RICERCA ITALIANA     

Programma di ricerca

Qualità, percezione della qualità e tracciabilità del prodotto nei sistemi ovini da carne

Università di riferimento

Università degli Studi di PERUGIA - BIOLOGIA VEGETALE E BIOTECNOLOGIE AGROAMBIENTALI E ZOOTECNICHE - PERUGIA(PG)

Responsabile dell'Unità di ricerca

Luciano MORBIDINI

Descrizione

FASE I- Durata 12 mesi.
Ogni UR provvederà alla produzione di 3 o 4 tipologie di agnello (per un totale di 19) rappresentative della varietà dei sistemi regionali di produzione e della qualità delle carni ovine italiane. Compito specifico della nostra UR sarà quello di reperire 4 tipologie di agnello di razza Appenninica prodotte in Italia Centrale, differenti per peso di macellazione (leggero e pesante) e regime alimentare (estensivo ed intensivo). In altri termini, ogni tipologia sarà prodotta modulando l'intensità del livello alimentare. Per ogni categoria commerciale, saranno considerati un regime alimentare foraggero (estensivo) e uno con significativa integrazione/finissaggio con concentrato (intensivo).
Gli agnelli saranno allevati ed alimentati secondo metodologie per quanto possibile uniformi, pur nel rispetto delle prerogative di tipicità locale. Le metodologie di macellazione, di preparazione e frollatura della carcassa, i rilievi e prelievi sulla stessa, le procedure di conservazione dei campioni, nonché la dissezione e lo spolpo del taglio campione, saranno per tutte le UR quelle suggerite dall'A.S.P.A.(1991. Metodologie relative alla macellazione degli animali di interesse zootecnico e alla valutazione e dissezione della loro carcassa. ISMEA, Roma).
La Fase 1 si concluderà con lo scambio reciproco dei campioni fra le diverse UR.

Compiti relativi alla Fase 1 di competenza della Unità operativa locale dell'Università di Perugia (UNIPG).

Compito 1. Produzione delle tipologie di agnello specifiche, rilievi in vivo e campionamento degli alimenti zootecnici.
- REPERIMENTO E PRODUZIONE DI AGNELLI LEGGERI E PESANTI APPENNINICI.
Per la prova verranno reperiti 48 agnelli maschi di razza Appenninica (4 tipologie di agnello con 12 animali per tipologia), prodotti in aziende tipiche dell'Italia Centrale, differenti per peso vivo di macellazione (leggero e pesante) e regime alimentare (estensivo ed intensivo). Nel caso dei 24 soggetti leggeri (20-22 kg) saranno messi a confronto agnelli (leggeri-estensivi) condotti al pascolo con le madri con altri (leggeri-intensivi) alimentati, invece, con razione a base di foraggi e concentrato, con rapporto 70/30, rispettivamente. Analogamente, i due gruppi pesanti (28-30 kg), di 12 maschi ciascuno, riguarderanno agnelli (pesanti - estensivi) allevati al pascolo (con eventuale integrazione marginale di concentrato) contro agnelli (pesanti-intensivi) alimentati, in stalla, con foraggi e concentrato (rapporto 70/30). L'acqua di abbeverata ed i foraggi (pascolati e non) ed i concentrati consumati dagli agnelli verranno regolarmente campionati, conservati ed inviati alle UR impegnate nell'autenticazione della carne.

Compito 2. Macellazione, frollatura, valutazione e preparazione della carcassa, e rilievi sulla stessa.
Trasporto e macellazione degli agnelli. Al raggiungimento del peso previsto gli animali saranno trasportati, in accordo con le vigenti leggi sul benessere animale, presso uno stabilimento di macellazione e lavorazione della carcassa a norma per gli ovini.
Le metodologie di macellazione, valutazione, preparazione e frollatura della carcassa e i rilievi sulla stessa saranno quelle suggerite dall'Associazione Scientifica di Produzione Animale (A.S.P.A.,1991. Metodologie relative alla macellazione degli animali di interesse zootecnico e alla valutazione e dissezione delle loro carcassa. ISMEA, Roma) e specificate nel piano fondamentale, comune ed integrato, della ricerca (modello A). Le carcasse, dopo essere state pesate e valutate (Reg.CE 2137/1992 e 461/1993) entro un'ora dall'abbattimento, saranno mantenute a temperatura ambiente (> 10°C) per 6 ore prima di essere raffreddate a 2°C.
Dopo 24 ore dall'abbattimento, ciascuna carcassa sarà pesata, misurata e fotografata per la costituzione di standard di riferimento. Quindi, in corrispondenza della sezione trasversale tra i muscoli longissimus thoracis (MLT) e lumborum (MLL), saranno rilevati in triplo: il pH (pHmetro portatile ad infissione), il colore (coordinate L*, a* e b*, CIELAB Colour System, 1976. CIE Publ. 36. Paris).

