RICERCA ITALIANA     

Programma di ricerca

SVILUPPO DI MODELLI TECNOLOGICI PER LA TRACCIABILITA' DI PRODOTTI AGRICOLI TRADIZIONALI

Università di riferimento

Università degli Studi del MOLISE - SCIENZE ANIMALI, VEGETALI E DELL'AMBIENTE - ()

Responsabile dell'Unità di ricerca

Pasquale Catalano

Descrizione

Obiettivi

1) identificare e rimuovere i fattori che ostacolano o rendono gravosa l’applicazione o la gestione delle tecnologie per l’acquisizione dei dati inerenti la tracciabilità volontaria nell’azienda per l’allevamento di bovini da carne;
2) evidenziare e quantificare le possibilità offerte dai dati acquisiti ai fini della valorizzazione del prodotto finale (documentazione di: tipicità del prodotto; rispetto di eventuali protocolli; modalità di allevamento in azienda; controlli sanitari effettuati, alimentazione ecc.);
3) strutturare le informazioni registrate secondo standard applicabili alla filiera agro-alimentari considerata.



Programma dettagliato

Le procedure di tracciabilità delle carni provate nel PRIN 2004 prevedono il controllo elettronico dell’animale fino al momento della macellazione. Ciò, tuttavia, è stato realizzato soltanto in parte in quanto gli obiettivi del progetto prevedevano la realizzazione di un sistema “prototipo” di tracciabilità volto alla verifica di fattibilità del sistema stesso, ma ancora molti sono i problemi da risolvere affinché si possa giungere ad una piena applicabilità delle tecnologie disponibili.
Pertanto una prima fase del progetto deve prevedere la messa a punto definitiva di un sistema automatico ed una proposta di standardizzazione delle informazioni raccolte nella memoria del chip al fine di rendere effettivamente applicabile il sistema di tracciabilità proposto almeno fino all’uscita del capo dall’azienda di allevamento. Tale fase verrà ancora una volta realizzata all’interno del Consorzio delle carni del Tratturo in Molise in quanto è possibile sfruttare tale tecnologia per valorizzare le caratteristiche di tipicità del prodotto stesso.
Inoltre, poiché ciò che si è sicuramente ottenuto è la validazione della tecnologia RFID in relazione alla tracciabilità dei bovini da carne fino alla macellazione del capo, ma nulla è stato comunque realizzato oltre tale fase, verrà successivamente provato (in termini di prima sperimentazione) un sistema elettronico di tracciabilità che segua le singole mezzene o quarti fino al sezionamento finale nella macelleria.
Gli strumenti che si impiegano attualmente per accertare la provenienza di un taglio di carne al banco di una macelleria, sono l’analisi del DNA e i controlli dei certificati che accompagnano i quarti ed i tagli di carne fino al punto vendita. In questo ambito progettuale, pertanto, si vuole sperimentare per la prima volta in assoluto nel mondo, l’impiego di tecnologia RFID mediante chip da inserire nei quarti dopo la macellazione. Si dovranno individuare i punti e la tecnologia di impianto dei chip, oltre i materiali idonei di rivestimento degli stessi globalmente rispondenti alle normative sulla sicurezza alimentare.
I chip, uno per ogni quarto conterranno le informazioni atte a garantire la tracciabilità fino al punto vendita o di sezionamento della carne. I quarti contenenti i chip verranno sottoposti a controllo nei punti vendita dove si verificherà la corrispondenza tra le informazioni riportate in etichetta sui singoli tagli di carne in vendita con il quarto che presumibilmente è il corrispondente.
Il sistema informatizzato affiancato al sistema di tracciabilità proposto dovrà consentire di seguire l’animale in tutti i suoi spostamenti, dalla nascita alla vendita, consentendo la sicura tracciabilità dello stesso. Il microchip “leggi e scrivi” consentirà di memorizzare informazioni relative all’anagrafica dell’animale (passaporto), alle aziende in cui ha soggiornato e quindi ai passaggi di proprietà, allo stato sanitario dell’animale relativo alle profilassi nonché il suo stato di benessere e le implicazioni che ne derivano in relazione alla qualità del prodotto finale.
Nell’ambito della identificazione e registrazione degli animali e di etichettatura delle carni, il sistema proposto favorisce la messa a punto di procedure che consentano:
1. di migliorare il sistema di identificazione degli animali e di renderlo più sicuro;
2. di semplificare i flussi informativi e garantire l’accesso alle informazioni a tutti gli addetti del settore;
3. di attuare un sistema di etichettatura che fornisca tutte le informazioni necessarie a garantire l’origine, la sanità e la salubrità delle carni;
4. di valorizzare i prodotti le cui caratteristiche tipiche sono legate all’origine geografica o ai metodi tradizionali di produzione.
Inoltre, il sistema conferisce ai prodotti biologici, alle denominazioni di origine (DOP), alle indicazioni geografiche (IGP), alle attestazioni di specificità di cui ai Regolamenti(CEE) 2092/91, 2081/92 e 2082/92, caratteri di trasparenza del processo produttivo e garanzie di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti di origine animale. La valorizzazione della specificità dei prodotti, per quanto riguarda il loro metodo tradizionale di fabbricazione o le loro origini, contribuisce alla protezione del consumatore rispetto a pratiche sleali e contraffazioni.
