RICERCA ITALIANA     

Programma di ricerca

Qualità, percezione della qualità e tracciabilità del prodotto nei sistemi ovini da carne

Università di riferimento

Università degli Studi di CATANIA - SCIENZE AGRONOMICHE, AGROCHIMICHE E DELLE PRODUZIONI ANIMALI - CATANIA(CT)

Responsabile dell'Unità di ricerca

Alessandro PRIOLO

Descrizione

Il progetto proposto dalla Unità di Ricerca di Catania si focalizzerà sulla tracciabilità geografica della carne di agnello,
impiegando come marcatori dell'area di allevamento i terpeni, molecole sintetizzate esclusivamente nel regno vegetale. Allo stato
attuale non è stata ancora avviata alcuna ricerca sulla traslocazione dei terpeni dal pascolo alla carne di agnello. Pertanto, il progetto proposto dall'Unità di Ricerca di Catania rappresenta un contributo originale ed innovativo alla ricerca nell'ambito dello studio della carne dei piccoli ruminanti. Il progetto di ricerca prevede che vengano utilizzati 48 agnelli di razza Comisana e che essi siano allevati in due differenti aree geografiche della Sicilia: 24 agnelli saranno cresciuti in una zona di altura, mentre altri 24 agnelli saranno cresciuti in un allevamento in pianura. Ciascun gruppo di 24 agnelli sarà suddiviso in 2 sottounità sperimentali: dodici agnelli saranno alimentati al pascolo (in altura o in pianura) mentre gli altri dodici agnelli riceveranno in stalla uno stesso mangime a base di cereali. L'obiettivo dell'esperimento è quello di verificare se i terpeni ritrovati nelle carni degli agnelli allevati al pascolo riflettono il profilo terpenico dell'erba e, conseguentemente, se una comparazione tra i due gruppi di agnelli allevati su pascoli in zone diverse (altura o pianura) permette di discriminare l'origine geografica degli animali. La prova verrà svolta contemporaneamente nei due allevamenti sperimentali. I gruppi controllo permetteranno di effettuare un confronto su quegli attributi di qualità della carne che dipendono dal sistema di alimentazione (pascolo o concentrato).
Le indagini necessarie per lo svolgimento di questo progetto includeranno:
- Valutazione delle carcasse e studio della qualità della carne;
- Studio del profilo acidico delle carni, con particolare attenzione alla presenza degli acidi grassi con effetti benefici per la salute
umana;
- Studio del profilo terpenico nei campioni di carne e di erba, per verificare la possibilità di effettuare la tracciabilità geografica.
Il progetto proposto avrà la durata di due anni e le attività saranno suddivise nel modo seguente:

FASE 1, primo anno:
fase 1a
Il progetto avrà inizio con l'individuazione delle due aree in cui verranno allevati gli animali: una zona sarà collocata in pianura,
mentre l'altra in altura. In ambedue le stazioni sperimentali sarà presente una superficie destinata al pascolamento degli agnelli. Quindi, si procederà alla caratterizzazione della composizione botanica dei due pascoli ed alla determinazione del profilo terpenico
dell'erba.

fase 1b:
Questo periodo sarà impiegato al reperimento di 48 agnelli, nati nella medesima azienda e nello stesso periodo. Dopo lo svezzamento gli animali saranno portati nelle aziende sperimentali (altura o pianura) e saranno gradatamente adattati ai regimi alimentari descritti un precedenza. In letteratura non esistono dati cui fare riferimento relativi ai tempi di trasferimento dei terpeni dal pascolo alla carne; pertanto, supponiamo che la durata dell'esperimento debba essere di 50 giorni, per permettere un accumulo significativo dei terpeni nel tessuto adiposo degli agnelli allevati al pascolo. Tutti gli animali saranno pesati una volta a settimana alla stessa ora per valutare il tasso di crescita. Quando il tasso di crescita dei due gruppi di agnelli di uno stesso allevamento non sarà uguale, la dieta del gruppo controllo sarà modificata allo scopo di rendere equiparabile il tasso di crescita dei due gruppi: in tal modo, le differenze della composizione delle carcasse e della qualità della carne saranno attribuibili esclusivamente all'effetto della dieta e non al tasso di crescita degli agnelli. Saranno effettuati campionamenti del pascolo in ciascun sito sperimentale, al fine di valutare l'evoluzione del profilo terpenico e della composizione chimica dell'erba. Alla fine del periodo di esperimento in campo, gli animali saranno macellati a norma di legge.
Durante la macellazione da tutti i soggetti saranno prelevati campioni di sangue (almeno 5 ml in EDTA) da inviare all'UR di Firenze per la caratterizzazione genetica. Oltre ai campioni degli agnelli saranno prelevati ai fini della caratterizzazione genetica anche campioni di sangue e di vello (comprensivo di bulbi piliferi) provenienti da riproduttori maschi (1/2 arieti non fratelli pieni per azienda) e femmine (6/8 pecore per azienda) appartenenti ad almeno 5 allevamenti della razza. Subito dopo l'abbattimento, le carcasse calde saranno sottoposte a valutazione (secondo la metodologia comune descritta nel modello A) quindi saranno raffreddate in cella a 4 °C. All'atto della preparazione della carcassa da ciascun soggetto saranno prelevate le ossa del metacarpo e metatarso dalla mezzena destra (n = 12), che saranno conservate sottovuoto e congelate per essere inviate all'UR di Campobasso, per la valutazione dei parametri morfometrici (lunghezza, diametro diafisario massimo, peso e umidità) e dello spessore della cartilagine di accrescimento metacarpale. Dopo 24 ore verrà effettuata la misurazione del colore sul grasso sottocutaneo caudale e su quello perirenale secondo le procedure C.I.E.(L*a*b*) mediante uno spettrofotometro portatile. Quindi, le carcasse saranno divise nelle due mezzene e sul muscolo longissimus dorsi, prelevato tra la sesta e la tredicesima vertebra toracica, saranno effettuate la misurazione del pH e la determinazione del colore, mediante uno spettrofotometro portatile. I campioni di muscolo longissimus dorsi prelevati dalla regione lombare e di grasso perirenale saranno collocati sotto vuoto e congelati a -25°C fino all'esecuzione delle analisi chimiche. Dopo il periodo di refrigerazione, la spalla destra di 8 soggetti sarà separata e spolpata per valutare l'incidenza delle frazioni di magro, grasso e osso. In attesa dello spolpo, la spalla dovrà essere conservata sottovuoto a -20°C.