Compito 3. Dissezione e spolpo del taglio campione.
Dopo il periodo di refrigerazione, la spalla destra di 8 soggetti sarà separata e spolpata per valutare l'incidenza delle frazioni di magro, grasso e osso. In attesa dello spolpo, la spalla dovrà essere conservata sottovuoto a -20°C.

Compito 4. Campionamento (per ciascuna tipologia d'agnello).
Durante la macellazione da tutti i soggetti (numero complessivo 48 per tipo genetico) saranno prelevati campioni di sangue (almeno 5 ml in EDTA) da inviare all'UR di Firenze per la caratterizzazione genetica. Oltre ai campioni degli agnelli saranno prelevati, ai fini della caratterizzazione genetica, anche campioni di sangue e di vello (comprensivi di bulbi piliferi) provenienti da riproduttori maschi (1/2 arieti non fratelli pieni per azienda) e femmine (6/8 pecore per azienda) appartenenti ad almeno 5 allevamenti della razza.
All'atto della preparazione della carcassa da ciascun soggetto saranno prelevate le ossa del metacarpo e metatarso dalla mezzena destra (n = 12), che saranno conservate sottovuoto e congelate per essere inviate all'UR di Campobasso, per la valutazione dei parametri morfometrici (lunghezza, diametro diafisario massimo, peso e umidità) e dello spessore della cartilagine di accrescimento metacarpale.
Immediatamente dopo la preparazione della carcassa saranno prelevati da ciascun soggetto campioni di grasso perirenale, che saranno immediatamente congelati sotto vuoto e avvolti in foglio di alluminio, per essere inviati all'UR di Catania, per l'effettuazione dei rilievi spettrofotometrici e delle analisi dei terpeni.
I campioni di carne saranno prelevati dopo 24 h dalla macellazione, confezionati sottovuoto e congelati a -20°C, immediatamente o dopo 6 giorni di refrigerazione.
Il campionamento delle carni si svolgerà in maniera concordata, come descritto nel piano fondamentale, comune ed integrato, della ricerca (modello A).

Compito 5. Scambio dei campioni tra le 5 UR.
Ciascuna UR invierà i propri campioni alle altre, adottando gli accorgimenti necessari a preservare la catena del freddo, per sottoporli ad analisi secondo lo schema integrato e le metodologie descritte nella fase successiva.
Infine l'UR di Udine provvederà alla definizione di un questionario da sottoporre a consumatori di carne ovina, selezionati localmente da ciascuna UR, per rilevare le percezioni di qualità attesa e la qualità sperimentata delle tipologie di agnello di produzione locale.

FASE II- Durata 12 mesi.
Questa fase della ricerca sarà dedicata all'esecuzione delle analisi di nostra competenza (acidi grassi e colesterolo) e del consumer test, alla elaborazione dei dati e alla divulgazione dei risultati. Come da protocollo concordato, le analisi saranno svolte da Unità di Ricerca diverse, che qualificheranno le 19 tipologie di agnello.

Compito 1. Analisi degli acidi grassi.
In particolare, la nostra Unità di Ricerca si occuperà dell'analisi degli acidi grassi di tutti i campioni di muscolo longissimus thoracis (10a-13a vertebra) da mezzena sinistra, delle 19 tipologie di agnello ottenute dalle diverse unità operative. I campioni, scongelati a temperatura ambiente, saranno analizzati come di seguito riportato.
I lipidi intramuscolari saranno sottoposti alla estrazione con soluzione di cloroformio-metanolo, ed alla successiva preparazione degli esteri metilici (Folch et al., 1951. J. Biol. Chem., 191:833. Folch et al., 1957, J. Biol. Chem. 226:497). Successivamente verrà eseguita la determinazione dei metil esteri degli acidi grassi con gas cromatografo VARIAN CP-3800, e colonne Chrompack (AOAC, 1990. 15th Ed., n.969.33, Ed. Ass. Off. Analyt. Chemists, USA; IUPAC, 1979. 6th Ed.Part 1, Sect.I and II, Pergamon Press).