Il sistema può essere applicato anche al sistema anagrafe nazionale dove, ad inserire i dati nel sistema, è lo stesso allevatore. I dati, attraverso una comunicazione on-line, vengono trasferiti in tempo reale al centro di raccolta. Contemporaneamente possono essere inseriti nel microchip presente sull’animale. In questo caso sia le informazioni anagrafiche (passaporto elettronico) che dei movimenti, che quelle sanitarie sono presenti direttamente sull’animale e disponibili ovunque questo si trovi.
Il microchip contiene sia il passaporto elettronico sia la storia completa dell’animale, rendendolo riconoscibile in tutte le fasi della filiera, dalla nascita alla macellazione.
Le informazioni presenti sul microchip sono aggiornate automaticamente nel momento in cui l’animale esce da un allevamento ed entra in un altro, semplicemente transitando nei pressi di una antenna che, attivando il microchip, ne rileva ed aggiorna le informazioni. La transazione viene completata con l’aggiornamento della base dati remota.
Presso i macelli potranno essere installati varchi dotati di transponder, per l’identificazione automatica degli animali, I dati verranno verificati e controllati al momento del passaggio dell’animale ed aggiornati con quelli relativi al macello e alla macellazione. Verranno quindi prodotti microchip figli, contenenti i dati del microchip padre e che seguiranno le mezzene o i quarti fino al banco del dettagliante oppure al laboratorio di sezionamento. Le singole vaschette prodotte dal laboratorio di sezionamento potranno essere accompagnate da una etichetta che conterrà tutte le informazioni presenti nel microchip di origine. Il dettaglio che riceve la mezzena o il quarto, potrà essere dotato di sistema di lettura del microchip con il quale stampare l’etichetta corrispondente ed applicarla ai contenitori del prodotto finito in accordo con quanto disposto dalla normativa vigente.
Sulla base dati remota possono essere gestite residenti le seguenti informazioni:
1. Azienda: codice di identificazione aziendale, denominazione, comune, provincia, località indirizzo.
2. Allevamento (proprietario): domicilio o residenza, codice fiscale o partita IVA specie animale allevata; informazioni sulla tipologia di allevamento (scheda aziendale).
3. Detentore: domicilio o residenza, codice fiscale o partita IVA.
4. Animale: marca, specie, razza, data di nascita, marca della madre, sesso, paese di origine e marca precedente (se di importazione da paesi terzi), paese di nascita o prima importazione, azienda di nascita o prima importazione, codice genetico (numero di riferimento della provetta).
5. Movimenti di ingresso in stalla: Azienda di provenienza, azienda di arrivo, data di ingresso in stalla, motivo dì ingresso in stalla.
6. Movimenti di uscita dalla stalla: Azienda di partenza, azienda di destinazione, data di usata dalla stalla, motivo di uscita dalla stalla.
7. Macello: codice di autorizzazione del macello, codice fiscale o partita IVA del macello, denominazione, comune, provincia, località, indirizzo.
8. Animali macellati: Marca, specie animale, azienda di provenienza, data di macellazione, numero di macellazione, peso, categoria e classificazione.
9. Laboratorio di sezionamento: codice di autorizzazione del laboratorio di sezionamento, codice fiscale o partita IVA del laboratorio, denominazione, comune, provincia, località, indirizzo.
Il microchip padre (animale in vita fino alla macellazione) gestisce residenti le seguenti informazioni:
1. Passaporto dell’animale: marca, specie, razza, data di nascita, marca della madre, sesso, paese di origine e marca precedente (se di importazione da paesi terzi), paese di nascita o prima importazione, azienda di nascita o prima importazione, codice genetico (numero di riferimento della provetta).
2. Movimenti: Codice azienda, codice fiscale o partita IVA dell’allevamento, data di ingresso, data di uscita, motivazione (nascita, acquisto, macellazione, morte, soppressione).
3. Stato sanitario dell’animale.
Il microchip figlio (dalla macellazione fino al dettaglio al laboratorio di sezionamento) gestisce residenti le seguenti informazioni:
1. Passaporto dell’animale: marca, specie, razza, data di nascita, marca della madre, sesso, paese di origine e marca precedente (se di importazione da paesi terzi), paese di nascita o prima importazione, azienda di nascita o prima importazione, codice genetico (numero di riferimento della provetta).
2. Movimenti: Codice azienda, codice fiscale o partita IVA dell’allevamento, data di ingresso, data di uscita.
3. Stato sanitario dell’animale.
4. Macellazione: Codice del macello, data di macellazione, numero di macellazione, peso.
Infine, attraverso la rete pubblica internet le informazioni possono essere messe a disposizione:
• delle autorità competenti, per l’effettuazione dei controlli a cui sono preposte
• del consumatore finale, che può così risalire a tutte le informazioni relative agli allevamenti attraverso cui l’animale è passato e al capo da cui proviene il taglio anatomico acquistato.