In maniera concordata, come descritto nel piano fondamentale, comune ed integrato della ricerca (modello A), saranno prelevati ulteriori campioni di carne, confezionati sottovuoto e congelati a -20°C, immediatamente o dopo 6 giorni di refrigerazione. I campioni saranno inviati alle diverse UURR per l'effettuazione delle rispettive analisi (vedi modello A). In particolare, campioni di muscolo longissimus dorsi saranno inviati all'Unità di Ricerca di Perugia per l'analisi sugli acidi grassi intramuscolari. I 24 cosci da mezzene destra e sinistra e le 16 spalle da mezzene destra(n.4) e sinistra (n. 12) degli agnelli appartenenti a ciascuna delle 4 tipologie prodotte dalla nostra Unità di Ricerca, saranno conservati localmente per l' effettuazione di un test affettivo mediante "central location test", come descritto nel modello A.

FASE 2, secondo anno:
fase 2a
Durante questa fase verranno eseguite le analisi chimiche sui campioni di carne, di erba e dei mangimi e l'elaborazione statistica
dei dati.

Analisi sugli alimenti. Gli alimenti verranno sottoposti ad analisi per la determinazione della fibra (NDF, Van Soest et al., Journal
of Diary Science, 1991, 74, 3583-3597) e della proteina grezza (CP, AOAC, 1995, metodo 984.13). I terpeni presenti nell' erba saranno estratti con un auto-campionatore dello spazio di testa statico (HSME) e la separazione e l'identificazione dei terpeni saranno realizzate mediante un gascromatografo accoppiata ad uno spettrometro di massa.

Analisi sulla carne. La determinazione del profilo terpenico verrà effettuata su campioni di tessuto animale con un auto-campionatore dello spazio di testa statico (HSME) e la separazione e l'identificazione dei terpeni saranno realizzate mediante GC/MS.

Analisi statistica. I dati ottenuti saranno elaborati mediante l'analisi della varianza, includendo come effetti principali la
collocazione geografica e il tipo di alimentazione.

FASE 2b:
I campioni di foraggio e di tessuto animale (muscolo e grasso perirenale) provenienti dalle unità di ricerca che impiegano il pascolo verranno analizzati per lo studio del profilo terpenico. Le modalità analitiche saranno le stesse già indicate precedentemente.
Coinvolgendo almeno 60 consumatori abituali di carne ovina di età superiore ai 16 anni, radunati in un unico sito - mensa o istorante - attrezzato per la cottura e contemporanea somministrazione dei campioni di carne, sarà valutata la percezione di qualità della carne ovina (modello A).

Sinteticamente, l'Unità di Ricerca di Catania eseguirà i seguenti compiti:
- Prova in campo;
- Valutazione delle carcasse;
- Misurazioni strumentali della qualità della carne: pH finale della carne, mediante un pH-metro Orion 210A equipaggiato con una sonda in vetro Orion 9106;
- Misure spettrofotometriche sul grasso sottocutaneo caudale e su quello perirenale degli agnelli; lettura alle lunghezze d'onda
comprese tra 510 e 450 nm (intervallo di assorbanza dei pigmenti carotenoidi) mediante uno spettrofotomentro MINOLTA CM-2002.
- Profilo terpenico dell'erba e delle carni:
L'estrazione dei terpeni sarà eseguita mediante un campionatore dello spazio di testa statico(HSME) e la separazione avverrà
tramite un gas-cromatografo Thermo Finnigan Trace GC Ultra, usando come detector uno spettrometro di massa Thermo Finnigan Polaris Q a trappola ionica (GC/MS).
- Analisi sensoriale di tipo affettivo (central location consumer test) sulle carni di produzione locale
Impatto del progetto sul territorio.
Con il presente progetto l'Unità di Ricerca di Catania mira a fornire un contributo allo sviluppo di un metodo scientifico che
permetta di effettuare la tracciabilità geografica della carne di agnello. Per il nostro esperimento abbiamo scelto di utilizzare una
razza autoctona per caratterizzare la tipicità dell'agnello Siciliano. Ad oggi sono disponibili pochi dati circa la qualità della carne di agnelli allevati su pascoli naturali siciliani, e pensiamo che la nostra ricerca potrebbe colmare tale carenza di informazioni.
Inoltre, sia la tracciabilità geografica, sia la caratterizzazione della qualità della carne possono conferire valore aggiunto al
mercato dell'agnello Siciliano, facilitando la possibilità di ottenere un marchio di qualità (ad esempio il marchio IGP, Reg. CEE
2081/92) per la protezione dell'indicazione geografica e per la designazione di origine della carne di agnello Siciliano.