione grassa ottenuta dall'estratto etereo della carne o rapporto D/H sulla frazione proteica.
2. Analisi del profilo di metalli in tracce e ultratracce sul campione previa mineralizzazione dei campioni con digestore a micro-onde. Inizialmente si provvederà alla messa a punto e alla validazione della metodica analitica, eseguendo prove di omogeneità di campionamento e di programmi di digestione.
3. Verranno inoltre misurati i rapporti 13C/12C, 15N/14N e 18O/16O o H/D, nonché il contenuto in metalli in tracce ed ultratracce su acqua di abbeverata, latte, foraggi e integratori della dieta animale (raccolti nella FASE I dalle diverse UR), per quantificare la trasferibilità all'animale delle caratteristiche isotopiche della dieta.
I rapporti isotopici saranno misurati mediante uno Spettrometro di Massa Isotopica interfacciato con un Analizzatore Elementare, un Pirolizzatore e con un equilibratore dell'18O. I risultati sono relativi ad uno standard internazionale e sono espressi in delta per mille.
L'analisi della composizione elementare verrà determinata mediante ICP-OES (Spettroscopia di emissione atomica con plasma accoppiato induttivamente) e ICP-MS (Spettrometria di massa con plasma accoppiato induttivamente).

Rilievi spettrofotometrici dei depositi adiposi

I rilievi spettrofotometrici verranno eseguiti su campioni di grasso caudale e perirenale prelevati su tutti i soggetti alla
macellazione e immediatamente congelati sotto vuoto ed al riparo dalla luce. Entro un periodo massimo di 30 d dal prelievo lo spettro di riflettanza di ciascun campione sarà rilevato a lunghezze d'onda comprese tra 700 e 400 nm con uno spettrocolorimetro.

Applicazione della microestrazione in fase solida (SPME) all'analisi della frazione volatile della carne di agnello

Otto campioni di muscolo longissimus lumborum, prelevati da altrettante carcasse per ogni tipologia di agnello, verranno sottoposti all'analisi della frazione volatile per SPME. Per ogni campione di carne saranno ricavate due rondelle del diametro di 2 cm, inserite in vial di vetro e lasciate equilibrare per 30 minuti alla temperatura di 26°C. La concentrazione dei composti volatili sarà effettuata mediante esposizione di una fibra specifica (PDMS/CAR/DVB; Supelco Inc., Bellefonte, PA, USA) nello spazio di testa, per un tempo pari a 15 min. Al termine del periodo di esposizione sarà effettuata l'analisi gascromatografica accoppiata alla spettrometria di massa (GC/MS). Le analisi saranno effettuate nelle due modalità split e splitless. Strumentazione: gascromatografo Varian mod. 3400, accoppiato a spettrometro di massa a trappola di ioni Varian Saturn (Ion Trap Detector, ITD). Colonna di tipo polare MDN-5S (5% difenil-95% metil silicone), 30 m x 0.25 mm d.i., spessore del film 0.25 Fm (Alltech, Deerfield). Utilizzando le procedure statistiche dell'analisi multivariata, saranno discriminati i profili cromatografici delle diverse tipologie di agnello.