Pertanto, dopo la macellazione si trasferiscono sulle mezzene/quarti i dati presenti nel microchip padre, su 2/4 microchip figli non riscrivibili e, quindi, non alterabili, che seguiranno le mezzene/quarti fino alla distribuzione finale. Il contenuto del microchip deve poter essere stampato attraverso un terminale per essere allegato alla confezione di vendita.
La ricerca sarà destinata ad allevamenti bovini. Ai ogni capo bovino verranno destinati 5 transponder (1 padre da apporre sull’animate in vita, e 4 figli da apporre sui quarti dopo la macellazione del soggetto). Tutti i transponder sono del tipo Lettura/Scrittura.
Negli allevamenti, invece, si prevede l’utilizzo dei seguenti sistemi:
- lettore fisso collegato al terminale interattivo;
- lettore portatile per l’uso in azienda;
- antenna portatile;
- antenna fissa da collocarsi all’ingresso delle stalle o lungo i percorsi di passaggio obbligato;
- antenna portatile da collocarsi all’ingresso delle stalle o lungo i percorsi di passaggio obbligato o in occasione del carico del bestiame sul camion;
La scelta degli allevamenti cadrà preferibilmente su quelli che si costituiscono come un circuito chiuso delle diverse fasi di allevamento, macellazione e commercializzazione delle carni, per ridurre al minimo il numero di soggetti che possono sfuggire al controllo. Negli allevamenti, verranno applicati i microchip e memorizzati i dati anagrafici degli animali sugli stessi. Durante gli spostamenti degli animali i dati presenti sul microchip saranno aggiornati ed integrati con quelli provenienti dai controlli eseguiti dal veterinario e dai trattamenti eseguiti. Saranno effettuate verifiche sulle condizioni fisiologiche degli animali. Al macello i soggetti attiveranno il sistema di rilevamento automatico, passando attraverso un apposito portale elettronico che aggiornerà automaticamente le banche dati. Le informazioni contenute nel microchip verranno trasferite su uno o più chip “figli”, che seguiranno le mezzene/quarti fino al laboratorio di sezionamento ed al dettaglio.
In sintesi, l’attività di ricerca sarà distribuita come indicato nel seguito.
I FASE (6 mesi)
a) razionalizzazione della struttura delle informazioni da acquisire e archiviare nel sistema informativo aziendale;
b) definizione delle informazioni sintetiche da memorizzare nel dispositivo elettronico che accompagnerà l'animale nella sua vita, dalla nascita o dall'ingresso in azienda fino al macello;
c) collocazione dei sensori necessari alla acquisizione delle grandezze fisiche (temperatura, umidità e anidride carbonica) di interesse per la corretta definizione dello stato di benessere dell’animale;
d) realizzazione del sistema automatico di trasferimento dati dal sistema informatico ai transponder e viceversa sia in allevamento che al macello;
e) ottimizzazione del sistema informatico per l’archiviazione ed elaborazione dei dati acquisiti.
II FASE (6 mesi)
a) prosecuzione dell’attività e) della fase I;
b) elaborazione dei dati acquisiti e verifica della affidabilità del sistema implementato a livello di filiera;
c) definizione e realizzazione delle modifiche al sistema in base ai problemi rilevati nella prima fase sperimentale (manutenzione evolutiva ed adeguativa);
III FASE (6 mesi)
a) seconda fase sperimentale relativa al sistema di tracciabilità realizzato;
IV FASE (6 mesi)
a) elaborazione complessiva dei dati