Compito 2.
Analisi del colesterolo.
L'analisi verrà effettuata su una quantità di carne di 2,5 grammi, prelevata dagli stessi campioni sopra descritti per l'analisi degli acidi grassi. Il colesterolo verrà trasformato in colorante lutidinico di colore giallo, sulla base al suo assorbimento nello spettro visibile (405 nm). Sono necessarie le seguenti apparecchiature: spettrofotometro per letture a 450 nm; bagno termostatato a 37-40°C e agitatore magnetico con piastra riscaldante. Per l'estrazione saranno utilizzati: dei reagenti, forniti dalla Boehringer in kit, una soluzione reattiva per il colesterolo, che si prepara mescolando la soluzione di catalasi con quella solvente; una soluzione di KOH preparata al momento dell'uso e dell'isopropanolo (Boheringer, 1983, Analisi enzimatica del colesterolo. Metodo colorimetrico. Boheringer Biochemia Robin, MI).

Compito 3.
-ATTITUDINE DEI CONSUMATORI PER LA CARNE OVINA.
Ciascuna UR coinvolgerà almeno 60 consumatori abituali di carne ovina di età superiore ai 16 anni, radunati in un unico sito - mensa o ristorante - attrezzato per la cottura e contemporanea somministrazione dei campioni di carne.
-Percezione di qualità dei consumatori.
Ad ogni consumatore sarà somministrato un questionario (predisposto dall'UR di Udine e distribuito a tutte le altre UR) contenente una serie di domande tese ad accertare il significato di qualità della carne ovina per i consumatori e le modalità con le quali i consumatori formano la propria aspettativa di qualità della carne ovina.
-Consumer test:
Utilizzando i 24 cosci da mezzene destra e sinistra e le 16 spalle da mezzene destra (n.4) e sinistra (n.12) degli agnelli appartenenti a ciascuna delle 4 tipologie prodotte dalla nostra Unità di Ricerca, sarà effettuato un test affettivo mediante "central location test"(Lawless e Heymann, 1999. Sensory Evaluation of Food - Principles and Practices. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland, USA; Meilgaard et al., 1991. Sensory Evaluation Techniques. 2nd Ed., CRC, Boca Raton, Florida, USA; S.S.H.A., 1998. Evaluation Sensorielle. Manuel Méthodologique. Lavoisiers Tec & Doc, Paris, France), come descritto approfonditamente nel piano fondamentale, comune ed integrato, della ricerca (modello A).

Compito 4.
Analisi statistica dei dati e scambio dei risultati per un'analisi comune con le altre UR.
Ogni UR si incaricherà di elaborare statisticamente i dati raccolti localmente, mediante utilizzo di software statistiche. Contemporaneamente, verranno scambiati i dati facenti parte del progetto comune, per una elaborazione complessiva, che ci vedrà coinvolti direttamente nell'analisi statistica di quelli di nostra competenza.

Gli obiettivi intermedi della nostra UR riguardano, per il primo anno, il reperimento di aziende adatte alla sperimentazione, la produzione degli agnelli sperimentali, il controllo degli alimenti utilizzati nella sperimentazione, ivi compresa la messa a punto del concentrato sperimentale, la macellazione, la sezionatura e lo spolpo, la preparazione, il confezionamento, lo stoccaggio e la spedizione dei campioni da scambiare.

Gli obiettivi finali del nostro lavoro vertono sulla possibilità di fornire contributi scientifici per la conoscenza della carne di agnello nazionale, utilizzabili per certificare l'autenticità del prodotto considerato. Tale azione risulterà indispensabile per fornire al settore ovino da carne, che certamente soffrirà le nuove norme dell'UE riguardanti il disaccoppiamento, delle vie d'uscita ad una crisi, di cui si stanno vedendo le prime avvisaglie (un drastico calo del patrimonio nazionale negli ultimi anni) e che, se non controllata in tempo, metterà a repentaglio la sopravvivenza dell'allevamento ovino (e di molte razze ovine a rischio d'estinzione) in molte aree marginali dell'intera penisola.