E’, inoltre, prevista una attività trasversale di valutazione degli obiettivi intermedi, di seguito riportati:
Obiettivi intermedi
1. Stabilire se l’uso di un transponder leggi e scrivi anche dopo la macellazione sia lo strumento più adatto per l’identificazione elettronica degli animali e la tracciabilità dei prodotti derivati.
2. Stabilire quali informazioni siano più idonee raccogliere per le attività di controllo della filiera produttiva, specialmente in relazione alla possibile individuazione di opportuni indici di benessere e di qualità delle carni ottenute.
3. Automatizzare le operazioni di registrazione dei dati al macello e trasferimento delle informazioni alle mezzene o quarti.
Criteri per la valutazione degli obiettivi intermedi
1. Verifica del numero di transponder smarriti, contraffatti, difettosi e/o illeggibili nell’intera filiera.
2. Grado di automazione raggiunto nell’aggiornamento dei dati sul transponder e nella banca dati centrale.
3. Semplicità e velocità di esecuzione delle operazioni di registrazione dati al macello.
La valutazione degli obiettivi intermedi verrà effettuata al termine delle I FASE, della III FASE e della IV FASE. In particolare, al termine della I FASE verrà valutato il grado di automazione raggiungibile con il sistema progettato e realizzato sia dal punto di vista della affidabilità del software, sia della acquisizione dei dati nel tempo.
Al termine della III FASE verrà effettuata una valutazione sulla base dei dati raccolti, sarà cioè sarà valutata l’affidabilità del sistema di memorizzazione “residente” sugli animali, non solo in scrittura e in lettura, ma anche in termini di capacità di mantenere inalterate le informazioni contenute.
Al termine della IV FASE verranno ripetute le valutazioni precedenti, eventualmente anche all’interno di altre aziende.